მარგარინი

მარგარინი (ფრანგ. margarine < ბერძ. margaros — „პერლამუტრი“) — საკვები პროდუქტი. მცენარეული ზეთების, ცხოველური ცხიმების, რძის, გემოვანი, არომატული და ზოგიერთი სხვა ნივთიერებების ნარევი. ფიზიკური თვისებებით, ქიმიური შემადგენლობით, გემოთი და ნოყიერებით კარაქის მსგავსია. ამზადებენ რძის მარგარინს, კულინარიულ მარგარინს (მცენარეული ზეთებისა და ცხოველური ცხიმების ნარევი) და ფხვილისებრ მარგარინს, რომელსაც საკვები კონცენტრატების დასამზადებლად და საველე პირობებში საჭმლის მოსამზადებლად იყენებენ.

მარგარინის წარმოებაში იყენებენ ნატურალურ და ჰიდროგენიზებულ მცენარეულ ზეთს (მზესუმზირის, ბამბის, სოიისა და სხვა), ცხოველურ ცხიმს (ძროხის, ცხვრის, ღორის, ძვლის, აგრეთვე ვეშაპის ჰიდროგენიზებულ ცხიმს). ცხიმების რაფინირებისა და დეზოდორაციის შემდეგ ღებულობენ ღია ფერის დაბალი მჟავიანობის პროდუქტს, რომელსაც არ აქვს ცხიმისათვის დამახასიათებელი გემო და სუნი. რძეს უმატებენ ცხიმს და საჭირო გემოსა და არომატისათვის ადედებენ რძემჟავა ბაქტერიებით. მარგარინის დასამზადებელი ემულსიის მისაღებად იყენებენ ემულგატორებს (მაგალითად, მცენარეული ზეთისაგან მიღებულ ფოსფატიდურ კონცენტრატს და მშრალ რძეს). გემოს გასაუმჯობესებლად მარგარინს უმატებენ მარილს (0,2-0,7%), შაქარს, ზოგჯერ — კაკაოს, ყავას, ვანილინს, ლიმონის ესენციას. საჭირო ფერისა და არომატის მისაცემად, ბიოლოგიური ღირებულების გასაზრდელად მარგარინს უმატებენ აგრეთვე კარაქს, ნაღებს, საკვებ არომატულ ნივთიერებებს, ვიტამინებს. რძის მარგარინის დამზადებისას რძეს, ემულგატორს, წყალხსნარებსა და სხვა შემადგენელ კომპონენტებს ურევენ ერთმანეთში. კულინარიული მარგარინის დამზადების ტექნოლოგია მოსამზადებელ პროცესებთან ერთად მოიცავს მისი შემადგენელი ნაწილების არევას, გაცივებას და ცხიმოვანი ნარევის კრისტალიზაციას. ფხვნილისებრ მარგარინს ღებულობენ ემულსიის გაფრქვევითა და გაშრობით.

ლიტერატურა

• ქართული საბჭოთა ენციკლოპედია, ტ. 6, თბ., 1983. — გვ. 429.