Dennis Meléndez: Gastronomía tica

Este artículo identifica algunos nombres que se usan en nuestro país para diferentes comidas e ingredientes. No se trata de ser exhaustivos. Se incluye, principalmente, aquellos que son más representativos o que tienen nombres particulares en el país.

Si se trata de mencionar las comidas más típicas de Costa Rica, se podría señalar, en primer lugar, al gallo pinto. Pero dentro de las que se disputan ese lugar están los picadillos de verduras, los gallos, los tacos ticos, el frito de cerdo, la olla de carne y el casado. Y, si no fuera tan común en toda Latinoamérica, probablemente, como una versión de la paella española, indudablemente, se llevaría el cetro, el arroz con pollo, claro que, en nuestro caso, acompañado de ensalada rusa (que infaltablemente debe tener remolacha, si no, no sería roja, como corresponde a todo lo que sea ruso). Todas ellas, si bien se pueden considerar ticas, en realidad muestran la fusión cultural que ha recibido el país de múltiples inmigraciones desde los siglos de la colonia y, con especial énfasis, en los últimos 40 años.

Si bien existe una cocina auténtica, ésta se ha visto muy influenciada por todas las corrientes culturales a las cuales se ha visto expuesto el país, en los últimos cuatro siglos. En efecto, la gastronomía costarricense, muestra, en la actualidad, una extensa mezcla de sabores e ingredientes, así como modos y estilos de preparación que le ha aportado las culturas mexicana y centroamericana, colombiana, caribeña, europea, estadounidense, y últimamente, las influencias árabes y japonesas.

Ha sido especialmente significativo el aporte de la comida china, hasta el punto de que se ha entronizado como parte de la cultura alimenticia nacional. Un poco despectiva al principio, se le empezó a llamar “gato chino”, pero ya el término ha perdido la carga ofensiva que conllevaba hasta hace algunos años. Es muy común que, entre amigos, simplemente, digan, -vamos a comer gato-. De hecho, ya en muchas fiestas familiares, en vez de preparar el consabido arroz con pollo, se ha ido desplazando hacia el arroz cantonés, hecho con verduras, carne, pollo, camarones, raíces chinas y salsa de soya. En todo el país, los restaurantes asiáticos han proliferado y, probablemente, superan en número a los de otras influencias externas e incluso, locales.

La fuerte inmigración de centroamericanos ha hecho que comidas como el vigorón nicaragüense, la carne al vaho o las pupusas salvadoreñas, no sean ajenas a nuestra cultura.

Más que una recopilación de recetas o de historias, el objetivo de estos apuntes es dar un primer acercamiento a los nombres que reciben en Costa Rica los principales preparados gastronómicos más usuales, algunos de los cuales, han ido quedando en el olvido. Se presenta, en orden alfabético y por categorías, términos relacionados con la culinaria local.

Comidas preparadas

Angú: puré de guineo (plátano guineo en Cub. y R. Dom., o colicero en Col.) con abundantes especias y, frecuentemente, con atún, chicharrón, carne o chorizo, gratinado con queso. El nombre y la receta original provienen de las islas del Caribe y también su nombre, como desinencia de “mangú”.

Arepa: El Diccionario de la Real Academia Española (DRAE), lo registra solo para Cuba, pero en Costa Rica conoce con ese nombre a una torta fina de harina de trigo, azúcar, vainilla y leche, usualmente frita en mantequilla, que se come caliente con algún tipo de miel de caña, sirope o almíbar. Corresponde al pancake americano.

Arreglado: pastel redondo de pasta de hojaldre, el cual se abre por la mitad y se le agrega carne (usualmente una rodaja de mano de piedra), y se adereza con frijoles molidos, repollo o lechuga, tomate y salsas de tomate, mayonesa y mostaza.

Arroz guacho: Arroz preparado con suficiente caldo, carne y tocino de cerdo, lo que hace que quede grasoso y pegajoso. Era muy usual en las fiestas de matrimonio campesinas. Por generalización, se dice que el arroz queda guacho cuando tiene esa textura mazacotuda. DRAE reporta para Panamá, el uso de este término como sustantivo, para referirse a un plato de arroz cocido con carne o pollo y algunas verduras, con la apariencia de una sopa espesa.

Atol: (Reg. Diccionario de Carlos Gagini, 1892) cualquier bebida muy espesa, especialmente la que se hace de harina de maíz (maicena), avena o cebada. Es tradicional que a los enfermos se les den atolitos, principalmente el de maicena o vitamaíz. Y cuando a alguien se le engaña con alguna promesa incumplida, se dice que le dan “atolillo con el dedo”.

Bandera: plato con arroz, frijoles y macarrones o espagueti en salsa de tomate. A veces se le agrega ensalada de repollo y tomate. Probablemente es una de las mezclas menos saludables, por la combinación absoluta de solo harinas. Desde luego que, cuando la gente se pone exquisita, prepara la bandera real: arroz con pollo, frijoles molidos y macarrones con atún. Ah, y la infaltable ensalada, rusa.

Barbudo: fritanga muy sabrosa hecha con rollitos de vainicas (ejotes, habichuelas) hervidas, luego se pasan por huevo batido, y se fríen. Se dice que el nombre es por su semejanza con el pequeño pez de río, de la familia del pez gato, que abundaba en los ríos limítrofes de San José, como el Tiribí, el Torres y el Virilla. Hoy, la contaminación los hizo desaparecer.

Casado: plato de comida que incluye arroz, frijoles, picadillo (de papa, chayote, vainica, etc.) y alguna porción de carne, chuleta de cerdo, pollo o huevo, y hasta varias de ellas (dependiendo de lo que se esté dispuesto a pagar). Es el plato nacional por excelencia pues, forma parte de la alimentación básica del costarricense. De alguna manera, es muy similar en la “bandeja paisa”, plato colombiano de la región de Antioquia. Contrario al caso costarricense, en que el casado se remonta a las épocas de la colonia, se dice que la bandeja paisa colombiana, es un fenómeno de los últimos 40 años y empezó en los restaurantes ubicados en la carretera entre Medellín y Bogotá, que empezaron a servir el arroz y fríjoles (con acento en la i) con algo más. La gente fue pidiendo cada vez más extras, lo que hizo que se volviera un plato repleto de ingredientes (arroz, frijoles, carne en polvo, morcilla, chorizo, chicharrón, aguacate, huevo frito y tajada, o sea, plátano maduro frito).

Chicasquil: (Cnidoscolus aconitifolius), también conocido como espinaca maya (aunque hay algunas diferencias entre ambas variedades). Es un árbol de rápido crecimiento de hojas palmeadas y flores blancas en racimos. Sus hojas, principalmente las más tiernas, se cocinan en agua con sal, se escurren bien y se pican. Se usan para preparar con huevo o en picadillo, con papa y pellejo de cerdo, o con otras verduras. Es muy típica la mezcla del arracache con chicasquil. En Colombia se le conoce como árnico y se le da solamente uso ornamental.

