Agen penaik

Satu agen penaik adalah salah satu daripada sebilangan bahan yang digunakan di dalam doh dan bater yang menyebabkan satu tindakan buih yang akan meringankan dan melembutkan produk terakhir. Agen penaik menggabungkan buih gas ke dalam adunan—ini mungkin udara yang digabungkan oleh istilah mekanikal, biasanya karbon dioksida yang dihasilkan oleh agen biologi, atau agen kimia bertindak balas dengan kelembapan, haba, keasidan, atau pemicu lain. Apabila adunan atau campuran digaul, kanji dalam tepung bercampur dengan air dalam adunan untuk membentuk matrix (sering kali disokong lebih lanjut oleh protin seperti gluten atau polisakarida lain seperti pentosan atau gom xantan), kemudian kanji dan "seimbang"; lubang yang ditinggalkan oleh buih gas kekal.

Penaik biologi

Paket yis pembuat roti.

Mikroorganism yang membebaskan karbon dioksida dalam kitaran hidup mereka boleh digunakan untuk menaikkan keluaran. Pelbagai jenis yis paling sering digunakan, terutamanya spesies Saccharomyces (seperti yis pembuat roti, Saccharomyces cerevisiae), sungguhpun sesetengah resepi bergantung kepada bakteria tertentu. Yis turut meninggalkan hasil buangan sampingan tertentu (terutamanya ethanol dan sesetengah keluaran autolysis) yang menyumbang kepada rasa kelainan pada roti yis. Dalam roti adunan masam naik sendiri, rasa ini ditingkatkan lagi oleh pelbagai bakteria asid laktik (Lactobasilus) atau bakteria asid asetik (Acetobacter).

Penaik menggunakan yis merupakan proses berasaskan penapaian menukar sifat kimia adunan secara biologi ketika yis bertindak. Tidak seperti penaik kimia, yang biasanya diaktifkan sebaik sahaja air bergabung dengan asid dan kimia asas, penaik yis memerlukan pemeraman, yang memberi masa bagi yis untuk membiak dan menggunakan karbohidrat dalam tepung.

Yis juga boleh digunakan untuk menghasilkan minuman beralkohol seperti bir atau wine. Sisa yis, dikenali sebagai barm, boleh digunakan sebagai penaik dan kemungkinannya leluhur bagi penggunaan yis kultur tulin moden. Kebudayaan Bukan Eropah telah menggunakan bahan sampingan penghasilminuman beralkohol lain sebagai penaik , sebagaimana di Ecuador: "Pada zaman dahulu semasa mendakan chicha digelar concho digunakan sebagai penapai, kita memiliki roti yang bagus; sekarang dengan pengilangan lebih baik roti berkualiti baik telah lenyap sama sekali."

Penaik lain

Wap dan udara turut digunakan sebagai agen penaik apabila ia mengembang ketika dipanaskan. Untuk mengambil peluang bagi penaik jenis ini, pembakaran perlu dilakukan pada suhu cukup tinggi untuk menukar air kepada wap dengan pantas, dan bekas yang mampu menyimpan wap sehingga ia masak. Kesan ini biasanya digunakan bagi popover, puding Yorkshire, dan pada tahap tertentu bagi Tempura.

Nitrus oksida digunakan sebagai penujah dalam tin krim kepuk ("whip cream"). Sejumlah besar kepadatan N₂O dilarutkan dalam krim pada tekanan tinggi. Apabila dikeluarkan dari tin, nitrous oksida terpelowap serta merta, mencipta bentuk buih sementara dalam matrix lemak mentega pada krim

Lihat juga

• Chametz

Rujukan

• Matz, S (1972). "Bakery Technology and Engineering", AVI Publishing Co.

Pautan lain

• Wikibooks Cookbook has a recipe/module on Leavening agent