Origine et développement des bactéries coliformes dans les fromages à pâte molle

Abstract - Origin and development of coliform bacteria in soft cheese
1. 16 experimental batches of Camembert cheese were made in order to study the development of the coliform bacteria in the vat milk, in the curd and in the cheese during ripening and cold storage. It was seen that a contamination of the milk, however slight, by coliform bacteria may lead during ripening to a level which is far above a satisfactory standard of hygiene. Most of the coliforms which developed during ripening and cold storage were Enterobacter hafniae.
2. 22 experimental batches of cheese were made by inoculating the vat milk with different strains of Ent. hafniae and Escherichia coli (including 2 enteropathogenic strains). It was found that E. coli developed more slowly and disappeared more quickly than Ent. hafniae when the cheeses were stored at 4° C after 10 days ripening at 12° C.
3. In 11 batches of Camembert cheese made industrially it was seen, as in the experimental batches, than there was a considerable development of coliform bacteria during the ripening of the cheese reaching a level of 10⁵ to 10⁶ per gramme even when the vat milk contained no more than 100 coliforms per mL

Résumé - 1. On a suivi, au cours de seize fabrications expérimentale de fromages de type Camembert, les variations du nombre de bactéries coliformes présentes dans le lait de fabrication, dans le caillé et dans les fromages au cours de leur affinage et de leur conservation au froid. Une contamination même faible du lait en bactéries coliformes peut entraîner, au cours de l'affinage des fromages, une multiplication de ces coliformes jusqu'à un niveau difficilement compatible avec les normes d'hygiène. Les coliformes qui se développent au cours de l'affinage et de la conservation au froid appartiennent en majorité à l'espèce Enterobacter hafniae.
2. Vingt-deux fabrications expérimentales réalisées en ensemençant le lait de fabrication avec différentes souches d'Ent. hafniae et d'Escherichia coli (dont deux souches entéropathogènes) ont montré qu'E. coli se développe moins vite et moins abondamment, et disparaît plus vite, qu'Ent. hafniae lorsque les fromages sont maintenus à + 4° C après 10 j d'affinage à 12° C.
3. Dans onze fabrications industrielles de Camembert, on a constaté, comme en fabrication expérimentale, un développement important de bactéries coliformes au cours de l'affinage du fromage, le nombre de ces bactéries pouvant atteindre 10⁵ à 10⁶ par g, lorsque le lait de fabrication contient moins de 100 bactéries coliformes par mL