Chifrijo: variedad de boca (pasabocas, botana) de bar que contiene chicharrón picado, frijoles tiernos o cubás, arroz, aguacate y pico de gallo. Se dice que el nombre, conjunción de chicharrón con frijoles, fue inventado en el Cordero´s Bar, en Colima de Tibás, cantón al Norte de San José, quien lo inscribió como marca, lo que ha suscitado mucha controversia a nivel nacional. Un pueblo del cantón de Puriscal reclama ser la cuna de la receta original.

Chilasquila: tortilla de maíz doblada o partida por la mitad, rellena con carne arreglada o, a veces, con mondongo, envuelta en huevo y, luego, frita. Cuando las tortillas son palmeadas (es decir, que se les da forma con las palmas de las manos), al asarlas se inflan, lo que permite abrirlas por el medio, poner allí el relleno. Se parece a la chilaquila nicaragüense, pero en ese país se acostumbra rellenarla con queso, hierbas y chile, y en alguna medida, es pariente cercano de la pupusa salvadoreña. Es distinto al chilaquile mexicano, que más bien es un guiso o sopa de tortilla partida. Pero indudablemente el nombre proviene de allí. En C. Ric., es difícil conseguirla en restaurantes. Encontré ese nombre en un menú de un restaurante de mariscos en Orotina, pero para mi decepción, se parecía más a una chalupa; también la encontré en el menú del restaurante Cordero´s Bar, en Colima de Tibás, que se acerca, bastante, a las originales chilasquilas campesinas. Solo que no las hacen dobladas, sino con doble tortillas y, en vez de envolverlas en huevo, quedan como una torta de huevo rellenas con las tortillas y la carne.

Costra: arroz que se pega en el fondo de la olla. En otros países se le conoce como la pega (Col.); pegao (P. Ric); concolón (Per.). Se dice que entre más grasosito sea el arroz, ojalá si se prepara con manteca de cerdo, más sobrosa queda la costra. Lamentablemente, la costumbre de comer la costra del arroz ha ido desapareciendo, pues esta se hacía, accidentalmente, cuando el arroz se cocinaba en ollas de hierro, de aquellas negras. El teflón, el acero inoxidable y las ollas arroceras, la están haciendo desaparecer.

Cuchillitos de poró: (Erythrina berteroana) Estos son los pétalos de la flor de una variedad de poró, árbol de tamaño pequeño que se usa principalmente para cercar, y por su tallo esponjoso, se le usa para cultivar orquídeas, principalmente las guarias. La flor de esta variedad de poró, es una vainita roja alargada, en forma de cuchillito, razón por la cual se le llama cuchillitos de poró. Estos cuchillitos se pican y se sofríen con cebolla, chile dulce, apio y ajo, y se aliñan con diversos condimentos. Se le puede agregar carne molida, preferiblemente, la que queda sobrante de la olla de carne del día anterior, finamente picada o deshilachada.

Espururo: rescoldo que queda después de preparar los chicharrones, pero solo las boronas de carne, sin grasa. Cuando está junto a la grasa se le llama asiento de chicharrón. El espururo es muy usado para condimentar la masa de maíz para los tamales navideños o la de las empanadas. Desde luego que su uso agrega una buena ración de grasa saturada y calorías, pero el sabor es incomparable.

Flor de itabo: la flor del itabo (Yucca Guatemalensis) es muy utilizada para preparar con huevo, en picadillo, con arroz, en ensaladas, en encurtidos (para estos, principalmente el centro de la flor, que es amargo). La planta se le usa mucho con fines ornamentales y utilitarios, como para sostener la tierra en las laderas. También se le usa para cercas. En muchos países existe esta flor. En Colombia es abundante, principalmente en la zona del Valle del Cauca, aunque también se le ve en Bogotá, en donde la llaman yuca ornamental. Sin embargo, la gente no tiene idea de su uso culinario. En Nicaragua, su consumo se considera grotesco, pues esta es considerada la flor de los muertos. En El Salvador, es la flor nacional.

Flores de madero negro: el madero negro (Gliricidia sepium) es un tipo de árbusto que se usa mucho para cercas. Sus flores son comestibles y se preparan con huevo, o en picadillos. Ya no es tan fácil encontrar estas flores, pues el uso de cercas vivas ha ido desapareciendo.

Frito: guiso que se hace con las vísceras del cerdo y se le agregan guineos, aderezado con orégano. También se hace frito de cabeza de cerdo, mezclado de vísceras y cabeza, o solo de vísceras y orejas de cerdo. En el campo, cuando se hace una “chanchada”, es decir, se mata un chancho para una fiesta o una reunión familiar o vecinal, se aprovechan todas las partes del cerdo. De la cabeza con maíz, se hace el pozol. Las patitas, se preparan con tomate y frijoles blancos. Las vísceras se preparan en frito.

Gallo pinto: (Reg. DRAE:) comida hecha a base de arroz y frijoles revueltos y fritos, sobrantes del día anterior, bien condimentados, que normalmente se come a la hora del desayuno. Es el platillo considerado como la comida nacional por excelencia. Su versión original es la valle Central, aunque algunos investigadores afirman que es oriundo de las plantaciones bananeras del Atlántico, de los últimos años del Siglo XIX. Existen varias hipótesis sobre el origen de su nombre. , entre ellas una anécdota de un personaje del sur de San José, quien ofreció dar carne de gallo pinto a los invitados, pero fueron tantos, que terminó dando una mezcla de arroz y frijoles.

Huevo pateado: huevos revueltos o picados, de manera no homogénea. El nombre se atribuye al hecho de que, cuando una gallina destruye los huevos de un nido con sus patas, quedan todos revueltos o pateados, igual a como lucen en la cazuela cuando se están cocinando. Este nombre resulta gracioso a los extranjeros.

Mostaza: las hojas de la mostaza sirven para la preparación de picadillos, algunas veces se le usa solas, o bien mezcladas con otras hojas (como repollo, acelgas, etc). Tiene un sabor ligeramente amargo, el que, sin embargo, llega a ser agradable para quienes se acostumbren a él. Las hojas de mostaza han ido desapareciendo de los mercados nacionales, quizás sustituidas por la mostaza china, las espinacas o las acelgas, que tienen la ventaja de no ser amargas.

