Walnüsse - Verwertungsmöglichkeiten und Praxiserfahrungen

Dr. Günter Röhrig
LVWO Weinsberg

e-mail: guenter.roehrig@lvwo.bwl.de

Der Walnussbaum hat seinen Ursprung wahrscheinlich in West- bzw. Zentralasien. Die zum Schalenobst zählende kultivierte Walnuss (Juglans regia) findet sich hauptsächlich an warmen Standorten in Baden-Württemberg, der Schweiz, Südtirol und Frankreich und präsentiert sich in der Regel als kräftiger Hochstammbaum. Walnüsse zählen nicht zum Brennereiobst und dürfen aus diesem Grunde auch nicht als Maische vergoren und gebrannt werden.

Walnüsse bestehen zu 63 % aus Fett, gefolgt von 15 % Eiweiß und 12 % Kohlenhydraten. Aber auch Vitamine wie Vitamin B 6 und Vitamin E und Magnesium sind in größeren Mengen enthalten. Aufgrund ihrer Zusammensetzung dienen Nüsse oft als Kraftnahrung („Studentenfutter“). Die europäischen Nüsse sind eher mildnussig, während die amerikanischen Sorten ein kräftigeres Nussaroma aufweisen.  Die in Deutschland hauptsächlich angebauten Sorten sind der Tabelle 1 zu entnehmen.

Walnüsse werden hauptsächlich in den Wintermonaten im getrockneten Zustand als Knabberei gegessen. Eingesetzt werden sie auch als Zutat für Süß- und Backwaren, oder als Beilage zu Käse oder Salaten. Des weiteren lassen sie sich zu Walnusslikör und -geist verarbeiten. Durch kaltes Auspressen wird das wertvolle Walnussöl gewonnen.

Im Folgenden soll über die Erfahrungen bei der Nussverarbeitung berichtet werden.

Walnusslikör
 

Der Likör wird aus den grünen, unreifen Walnüssen hergestellt. In Jahren mit reicher Ernteerwartung lassen sich damit die Erträge durch Ausbrechen zumeist im unteren Baumbereich reduzieren. Zum Zeitpunkt der Ernte sollten die Nüsse noch weich sein, d.h. sich gut mit einer Stricknadel durchstechen lassen, beziehungsweise bei einer durchgeschnittenen Nuß sollte beim Zusammendrücken wenig Nussflüssigkeit ablaufen.

In unserer Brennerei werden die ganzen Nüsse mit einem Muser fein zerkleinert und in einem Behälter mit Primasprit so weit überleert, dass die Maische bedeckt ist.

Der Ansatz wird durchmischt, eventuell nochmals mit weiterem Alkohol versetzt, verschlossen und bleibt 3 - 4 Wochen stehen.

Danach werden die Festbestandteile durch Pressen z.B. mit einer Wasserdruckpresse, abgetrennt, wobei eine gelb-grünliche Extraktionsbrühe erhalten wird. Sie dient als Grundlage für den Likör.

Um den Einfluß der Schwarzfleckenkrankheit und der Nussverarbeitungstechnik zu untersuchen wurden 4 Versuchsansätze unter Zusatz von jeweils 300 ml Primasprit und 150 ml Wasser hergestellt (Tabelle 2). Nach einer Standzeit von 2 Wochen wurden die Feststoffe abgepresst, dem Nussextrakt 200 g Zucker zugesetzt und mit Wasser auf 1 Liter aufgefüllt.
 

Im Ansatz 4 war aufgrund des sofort erfolgten Preßvorganges ein Teil des Nußextraktes verloren gegangen, so daß der Likör nur eine hellbraune Farbe hatte und auch sonst dünn schmeckte. Der Likör aus Ansatz 3 aus Walnüssen mit hohem Befall an schwarzen Flecken war stark dunkel gefärbt und roch nach gebranntem Zucker; der Geschmack war abweichend und unsauber. Die Verwendung derartiger Nüsse zur Likörherstellung ist folglich abzulehnen. Die Ansätze 1 und 2 erbrachten gut ausgefärbte Liköre mit typischem Geschmack.

Walnussliköre werden traditionsgemäß auf 25 - 30 %vol eingestellt, sie sind jedoch auch mit 20 %vol im Handel vertreten. Es kann grundsätzlich jede Alkoholart verwendet werden d.h. neben Primasprit und Kornalkohol auch Obstalkohol. Der selbsterzeugte Alkohol sollte aber fehlerfrei und möglichst aromaschwach sein. Je nach Rezept werden 8-13 grüne Walnüsse mit  1 Liter ca. 40 %-igem Alkohol angesetzt. Der Zuckergehalt des fertigen Likörs muß mindestens 100 g/Liter betragen. Es wird normaler Haushaltszucker oder Kandiszucker verwendet. Der Likör kann aus der reinen Nuß bestehen oder mit Zutaten aromatisiert sein. Als Zusätze werden empfohlen: Gewürznelken, Zimtstangen, Sternanis, Kümmel, Muskatnuß, Vanilleschoten und Zitrone. Die Zugabemengen sollten gering sein, um den Nusscharakter nicht zu sehr zu verfälschen. Die Stand- und Auslaugungszeit wird mit 4-7 Wochen angegeben. Der fertige Likör sollte vor der Flaschenabfüllung noch einige Wochen zur Stabilisierung der Inhaltsstoffe und Reifung gelagert werden. Aufgrund der Bitterstoffe gilt er als magenstärkend und diese regen zusätzlich den Stoffwechsel an. In Südtirol genießt man den Likör mit einem Stück Apfel.

