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在北京饭店吃饭，倒是有过好几次。给我留下深刻印象的一次，则是1987年10月18日在北京饭店品享谭家菜。
这天上午，我应邀去了北京饭店中楼的七楼，参加中国记者协会经济工作者协会主办的烹饪培训交流中心第一期培训班开学典礼。中午，主办者就在北京饭店请我们为培训班讲学的老师吃谭家菜。与我同桌的有烹饪培训交流中心主任于健恒先生、记协的部分领导、原驻朝鲜大使、外交部行政司长、黄子云大师等人。
此处还得先交待一下主办者怎么会邀请我去讲学的原委。熟悉我的人都知道，我这个人不爱在社会上搅和，十处打锣九处都不在，总喜欢“躲进小楼”做自己喜欢做的事。但1987年9月12日，《中国烹饪》杂志编辑、我很尊敬的吴步初先生来信，问我愿不愿意给记协办的那个培训班讲学。老吴这么看重我，就不好推迟了。复信给老吴，说明经学校领导同意,我会把课程调整后前往，不过我还希望免费带一位年青教师前往学习。
10月14日夜到京时，于健恒先生来接我，他告诉我开学要延迟两天，结果讲学被推迟了三天才开始。我连续给学员们讲了中国传统饮食结构、中国烹饪基本原理、中国烹饪技术理论、中国烹饪文化和中国菜等课程。三天下来，来自各地的学员比较系统的学习了中国烹饪的方方面面知识，同时我也感觉不虚此行。
吃谭家菜是我饮食生活中的又一次幸运。从读我的老朋友、《中国名菜集锦》北京三卷的编委邢渤涛先生与谭家菜的烹饪大师彭长海合著的《北京谭家菜》一书早已知道，谭家菜在上个世纪三四十年代就已声名卓著，留下了“食界无口不夸谭”之誉。这个“谭”，指的便是广东南海人谭家浚。此人在同治十三年（1874）考中榜眼入翰林，后督学四川，又充任江南副考官，一生酷爱珍馐美味。清代，官员们经常相互宴请。谭家浚的家宴，皆由他亲自安排，受到赞美。其子谭瑑青对饮食的讲究更胜于父。谭家的女主人都善烹调，并经常不惜重金礼聘京师名厨于家，不断汲取各派烹饪之长，成功地将南方菜（特别是广东菜）同北方菜（特别是北京菜）融于一炉，最终形成了独具一格的谭家菜。
几经沧桑之后，谭家菜由谭瑑青的三姨太主持，其烹饪技艺则由家厨彭长海师傅继承了下来。时至1958年，在周恩来总理的建议下，“谭家菜”全部并入北京饭店。北京饭店中七楼餐厅从此重点经营谭家菜，并由彭长海师傅任厨师长。彭师傅带着陈玉亮等十几名高徒，每天负责接待四五百位中外客人。 |
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谭家菜拥有二百多种佳肴，其中最为著名的是海味菜。选料精，加工细、火候足，下料狠，讲究原汁本味，甜咸适口，南北皆宜，这些都是其独到之处。
就在宴请我们吃谭家菜的那天中午，彭长海师傅的传人、胖胖的陈玉亮出来给大家见了面。我知道，清汤燕菜、黄焖鱼翅、蚝油鲍鱼、罗汉大虾、柴把鸭子、葵花鸭子、罐焖鹿肉、五彩素烩、草菇蒸鸡、清蒸豉油鱼等菜，都是陈师傅的拿手菜。陈师傅毕竟是高级烹调技师嘛！在1983年11月举行的全国烹饪名师技术表演鉴定会上，陈玉亮表演的罗汉大虾、柴把鸭子、黄焖鱼翅、口蘑蒸鸡等都受到了评委们的好评，成为了大会评选出的10位最佳厨师中的一个（另九个为刘敬贤、李跃华、常静、强木根、王义均、高望久、强曲曲、孙元明、卢永良）。陈师傅一出场，
我便迎上前去与他握手，以表达我对他的敬意。
那天席上的黄焖鱼翅可能是陈师傅弟子制作的，那金黄透亮的颜色，醇厚汁浓的味道，软烂滑糯的质地，确实展现出了谭家菜烹饪鱼翅的高水平。在我的印象中，只有1980年我在东京四川饭店吃到的日籍川厨陈建民大师亲手做的红烧排翅，和后来重庆特级厨师曾亚光制作的干烧鱼翅，可以与当天品尝到的黄焖鱼翅的烹饪技艺水平相媲美。
为什么黄焖鱼翅做得那么美妙呢？翻阅《北京谭家菜》一书即可明白其真缔：选料严，加工细，下料狠，火候足，功夫到家则美味成。
谭家菜做鱼翅菜的传统是，选料一定要选产自菲律宾的吕宋黄。这种鱼翅，翅中有一层象肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉里边，胶质丰富，质量上乘。而在发制时，既要保持鱼翅的形体完整，又要除尽沙粒。为此，要先剪去鱼翅的薄边，上火煮后再离火焖泡，等到用小刀刮沙后，再上火煮，捞起来后还要反复地搓擦清洗至鱼翅发透，前后约需五六个小时，称得上是加工细。所谓下料狠，是指谭家菜烹饪鱼翅的汤，制汤时的用料不得少。整鸡、整鸭、猪肘、干贝、金华火腿等熬清汤的材料份量要放足，这样方能保证汤清而味浓、鲜美至臻。火候足，通常都要在火上烧火靠六七个小时，使鱼翅的质地极其软糯，味道异常鲜美。当然，烹饪过程中要适时而适量的加入葱、姜、料酒与盐糖等调味品，那是自不待说的。
吃谭家菜的黄焖鱼翅让我回味无穷，至今都难以忘怀。 |
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