Mudo o mudito: tamal de maíz, de tamaño pequeño, cuya masa es cuidadosamente aliñada, sin relleno. A veces se rellena con frijoles molidos, pero en ese caso se conocen como tamales de frijol. Esos, lo mismo que los tamalitos de mostaza o chicasquil, son muy usados para la semana santa, por ser vegetarianos

Olla de carne: versión costarricense del cocido español, puchero, sancocho, cazuela de vaca, etc. Se prepara exclusivamente con carne de res y verduras incluyendo como base papa, chayote y plátano verde, aderezado con cebolla, pimentón (chile dulce), culantro coyote y ajos. Según la disponibilidad y época se le agrega ayote, vainica, elote (mazorca), repollo, zanahoria, quelites de chayote, ñampí, raíz de chayote, ñame, tiquizque, camote, tacacos y/o arracacha. Algunas personas le ponen plátano maduro. Antes de los años 60 del siglo pasado, era muy usual que, en todas las casas, se preparara olla de carne todas las tardes.

Pasado: plátano maduro pasificado al sol, el cual se envolvía en hojas de maíz y se vendía en atados (grupos de 4 o 5 unidades), muy común en las tierras calientes, sobre todo en Puntarenas. Era uno de los bocadillos típicos que traían a San José, los turistas que excursionaban al puerto. La costumbre ha desaparecido y prácticamente ya no se producen, quizás por problemas higiénicos por el método de pasificación, el cual se hacía en los techos de las casas. Esto atraía moscas las cuales ponían sus huevos allí. La costumbre debería rescatarse, ahora que existen métodos higiénicos para pasificar frutas.

Patrulla: Otro nombre para el gallo pinto, usado principalmente en la zona de Pérez Zeledón. Hace alusión a que, antaño, las radiopatrullas eran vehículos de color blanco con negro, similar al arroz con frijoles negros.

Picadillo: comida muy característica de la cocina costarricense, consiste en preparar verduras y legumbres partidas en cubitos pequeños, o incluso, en picadillos como el de chayote o arracacha, molidos en el molinillo del maíz. Los hay de papa, chayote, vainica, ayote con elote, etc. Una forma de comerlos es en gallos, es decir, se sirven en una tortilla de maíz, la cual se arrolla y aprieta su contenido. Es costumbre del campesino aprovechar todas las partes de las plantas comestibles, y dentro de ellas, las hojas de remolacha o de rábano y hasta las cáscaras de plátano verde, que se pican y se cocinan en aceite, con diferentes tipos de aliño.

Pionono: empanada de plátano maduro rellena de frijoles molidos y queso tierno, aderezado con canela, clavos de olor y miel de tapa (panela o chancaca) (DRAE: lo reporta como biscocho enrollado recubierto de crema, pero no se le usa en ese sentido en C. Ric.). Es un tipo de empanada que no resulta tan fácil de preparar, pues hay que saber cuál es el punto de maduración que debe tener el plátano. Últimamente se le prepara, también, en forma de pastel (en un refractario o pirex, como se le llama en Costa Rica), o en forma de arrollado, que luego se parte en porciones pequeñas.

Rábano untado: rábano molido con carne: tipo de dip, que se prepara pasando rábanos por la máquina de moler y agregarles carne molida. Se pueden preparar tortas de carne con rábano molido, o simplemente se cocina para comer en gallos.

Ráizanbins: “rice and beans”, gallo pinto preparado a la usanza limonense (de la zona atlántica). Se hierven y cocinan lo frijoles en leche de coco. Una vez cocinados, se agrega el arroz crudo hasta que seque.

Rancho: almuerzo o comida, mal presentado y revuelto. El término proviene de Suramérica, de países como Argentina y Perú, en donde es sinónimo de la comida que se da a los trabajadores del campo por parte de los hacendados o dueños de las fincas. En Costa Rica se le adoptó como nombre de la comida de los reos.

Rondón: plato típico de la cocina caribeña (limonense) consistente en una especie de guiso o sopa preparado con pescado y diversos tubérculos, como ñampí, ñame, tiquizque, papa, etc.

Sancochar: (Reg. DRAE:) cocinar algo en agua y sal y algún otro condimento.

Servicio: es un término en desuso. Se llamaba así a la comida completa que incluía sopa, casado y algún postre, como una cajeta. Era común de los restaurantes no refinados y de las sodas.

Torta: cualquier tipo de comida salada en forma redonda y aplastada. Las más conocidas son la torta de carne, la torta de papa, la torta de yuca y sobre todo, la torta de huevo, o huevo en torta (omelette simple), generalmente solo con cebolla u hojas de cebolla, y sal, la cual se come generalmente en un gallo de tortilla de maíz. En otros países más bien se le llama tortilla a la omelette.

Verdolaga: las hojas gruesas y jugosas de la verdolaga se usan para preparar guisos y picadillos, con tomate, y algunas veces con papa, y aderezado con olores, como culantro, apio y tomillo. La verdolaga es un tipo de planta rastrera (Portulaca oleracea L.), muy común en los jardines costarricenses, no solo por su uso culinario sino como planta ornamental.

Vigorón: comida de origen nicaragüense que consiste en varios trozos de chicharrón de cerdo, ensalada de repollo, tomate y pepino, aderezado con limón y yuca hervida. En Guanacaste y Puntarenas se sirve sobre una hoja de almendro. El nombre hace alusión a la marca comercial de un tónico reconstituyente que estaba disponible en el mercado en los años 50-70.

Vuelta a la cuadra: platillo que vendían en los comederos del mercado central, consistente en carne sudada (mano de piedra) con arroz.

Vuelve a la vida: sopa o cóctel mixto de mariscos (así se le conoce en muchos otros países, especialmente en las colonias latinas de Los Angeles). Pero, en C. Ric. tiene, además, el significado muy especial de una bebida preparada en las cantinas, con jugo de tomate, limón, sal, azúcar, chile picante, licor, gotas amargas y otros ingredientes, para darle a una persona cuando se ha pasado de tragos o bien para mitigar la goma (resaca).

Comidas rápidas

Boca: porción pequeña de alimento que se sirve en las cantinas o bares, gratuitamente, para acompañar los tragos de licor o cerveza. Probablemente viene de bocadillo, y es equivalente a la tapa española, botana mexicana o pasabocas Colombia o pasapalos en Venezuela. Hoy día dicha costumbre ha evolucionado, para algunos en demérito, en algunos lugares, a servicio de platos de comida medianos y a la carta, por los cuales se paga por separado. También se ha generalizado a todos los bocadillos que se sirven en fiestas o reuniones familiares.

Carioca: tipo de empanada, de frijol, queso o carne, de masa de maíz, muy fina, y más tostada que las empanadas corrientes. Fue inventada en Barrio México, contiguo al viejo Teatro Colón, en un local que se llamaba “Tista”, propiedad de Juan Bautista Rojas. Hoy se venden en un restaurante cerca de allí, propiedad de sus sucesores, llamado “Aquí es Tista”.

