廚房密技

要出新的食譜書，內容不能與前兩本重覆，確實有點困難。但窮則變，變則通，想到之前在「鄒記私廚」吃的一道涼拌菜，鮮香爽口，內容主要是鮑魚片、筍片及蕈菇，用松露汁涼拌。想到有人不喜蕈菇搶味，現在是春夏之交，還有小豌豆，用來涼拌最適宜，要有點辛口，用茗荷吧。至於醬汁，就用清滷鮑魚的原汁加干貝醬、松露醬，再用一點點義大利老醋提味，這樣涼拌既豪邁又清爽，想了都好吃。

前一陣子聽朋友說故事，談到以前在香港南懷瑾老師家聽國學課，吃麻婆豆腐、鹽炒花生。心想香港人做的麻婆豆腐是什麼味道？想到香港師傅簡捷明相當受歡迎的一道菜：龍蝦和牛麻婆豆腐，味道是溫潤的麻而非四川的嗆辣，或許這就是南老師麻婆豆腐的香港味。

朧粵主廚簡捷明經營的私廚「聚苑」，以粵菜為心、滬菜為骨、川味入魂。既為私廚，常融合客人意見出菜，私以為頗有許多大開大闔之味。這道鮮鮑豬手，便是我吃了一次便不斷回點的菜。這次出廚房手記3，主要是寫請客的菜，第一道想到的就是鮮鮑豬手。

「金錢蝦餅」是以前台灣錢淹腳目的時候，盛行的一道酒家菜，所以台菜餐廳家家有一道祕製的金錢蝦餅。我習慣吃「明福台菜」的口味，所以今天介紹的蝦餅，仍是明福阿珠姐教我的做法。

朋友都嫌我西餐做得少，其實我每個週末一定做西餐，因為可以在最短時間內上菜。之前在歐洲吃過鹿肉，對這相對於其他肉類，蛋白質含量高而脂肪含量低的肉品，卻一直沒有在台灣西餐廳吃到，覺得匪夷所思。

那天在台北世貿名人坊吃香港名廚富哥的「酸汁花膠」，頗為驚艷。當場問了富哥做法，想要回家試著做，結果一忙就忘了，這一耽擱就是一年。最近手癢，已忍不住不做菜，第一道就做這個好了。趁著假日，我今天就複製這道酸汁花膠。

出了第二本食譜，也接受許多訪問。記者李桐豪問我，如果兒子娶媳婦，你要教她什麼菜？我不假思索就回答：「炒米粉」。因為持家要儉省，古早味的炒米粉用料簡單，又隱藏著把平凡食材帶出深邃滋味的意涵，適合傳家。

花園的梅子熟了，我拍了照片給小學同學王尚敏辨識，他說：「曬到太陽的部分已見黃紅色，摘一顆小粒一點的，咬開只要核硬，就可以做脆梅了。但如果要做梅酒得再等一下。」王尚敏在南投縣經營梅園，多年來季節一到都吃他的脆梅、喝他的梅酒。他看我的梅子結實照片說：「北部雨水好，今年你花園的梅子比我園子熟得早又漂亮，自己做脆梅吧。」我相信他的專業，今年就依照王尚敏同學教我的專業祕方，自己做脆梅。

「瓏粵」名廚簡捷明師傅喜歡研發新菜，那天要我試一道「毛蟹酸辣湯」。他說用了多種蟹，只有毛蟹撐得起這道酸辣湯。「可是毛蟹價昂，這樣的菜式也不知道適不適合在餐廳推出？」我一面聽他說菜，一面把湯喝得乾乾淨淨。

今年農曆年受蔡珠兒之邀，到台南吃了一場豐盛的「阿舍宴」。席中好菜太多，但這道金醬肉實在特別，不介紹不行，不自己試試看不行。雖然我知道距離真正的金醬肉還很遠，但已經夠好吃了，所以還是野人獻曝，分享做法給大家。

看到鳳城二字，就知道廣東順德菜上場。朋友送我一本圓山飯店經典食譜，記錄了圓山飯店各式國宴的菜單及菜譜，我翻到這道「鳳城炒鮮奶」國宴名菜便想吃，因為秋季蟹肥，而這道菜的主要食材就是蟹肉。

我進了校門，回頭看，有個走在後頭的同學，頭戴折得尖尖的大盤帽，身穿精心裁製貼身的淡米卡其色制服，大喇叭褲從膝蓋下散開如花。建中主任教官藺光中站在校門口，下巴略抬，等著學生敬禮。只見這位同學經過教官的一瞬間，把頭九十度扭向另一邊，大步走進校園。我佩服到楞在現場，跟著他走進教室，怎麼和我同班？原來是從十四班轉進二十班的新同學楊國輝。那天早上我暗自決定，一定要結識這位敢做我不敢做的事的同學。