Margarino
Margarino estas produktita el planta graso (ekz. oleo de sunfloro), akvo, aromoj kaj kun aldono de vitaminoj (A, D, E). La grasoenhavo de la konvenaj margarinoj estas la sama kun tiu de butero.
La malpeza margarino havas duonan grasoenhavon kompare al la konvena tipo.
Historio
[redakti | redakti fonton]La unuan margarinon eksperimentis la franca kemiisto Mege Mouries (1817-1880) (komisie de III. Napoleon), kiam Francio militis kontraŭ la prusoj kaj la soldatoj bezonis ion pli bone deponeblan manĝaĵon por anstataŭigi la buteron. Mege Mouries faris la margarinon el purigita bova sebo, akvo kaj grasacido (tributirino).
Komence de la 20-a jarcento, germanaj kemiistoj eksperimentis la oleorigidigan procezon (grasigon de oleoj). Ties esenco estis, ke oni hidrogenizis la malsaturitajn grasacidojn de la plantaj oleoj (en alta temperaturo, granda premo kaj kun ĉeesto de katalizilo). La tiel produktita butero estas malmola, apenaŭ knedebla, sengusta. Pli poste oni fandis la malmolan grason kaj aldonis plantoleon, akvon (faris emulsion) kaj dum daŭra kirlado malvarmigis tion. Oni povis aldoni gustigajn aromaĵojn, kolorizaĵojn.
En la 1950-aj jaroj, la margarino iĝis konkuranto de la butero.
Hodiaŭa produktometodo de la margarino:
- homogenigo de la plantoleo
- hidrogenigo en granda premo, alta temperaturo
- fandigo de la estiĝinta malmola graso, aldono de moligaĵoj (plantoleo, akvo, laktoindustriaj flankproduktoj) dum daŭra kirlado
- aldono de emulgeaĵo (plej ofte lecitino)
- pH-konvenigo je 4,2 per citrona aŭ lakta acido
- rapida malvarmigo por eviti disapartiĝon de la eroj, dumtempe knedado de la materialo
- dum knedado, malvarmigo: ankaŭ aldono de aromaĵoj, gustigaĵoj
- pakado
Ĉar la margarino estis pli longe konservebla kaj pli malmultekosta, ĝi disvastiĝis en la 1960-aj jaroj.
La gravan populariĝon kaŭzis en la 1970-aj jaroj la malkovro, ke kolesterolo kaj saturitaj grasacidoj kaŭzas sangajn kaj cirkulajn malsanojn. Ĉar la margarino malhavas kolesterolon kaj havas malpli da saturitaj grasacidoj ol butero, ĝi populariĝis.
Paradokso en Hindio
[redakti | redakti fonton]En 1967 aperis artikolo en usona nutrada fakĵurnalo, ke en la suda vegeterana Hindio je pli ol 15-oble pli oftaj la koraj malsanoj ol en la viandomanĝanta nordo. Tiam la nordanoj manĝis viandojn kaj uzis grasaĵon (buteron) el la bubala lakto, en ili sango la kolesterino estis alta. La sudaj estis vegetaranoj kaj uzis plantajn grasaĵojn interalie margarinon kaj pluroble malsaturitajn plantajn oleojn.
Post 20 jaroj aperis artikolo en la prestiĝa Lancet, ke la infarkto kreskis en norda Hindio. Tiutempe tie oni jam uzis margarinon kaj plantajn oleojn.
La enigmo malkovriĝis nur en la 1990-aj jaroj: la kaŭzo estas la spaca strukturo.
Natura plantoleo havas duoblajn ligojn (tial malsaturita oleo), ĉe kiuj la hidrogenatomoj staras samflanke (cis-izomero). La karbonĉeno kliniĝas 30-grade ĉe la duobla ligo, tiel la molekuloj ne povas sufiĉe proksimiĝi. Tiel la oleo estas likva.
Ĉe trans-izomero la karbonĉeno estas rekta, tiel la molekuloj povas kuŝiĝi unu al la alia. Tia materialo fandiĝas je pli alta temperaturo.
Ĉe la margarina produkto oni saturigas la oleojn (malpliiĝas la duoblaj ligoj), sed restas multaj nesaturitaj (duoblaj) ligoj. Dum la procezo tiuj duoblaj ligoj transformiĝas la trans-izomero.
Ekde 2006, en Usono oni devas surskribi la entenon je trans-izomera graso (laŭ FDA)