Enyucado: bollo hecho de yuca machacada, aderezada con queso, la cual se le da forma de bollo ovoide, y se rellena con carne (molida o en hilachas) aderezada, el cual se fríe por inmersión en aceite. Se come solo, o en una tortilla con repollo impregnado de mayonesa, mostaza y/o ketchup. En Pan. y Col. existe una versión similar que se llama carimañola, y en particular, en el Valle del Cauca se le llama: pastel de yuca.

Flauta: especie de sánguche hecho en melcochón (tipo de pan parecido a la baguette, pero más ancho y aplastado).

Gallo: (Reg. DRAE) bocadillo compuesto de una tortilla de maíz con carne, frijoles o verduras picadas, muy similar al taco mexicano. Los gallos más típicos son los de frijoles molidos y, dentro de los más populares, los de huevo duro con ensalada y los de picadillo de papa ahumada. Son tradicionales los gallos de picadillo (papa, chayote con o sin maíz, arracache, vainica, mostaza), torta de huevo, salchichón, chorizo. Pero se hacen de todo: de carne, de pollo, de chicharrón, de aguacate, de queso. El verdadero gallo también incluye algo de ensalada. Se podría decir que los gallos son la comida típica por excelencia de C. Ric. A diferencia del taco mexicano, el gallo se hace con una sola tortilla, y con cualquier tipo de relleno. Su nombre se relaciona con el expresidente Rafael Yglesias Castro, a quien le decían “gallo de lata”.

Lápiz: tipo de sánguche que vendían en la Soda La Eureka, en la avenida central, frente a la Tienda La Gloria. Consistía en un melcochón muy delgado, arreglado con carne, tomate y lechuga, aderezado con mayonesa y ketchup. Era común que los muchachos se pidieran “medio lápiz con queso”.

Panocha: empanada, principalmente de tamaño grande, hecha de masa de maíz, y frita en aceite o manteca. Aunque actualmente también se hacen de harina de trigo o cualquier otra masa (plátano, yuca, papa), rellena con papa, carne, frijol, chicharrón, etc. y frita en aceite o manteca. En los años 50 y 60, se llamaba empanada a la empanada pequeña, en semicírculo, de unos 5cm de radio, la que costaba 10 céntimos. A las grandes, las de a peseta (25 céntimos) era a las que se llamaba panochas

Perseguida: empanada o panocha. Los vendedores de empanadas en los estadios, quienes, para ponerle un poco de humor a su actividad, gritaban: “llegaron las perseguidas…” y luego agregaban “…por Salubridad”. También voceaban “99 sabores y el número cien, sabor a nada”.

Raviol: especie de comida rápida hecha de un canelón (cannellone) relleno con carne arreglada y rebozado en una pasta de harina de trigo, con huevo y, a veces, ayote (zapallo o ahuyama). Algunas veces se hace en forma de gallo, poniéndolo sobre una tortilla de maíz y arreglado con repollo y aderezado con salsa de tomate, mayonesa y mostaza. Los ravioles más famosos eran los que vendían en el México Bar, en Barrio México. Lamentablemente este bar ha sufrido sucesivos cierres y reaperturas y la receta de sus famosos ravioles ha estado a punto de desaparecer. Sin embargo, otras versiones se pueden encontrar en cantinas, sodas y taquerías, aunque de menor calidad.

Sánguche: sándwich, trozo de pan (o dos tajadas de molde), con relleno de vegetales, jamón, queso o carne.

Taco: tortilla arrollada rellena con carne de res (mechada o arreglada), y luego frita. Posteriormente se arregla con repollo picado fino, y aderezado con salsas (generalmente ketchup, mayonesa, mostaza y chile). Difiere así del taco mexicano, que más bien corresponde a lo que aquí se llama “gallo”. Existen los tacos, con ligeras variaciones, principalmente en el repollo, las salsas o los aderezos, en cada uno de los países centroamericanos

Yo-yo: panocha, empanada. Hace alusión a la abertura que tiene en la unión de las dos mitades de la masa, que semeja a la abertura del yo-yo.

Productos de maíz

Aplauso: tortilla de maíz. Hace mención a la época en que las tortillas se hacían palmeadas.

Chorreada: tortilla hecha de masa de maíz tierno, frita y ligeramente dulce, cuya preparación se basa en chorrear la pasta sobre un sartén engrasado. Usualmente se le acompaña con natilla. Es muy similar a la arepa de chocolo (o cloclo) común en Col. y otros países suramericanos.

Cosposa: tortilla hecha con maíz casi sazón, sin que el maíz haya llegado a secarse totalmente. Se muele y a la masa resultante se le adiciona azúcar y mantequilla, se hacen en tortillas que se asan sobre la sartén ligeramente engrasada.

Escudo: tortilla de maíz. La tortilla es redonda como la mayoría de los escudos y tiene dibujos o marcas que deja el fuego cuando se soasan, de modo que se parecen a los dibujos del escudo de C. Ric..

Palomitas de maíz: maíz reventado al calor, generalmente con alguna grasa. En otros países se le conoce como cabritas (Chile), maíz pira (Colombia)

Pisque: especie de tamal guanacasteco. En tiempos en que no había refrigeradoras, se acostumbraba secar y salar fuertemente el queso para que se pudiera conservar mucho más tiempo (la variedad más conocida de esa zona es el queso Bagaces). Como este tipo de queso era muy salado, se acompañaba con una especie de tamal de maíz, básicamente hecho de masa con algún otro aliño, pero sin sal; con esto se lograba reducir la sensación del sabor salado.

Pozol: guiso preparado con maíz cascado y cabeza de cerdo, condimentado con orégano, zanahoria y culantro. La cabeza normalmente se parte en trozos muy pequeños. Como a muchas personas, culturalmente, les choca comer la cabeza del cerdo, hoy se le prepara en una versión más liviana, usando costilla, tocino o carne de cerdo. Es diferente al pozole mexicano, el cual es una sopa, aunque el nombre probablemente se relaciona.

Especias o condimentos

Achiote: preparación de extracto del anato mezclada con grasa, que se usa para teñir las comidas, especialmente el arroz.

Bomba: mezcla de una gran cantidad de condimentos, que incluye pimienta, comino, curry, y varias más.

Especias o especies: condimentos, principalmente los secos, como la pimienta, el ajo en polvo, el azafrán, etc. Ver Olores

Olores: especies frescas como la cebolla, ajo, apio, culantro, orégano, tomillo, laurel, perejil etc.

Productos lácteos

Cuajada: leche agria o coagulada, leche cultivada (cultured milk), o leche fermentada. No llega a alcanzar la categoría de un queso, pues no se le agrega ningún tipo de cuajo, si no que se produce directamente de las bacterias presentes en la leche. Generalmente se requiere que sea leche sin pasteurizar, aunque se puede usar leche pasteurizada, agregándole leche previamente agriada. Se le usa al natural o en la preparación de batidos, especialmente con frutas o sirope. En otros países se llama cuajada al queso muy tierno.

Leche cortada: cuando la leche se pone a agriar, pero no tiene las bacterias adecuadas, empieza a descomponerse. Se le usa para preparar zopilotillo.

Natilla: (Reg. DRAE:) nata agria que se saca de la leche cruda. (sour cream en USA, crem fraiche, en Francia; suero costeño en Col.). En otras partes, como en Col. significa lo que en C. Ric. es el manjarete.

Requesón: tipo de queso o cuajada que se obtiene del calostro de la vaca o de la cabra (primera leche que produce después del parto). Tiene una textura muy suave y un sabor ligeramente ácido.

Licores, bebidas o refrescos

Aguachacha: líquido muy ralo o desabrido. (Reg. DRAE: C. Rica, Hond. y Nic.): bebida sin fuerza ni sustancia. Sin. Aguachirle. “El café de hoy te quedó como una aguachacha.”

Aguadulce: bebida caliente preparada con dulce de tapa (panela o chancaca, hecha de caña de azúcar) y agua caliente. En C. Ric. no es inusual añadirle jugo de limón mandarina, o algún tipo de aguardiente. También es común tomar la aguadulce con leche. En Col. se le conoce como aguapanela (si se le agrega canela y aguardiente se le conoce como canelazo)

Aguarrás: término pachuco para referirse al guaro; o en general a los licores. También se usa “aguarraces” como tragos de guaro. “Vamos a la cantina a zamparnos unos aguarraces”.

Agüesapo: aguadulce con limón, por lo general fría; en Limón (zona Atlántica) le agregan ralladura de jengibre.

Águila: cerveza. Proviene de la cerveza Imperial, cuyo símbolo es un águila imperial. Por tanto se utiliza el águila como equivalente a cerveza, a veces aunque no sea de esa marca.

Bebida: aguadulce o aguapanela. Agua caliente endulzada con dulce de tapa. A veces se mezcla con leche o con limón mandarina.

Birra: cerveza, probablemente derivado de una distorsión del Ing. beer, y a su vez, del Alemán bier.

Boli: marca de fábrica de ciertos refrescos artificiales, no gaseosos, primeros en venderse en paquetes plásticos, muy de moda a principios de los 60. Hace muchos años desaparecieron y solo se conserva una versión pequeña que se vende congelada. El nombre se generalizó a cualquier refresco empacado en plástico. A los muchachos gordos y de baja estatura, los llamaban bolis, por su parecido con el paquete de dicho refresco.

Café con submarino: antes, durante la Semana Santa, como se prohibía el expendio de licores, era casi imposible conseguir un trago. Pero en la Soda Palace (frente al parque central de San José), se utilizaba como código el pedir “un café con submarino”, que era una taza de café negro con cognac.

Chanpán: fresco de chan (semilla que se esponja al ponerse en agua) acompañado de un bollito de pan, caricatura lingüística de “el champagne de los pobres”.

Chicha: en Costa Rica, como en prácticamente todos los países, se elabora la chicha, que es un legado indígena. La original se prepara con dulce de tapa, agua y maíz, y se fermenta por unos tres o cuatro días en una tinaja de barro, previamente “curada”. Pero, también se acostumbra a prepararla de piña o de arroz. La chicha era una bebida muy típica de la zona de Alajuelita (cantón al sur de San José), en donde se le vendía en ocasión de las fiestas del Santo Cristo de Esquipulas, el 15 de enero.

Chilate: (Reg. DRAE: A. Cen.), bebida común hecha de maíz, chile picante y cacao. Por su apariencia espesa y negruzca.

Chinchibí: especie de chicha hecha de jugo de caña con arroz o cebada y raspadura de jengibre, que se deposita en barriles cerrados de madera, para generar presión interna, por lo que al servirlo produce mucha espuma. Junto con la chicha de maíz, es una de las bebidas típicas de las fiestas de Alajuelita, del 15 de enero, día de Santo Cristo de Esquipulas. Según CG, el nombre proviene del Ing. “Ginger Beer” o cerveza de gengibre.

Chirrite: guaro de contrabando, fabricado ilegalmente, a veces sin buenas prácticas sanitarias ni control de calidad, por lo que su graduación alcohólica no era inusual que variase desde los 30 hasta los 50 o 60 GL. Curiosamente, en Colombia existe el casi el mismo término para el mismo producto: chirrique, lo que hace pensar que puede ser una palabra de la lengua Chibcha.

Churchil: granizado (hielo raspado o molido con sirope de sabores) al que se le agrega helados. Además, se acostumbra a agregarle leche condensada o leche en polvo, aunque la receta original era solo con helados. Popular en el puerto de Puntarenas. Se cuenta que, llegado a Puntarenas, un médico josefino, pasaba todas las tardes a una de las sodas del lugar y pedía “un granizado con helado”, la apariencia física (gordo y pelón) y la costumbre de fumar cigarros puros, hizo que rápidamente lo asociaran con la figura de Winston Churchill y le pusieran Churchill por sobre nombre al compuesto solicitado por el cliente, de manera que cuando le venían venir se decía “Sale Churchill…”.

Compuesto: cóctel preparado con la mezcla de varios licores. Antes, en las cantinas guardaban los sobros y hacían un menjurje o compuesto para los chicheros o alcohólicos.

Cuetazo: trago servido en un “vaso de casco” (vaso de vidrio de 250 cm3 de capacidad, con una herradura en el fondo, como marca de fábrica), hasta la mitad, de “pantalón largo”.

Culito: el último sorbo que queda en una botella, copa o vaso. “Solo nos queda un culito de guaro, compremos otra botella”. En Per., cunchito.

Fresco: (DRAE: A. Cen., Bol., Ecu., Per. y Ven.) refresco, bebida fría. En C. Ric. se ha restringido su uso casi solo para el refresco casero, preparado en agua, con jugo de frutas y azúcar. Un popular tipo de fresco es el de chan.

Fría: forma coloquial de llamar a la cerveza. “Vamos a tomarnos unas frías después del partido”.

Granizado: compuesto refrescante que consiste en hielo raspado o molido, sirope y leche condensada o leche en polvo. En Puntarenas se le llama Churchil, especialmente cuando es con helados. En Per., y Chi., “raspadilla”; en Col., raspado; en Arg., “granita”; en Ven., “cepillado”.

Horchata: bebida hecha a base de arroz, clavo de olor y canela molida. Se puede preparar en leche o en agua.

Kola: Aunque ha dejado de usarse, en la segunda mitad del Siglo XX se llamaba kola a cualquier refresco gaseoso. Esto por generalización de los primeros refrescos embotellados, de los cuales el más común era el de Kola, por ejemplo, de las fábricas La Cruz Blanca o La Navarra.

Liga: bebida gaseosa que se usa para diluir las bebidas alcohólicas (Soda, Coca Cola, agua quinada, etc.).

Lija: licor muy ordinario, que raspa la garganta. A veces se llama asì al guaro.

Mechazo: (DRAE: lo refiere solo a Sal., y Nic.) trago de guaro o de cualquier otro licor. de una o dos onzas fluídas, generalmente tomado puro, de un solo sorbo. Tomarse unos mechazos es tomarse unos tragos (aunque no sean estrictamente “mechazos”).

Miel de palo: originalmente se llamaba “miel de palo” a la miel que se obtenía de los panales de avispas silvestres. Era costumbre de los jóvenes, cuando encontraban un panal de avispas, hacer una pequeña fogata debajo del árbol, lo que provocaba la huída de las avispas del panal. Una vez vacío, se partía el panal y se obtenía la miel que habían dejado las avispas. Sin embargo, el nombre se generalizó y se llegó a aplicar también a la miel de abeja.

Mistela: compuesto preparado mezclando guaro de contrabando con sirope de kola. Se le usaba en el campo, principalmente en las velas (Ver por ejemplo, Aquileo Echeverría, La vela de un angelito). Probablemente se deriva de la mistela española, pero es mucho más burda y grosera.

Pinolillo, pinol: bebida hecha a base de un polvo de maíz tostado, semillas de jícaro, canela y clavos de olor molidos. Se puede preparar en leche o en agua. Es la bebida nacional de Nic. y es un término importado de allá. A los nicaragüenses se les llama “pinoleros”.

Resbaladera: bebida hecha a base de arroz y cebada, previamente cocidos, y aderezados con clavo de olor y canela. Se prepara en leche o en agua, aunque la versiòn más corriente es en leche.

Rompope: (Reg. DRAE: C. Ric., Sal. y Méx.) bebida que se confecciona con aguardiente o ron, leche, huevos, azúcar y canela. (Col. sabajón). A veces se le asimila simplemente con ponche, aunque éste término es más genérico. En Col. corresponde al sabajón.

Tinta: café muy espeso (fuerte), que se le usa como base para mezclar con agua caliente y preparar café. Primera taza del café recién chorreado.

Vino de coyol: bebida licorosa que se extrae de la savia del tronco del coyol. Se voltea la palmera y se deja varios días para que fermente la sabia dentro del tronco. Una vez fermentado se extrae el licor, inclinando la palmera. Tiene la característica de producir borracheras muy duraderas, cuyos efectos se reactivan cuando la persona se asolea.

Yodo: café. “vamos a tomarnos un yodo donde Chelles. Se asimila al yodo por el color café que ambos tienen.

Productos de panadería, pastelería o productos de maíz

Arrollado: tipo de tostel, con relleno de crema o de jalea de guayaba, hecho con una pasta suave y arrollada sobre sí misma, parecido al brazo de reina, pero no tan fino. Encima se le pone azúcar coloreada.

Biscocho o bizcocho: en muchos países se llama biscocho al queque, ponqué o torta. También a diversos tipos de repostería. Sin embargo, en C. Ric. toma la acepción muy particular de un tipo de pan preparado a base de harina de maíz y queso, o bien preparado en forma de rosquillas pequeñas. El bizcocho, preparado como un pan extendido y horneado en hornos de barro, fue la primera exportación que hizo el país en tiempos de la colonia, por el camino de mulas que comunicaba el Valle Central con Panamá.

Biscotela: galleta artesanal de panadería cubierta de azúcar. Probablemente derivada de la palabra inglesa biscuit. También se le dice biscotelo o biscotela a una persona bizca o estrábica.

Bonete: pan dulce en forma de bonete, el sombrero que usan los obispos, de cuatro puntas.

Borracho: tipo de repostería, no muy fina, preparada con dos galletas rellenas de una crema a base de azúcar, y con una cubierta externa de azúcar pintada de rojo.

Cacho: tipo de repostería, elaborado con pasta de hojaldre burda, en forma de cono, abierto en ambos extremos. Se le rellena ya sea con jalea (las versiones más simples) o con crema pastelera (las más finas). Dependiendo de grado de elaboración, se le pone azúcar encima, la cual se cristaliza, o un tipo de caramelo duro.

Costilla: tipo de repostería dulce, preparada con una pasta de hojaldre no muy elaborada, en forma rectangular, con relleno de jalea de guayaba, y con azúcar cristalizada encima.

Cuña: especie de tostel o repostería en forma de cuña, generalmente recubierto de lustre de azúcar y clara de huevo, endurecido, de color generalmente rojo (aunque también lo había de color blanco).

Enchilada: (Reg. DRAE:) se podría decir que es la reina de la repostería tica. Es un tipo pastel de pasta de hojaldre, menos fina que la usual pues se hace con manteca en vez de mantequilla, de forma cuadrada, que se forma doblando las puntas del cuadrado hacia el centro, con un relleno picante de carne o de papas. Lo más grave es que ya cuesta encontrarlas con buen chile. Una vez, en una panadería de Moravia (Vitamaná), pregunté por qué no ponían chile a las enchiladas, y la respuesta fue que la gente se quejaba. Les respondí que, si la gente no quería comer algo con chile, que debían comprar pasteles, y no enchiladas. En el resto de A. Cen. y Méx., es otra cosa, pues es un plato preparado con tortillas de maíz, sofritas, rellenas de pollo o carne y aderezadas con salsa de tomate (roja o verde).

Enlustrado: rosquilla de panadería artesanal que solía recubrirse con una mezcla de azúcar, agua y rojo vegetal. En los últimos años el nombre ha variado a ilustrado, pero la versión original era enlustrado, pues era una rosquilla a la que se le untaba un lustre.

Enrejado: tipo de repostería preparada con pasta de harina boronosa, con un relleno de piña o guayaba, y cubierto por franjas de la misma pasta por encima, formando figuras romboidales.

Galleta de panadería: galleta dulce preparada burdamente, con harina, levadura, azúcar y algo de grasa.

Gato: (Reg. DRAE:) variedad de pastel, cortado rectangularmente, compuesto de dos tapas unidas con miel o conserva, generalmente de guayaba o de piña. Frecuentemente se le esparce azúcar molido encima. Viene del Fra. gateaux.

Ilustrado: (véase enlustrado): rosquilla de panadería artesanal que solía recubrirse con una mezcla de azúcar, agua y rojo vegetal.

Manjarete: (Reg. DRAE:) dulce hecho de maíz tierno rallado, pulpa de coco, leche y azúcar, que se cuece y se cuaja al enfriarse. Algo que se mueve mucho se le dice que parece un manjarete.

Melcochón: pan de panadería artesanal, similar al pan francés o al baguette, pero más ancho que estos.

Oreja: tipo de repostería hecha con pasta de ojaldre burda, en forma de una torta grande y delgada, dulce, con azúcar caramelizada, parecida a la palmera.

Palmera: tipo de repostería dulce, hecha con burda pasta de hojaldre dulce, en forma de torta grande, con azúcar cristalizada encima. Se diferencia de la oreja en que, en vez de ser una sola torta, es hecha en forma de arrollado, a veces con una forma acorazonada.

Pan Bon: pan moreno, característico de la zona atlántica; es peculiar su preparación y, en especial los adornos hechos con masa en su parte superior.

Pan de bollito: pan que elabora en grupos de cinco bollitos juntos, pero separables individualmente.

Pan dulce: tipo de pan dulce, presentado en bollitos.

Pastel: tipo de repostería salada, hecha de pasta de hojaldre rústica, en forma redonda, con un relleno de carne, pollo, palmito, u otros. También hay pasteles dulces, rellenos de piña o de jalea de guayaba. El término se le usa para un tipo de preparado, al estilo de la lasagna, pero con capas de tortilla de maíz o de pan de molde, ya sea con relleno de pollo, carne, mariscos, palmito o verduras, en salsa blanca o de tomate, y gratinado con queso. Probablemente del Ing., pastry.

Patí: empanada de harina horneada, de tamaño pequeño pero gordita, de color amarillento y bordes orlados. En su interior la masa es preparada con carme molida cruda, harina y chile chombo (panameño). Muy característico de la zona atlántica y común como comida rápida en los estadios de fútbol.

Plantitá: empanada de harina horneada, cuyo relleno consiste en una mezcla de plátano maduro triturado y azúcar, por lo general se colorea con rojo vegetal.

Polaca: galleta de maíz, tostada, muy delgada y quebradiza. Fueron introducidas al país por un judío (a quienes se les llama polacos). Aunque en su tierra eran de harina de trigo (tipo obleas), las empezó a preparar de maíz.

Prestiño: repostería hecha de una tortilla dulce de harina de trigo, muy fina, frita en aceite, a la que luego se le agrega miel de tapa (melao o miel de panela, chancaca o papelón). Es característico de la zona de Atenas, Alajuela.

Prusiano: pastel de hojaldre, en forma rectangular, relleno de crema hecha a base de clara de huevo y espolvoreado con azúcar molido.

Queque: tipo de masa de harina, con huevos, mantequilla, leche o jugo y otros ingredientes, que se asa al horno. Del Ing. cake. Se acostumbra a decorarlos con algún tipo de lustre, y usarlos para cumpleaños u otras celebraciones. Se le conoce como torta (Chi.); pastel (Méx.), ponqué (Col., del Ing., pound cake).

Quesadilla: tipo de tostel dulce, en forma de una empanada, preparado envolviendo en una corteza de harina un relleno de harina revuelta con queso, que usualmente se colorea de color naranja o rojo. Como curiosidad he encontrado el mismo producto (con alguna pequeña variación en la forma, pero con el mismo nombre), en Ecuador. No tiene ninguna relación (excepto por ser homónimos) con la quesadilla mexicana, que es más bien una tortilla frita rellena de queso derretido.

Resistencia: galleta de panadería artesanal, hecha de harina y manteca, bañada de azúcar, con una particular forma y relieve, similar a la resistencia de un calentador o anafe.

Rosquete: 1. (Reg. DRAE:) Pastelillo de forma rectangular, hecho de harina gruesa de maíz y azúcar (vale la pena agregar que es de textura dura y boronosa). 2. Dulce de mala calidad.

Suegra: tapa o tajada del extremo del pan de molde. Como chiste cruel se les dice suegras, porque se presume que nadie las quiere.

Tostel: pieza de repostería, hecha de harina de trigo, huevo, azúcar y polvo de hornear, que a veces se le pone un relleno de jalea de guayaba o de dulce de leche. En realidad es el genérico que engloba diferentes tipos de repostería como los gatos, las cuñas, los quequitos, las quesadilla, etc., eso sí, en piezas individuales.

Dulces y golosinas

Anizados: bolitas de maní envueltas en azúcar cristalizado, que se vendían en las ferias o turnos en bolsitas de celofán de colores.

Alboroto: golosina preparada con palomitas de maíz y con una cubierta de caramelo, en forma de bola y del tamaño de una naranja pequeña.

Birringo: producto derivado de la miel de caña de azúcar, parecido al sobao, En el trapiche, mientras se enfriaba la miel para hacer las tapas de dulce, era común que se tomara porciones de dicha miel que se batían sobre las paredes verticales de la canoa, con cuchillos de madera, de unos veinticinco centímetros de largo. Su consistencia, aunque similar a la del sobao, difería en textura, color y sabor. En realidad, era algo como un “sobaíto” personal. (Fuente: Eliécer Retana). Ver sobao.

Cachitos de canela: dulces que se acostumbraba a preparar en forma de pequeños conos, con un clavo de olor en la base, como para simular una zanahoria. Se prepara a base de leche, harina y coco, espolvoreado externamente con canela.

Cajeta: dulce, generalmente endurecido (a diferencia de otros países en que se llama cajeta al dulce de leche o arequipe), redonda o cortada en forma rectangular o trapezoidal, preparado con azúcar, coco y/o leche, o con dulce de tapa (chancaca o panela) en vez de azúcar. Según CG, antiguamente se vendían en cajetas o cajetines, de madera, como las jaleas y mazapanes, a lo que deben su nombre. En Col. corresponde a las panelitas. En Ecu., a las cocadas. No confundir con la cajeta mexicana, que en realidad corresponde al dulce de leche de muchos países o al arequipe colombiano, o fanguito de Cuba.

Cajeta de leche: dulce que se prepara cocinando la leche con azúcar, a razón de medio kilo de azúcar por 67 cl de leche. Se cuece a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que se vea el fondo. Al enfriar, se solidifica, pero manteniendo una textura suave.

Cocada: bocadillo preparado a base de coco, leche y harina de trigo, que se hornea en forma esférica o semi esférica. A veces se le llama así a la tártara.

Dulce de toronja: es un dulce que se prepara con la parte carnosa de la cáscara de la toronja. Dependiendo del gusto por el amargo, esta se deja reposar en agua por varias horas y hasta días, dependiendo de cuánto amargo se quiera. Luego se pone a cristalizar en agua bien azucarada. En Atenas, es típico el dulce de toronja preparado con la cáscara completa de la toronja, la cual se rellena con cajeta de leche.

Gofio: mezcla de pinolillo y azúcar, a modo de golosina, muy popular en los años 50 y 60, empacado en cajitas cilíndricas adornadas con papel crepe de colores, en las que se incluían pequeñas “sorpresitas” que consistían en pequeños objetos de plástico.

Manzanitas: pequeños dulces en forma redonda, preparados con una pasta de leche, harina y coco, coloreados de amarillo. Se les aspergea de canela y se le hacen pequeñas pintas de color rojo con colorante vegetal, En su parte superior se les coloca un pequeño pedacito de papel seda, para simular el pedúnculo.

Miel de chiverre: dulce típico de la Semana Santa, conocido como cabello de ángel en algunos países. El chiverre (Cucurbita ficifolia) sazón se pela (si la cáscara está muy dura, se mete al horno a alta temperatura, hasta que reviente) y luego, se machaca la pulpa, de modo que se separe en hilos fibrosos. Esta pulpa se coloca en un saco de manta y se pone a escurrir (hay que hacerle presión de vez en cuando para extraer tanto líquido como se pueda). Luego se prepara una miel, con tapa de dulce, la cual se adereza con canela, clavos de olor (enteros) y nuez moscada. En esa miel se pone a cocinar la pulpa hasta que las fibras suavicen un poco (no demasiado, porque entonces se hace como una pasta). Alguna gente acostumbra a poner a la miel, coco rallado y cáscara de naranja. Otra preparación consiste en cristalizar los trozos de chiverre, con todo y cáscara. Se parten en trozos y se colocan en cal durante varias horas. Luego se lavan y se ponen a hervir, a fuego lento, en agua con suficiente azúcar, hasta que esta se evapore y queden los trozos cristalizados.

Popi: confite redondo provisto de un palito para sostenerlo mientras se le chupa.

Sobao: dulce que se prepara de la miel de caña, antes de que adquiera la textura del dulce de tapa. El sobao se elabora retirando la miel unos 15 a 20 minutos antes de que esté lista para elaborar las tapas de dulce. Esta miel se deja enfriar, parcialmente, y se echa en las mismas canoas que luego se utilizarán para batir el dulce, batiéndolo con paletas grandes. Después de sacar el sobao de la canoa, se chorrea sobre hojas de plátano o simplemente se coloca sobre tablas, previamente mojadas, para evitar que se pegue. El sobao es más blanco que el dulce, y con un sabor muy diferente, y aunque corta como el dulce y se endurece, no se le utiliza para preparar aguadulce. Los campesinos acostumbran a llevarlo a su trabajo, para consumirlo acompañado con agua, lo cual les ayuda a hidratarse, al tiempo que les proporciona hidratos de carbono, que les dan energía. (Fuente Eliécer Retana). Ver birringo.

Tapa de dulce: panela (Col.); chancaca (Chi. y Per.); papelón (Ven.). (Reg. DRAE: Col., Sal. y Hon.: azúcar mascabado en panes prismáticos o en conos truncados.). También se le usa como “dulce de tapa” o simplemente “dulce”.

Tártara: golosina hecha de una tartaleta dura de harina de trigo, la cual se rellena con dulce de coco preparado con miel de tapa y horneado.

Tricopilia: tipo jaleítas de guayaba, envuelta en un papel encerado. Proviene de la marca con que se han comercializado en C. Ric., cierto tipo de mermeladas y jaleas de frutas. Por reducción de sentido, se llamaba tricopila a las jaleas en mención.

Zopilotillo: cajeta de leche preparada con leche cortada. El producto final es una especie de cajeta boronosa.

Carnes, cortes de carne y productos cárnicos

Alipego: carne muy gustada para preparar carne mechada. Es muy parecida a la falda, aunque se ubica más cerca del cuello de la res.

Falda: carne que cubre la panza de la res (en Col. Sobrebarriga)

Mano de piedra: corte de carne de res, ubicado entre la carnaza de cola, inferior a la tortuguita y antero superior al cuadril, en el cuarto trasero. Este corte es llamado “muchacho” en Col.. En Ingl. “eye of round”.

Mondongo: músculo del estómago de la res. Callos en Esp., guatita en Chi., menudo en el Caribe.

Posta quititeña: Músculo parecido a la falda pero de los costados cercanos a los cuartos delanteros de la res. Es muy usado como carne para deshilachar.

Ratón: músculo externo de la pata trasera de la res; posta de ratón. Conocido como murillo (Col). Cuando se corta la pata transversalmente, dejando el pedazo de hueso en el centro, constituye el osobuco. En USA, Beef Foreshank; en AUS. Shin – Sank.

Silverio: salchichón, embutido de carne y harina de grueso calibre. Proviene de una canción que Agustín Lara le hizo al famoso torero mexicano, Silverio Pérez, la cual, en una de sus estrofas, dice “Silverio, Silverio Pérez, tormento de las mujeres”. También de allí sale el nombre para el mismo producto de “tormento de monja” o simplemente “tormento”

Tormento: salchichón. Véase silverio.

Algunos términos relacionados

Bosorola: residuo que queda en la tasa de café que no fue cuidadosamente colado. También se aplica a otras infusiones como el té. (véase soró).

Cachaza: nata, suciedad o basuras que se recogen cuando el jugo de caña empieza a hervir en la paila al inicio del proceso de elaboración del dulce de caña.

Chicagre: cigarrillo de tabaco amarillo, muy delgado y pequeño, arrollados a mano. Los usaban principalmente las ancianas, en los años anteriores a los 60. Se vendían en rollos amarrados con pabilo, de 12 unidades y costaban 10 céntimos, Quizás la marca original era “Chicago”.

Chinga: colilla del puro, cigarro o cigarrillo, una vez fumado.

Las tres: porción de cigarrillo que ha sido fumado hasta, aproximadamente, dos terceras partes de su longitud. Cuando una amigo le pide a otro que le deje “las tres”, significa que le convide lo que quede del cigarrillo que está fumando.

Pacha o pachita: botella pequeña de licor, generalmente de 375 ml., de forma aplastada que acostumbran a llevar los bebedores consuetudinarios en el bolsillo trasero del pantalón o el interior del saco. Probablemente el nombre proviene del sentido que tiene esta palabra en Nic., que es una forma de llamar al biberón.

Pajilla: pequeño canuto que se usa para beber los refrescos sin poner los labios sobre el filo del vaso o directamente de una botella u otro recipiente. En Col., pitillo; en Per., cañita; en Méx., popote.

Pito: cigarrillo. En algunas ocasiones se le especializa únicamente para el cigarrillo de marihuana.

Soró: residuo o rescoldo que queda en el fondo de la tasa cuando se termina el café o la aguadulce, o la basurilla que queda en cualquier recipiente después de que se ha procesado algo. En mi familia existía una anécdota respecto a una familia conocida. Una vez la señora estaba lavando las sábanas y alguien pasó y le preguntó que porqué las estaba lavando si ella siempre las mandaba a lavar. Ella respondió que lo hacía porque las sábanas tenían “Soró de Simeón”. Simeón Piedra era su esposo y había estado con diarrea, por lo que había ensuciado las sábanas