Likörrezepte nur mit der Nuss:
 

Walnuss-Likör 1:

125 g geröstete Walnüsse, 250 ml Sprit oder Korn 38%, 250 ml Weinbrand 38%, 125 ml Blütenhonig , 80 g Zucker, alles gut vermischen, eventuell etwas anwärmen.

Walnuss-Likör 2:   Weihnacht

125 g geröstete Walnüsse, 375 ml Weinrand 38 %, 250 ml Wasser, 250 ml Honig ,

1 Zimtstange, 3 Nelken, 1 Teelöffel Vanille, ½ TL Orangenschalen, ½ TL Zitronenschalen

Durch den Honig setzen sich die Trubstoffe sehr langsam ab.

Walnussgeist
 

Zur Herstellung werden nur die trockenen Kerne benötigt. Aus 3 kg Walnüssen werden ca. 1 kg Nüsse erhalten. Das Öffnen der Nuß erfolgt in Handarbeit unter Zuhilfenahme eines Nußknackers oder eines Hammers. Da die Arbeit sehr zeitaufwendig ist, werden viele tüchtige Helfer möglichst aus dem Familienkreis gebraucht. Um 1 kg Nüsse zu öffnen, braucht 1 Person  in der Regel 80 Minuten Zeit. Die Sorte spielt dabei auch noch eine Rolle, da manche Nüsse sich leichter aus der Schale lösen lassen (s. Tabelle 1). Wichtig ist die Kontrolle der Kerne auf Verderb. Lässt sich ein haariger Flaum erkennen, sind die Kerne mit Schimmelpilzen infiziert und damit für die Weiterverarbeitung und für den Verzehr nicht mehr geeignet, da sich gesundheitsschädliche Aflatoxine gebildet haben. Um das Aroma der Nüsse zu verstärken, wird empfohlen die Nüsse in einem Backofen bei 175-180 °C  10 - 15 Minuten zu rösten. Das Zerkleinern kann mit einer Küchenmaschine oder bei größeren Mengen mit einem Kleinmuser erfolgen. Auch das Karamellisieren der Nüsse soll das Aroma zusätzlich verstärken. Zur Geistherstellung muß 96 %-iger Primasprit verwendet werden. Je nach gewünschter Qualität werden zu 1 Liter Alkohol 0,75 bis 1,5 kg zerkleinerte Nüsse zugemischt.

Eigene Versuche sind der Tabelle 3 zu entnehmen. Die Nüsse wurden zum einen in groben Stücken und im zweiten Ansatz nach einer Zerkleinerung mit einem Küchenmixer bei 180 °C 15 Minuten auf einem Backblech mit Unter- und Oberhitze geröstet. Nach dem Abkühlen kamen zu den Ansätzen 250 ml Primasprit und 250 ml Wasser. Nach 4-stündiger Standzeit wurden die Ansätze unter weiterer Zugabe von Wasser mit einer Kleindestillationsanlage bei gleichen Bedingungen abdestillert. Die Mittelläufe wurden auf 40 %vol eingestellt.

Ansatz 1 wies eine kräftige Nussnote mit deutlich erkennbaren Röstaromen auf. Auch der Geschmack war intensiv. Ansatz 2 war sowohl im Geruch wie auch im Geschmack dezenter aber feinnussig. Wichtig ist, dass durch das Rösten keine zu starken Bitternoten entstehen. Bei einem 3. Ansatz mit 325 g groben Nüssen (Röstung 12 min bei 175 °C)und 500 ml verdünntem Primasprit (ca. 50%vol) wurde ein nussintensiver, harmonischer Geist erhalten.

In der Praxis wird eine mehrtägige Standzeit genügen. Um die zarten Nussaromen zu schonen, muß mit möglichst geringer Verstärkung gebrannt werden. Vorlauf fällt dabei nicht an; der Mittellauf kann bis 50 %vol laufen. Da die Nüsse viel Fett enthalten, ist die gesamte Brennanlage nach dem Brennen gründlich zu reinigen. Rückstände von Fett können sich unter Lufteinfluß zu ranzigen Substanzen verändern und nachfolgende Brände dann negativ beeinflussen.

Walnussgeist sollte nur in kleineren Mengen produziert werden, da es ein Liebhaberschnaps ist. Da Nüsse hochpreisig sind und die Herstellung zeitaufwändig ist, kann das Produkt nicht billig sein. Beachtet werden sollte auch, dass sich das Geistaroma durch Lufteinfluß mit der Zeit verändern kann.

Walnussöl
 

In Jahren mit reicher Nussernte taucht immer wieder die Frage auf, wo man aus Walnüssen Öl gewinnen lassen kann. Da es einer besonderen Technik bedarf, gibt es nur noch wenige Ölmühlen, die Walnüsse verarbeiten. Im Gegensatz zur großtechnischen Ölgewinnung mittels eines Extraktionsmittels wird in diesen Betrieben auf kaltem Wege durch Auspressen das Öl gewonnen. Derartige Öle werden auch als „nativ“ bezeichnet, da sie nach dem Pressen unbehandelt bleiben. Die Nusskerne werden zerkleinert und auf ca. 40 °C erwärmt, danach wird aus der Maische mit hydraulischen Stempelpressen das Öl herausgepresst. Herkömmliche Schneckenpressen sind dafür nicht geeignet.

Die Zusammensetzung des Öls ist Tabelle 4 zu entnehmen. Aufgrund des hohen Gehaltes an Linolsäure ist das Öl sehr wertvoll. Es stärkt das Immunsystem, wirkt positiv auf den Fettstoffwechsel und fördert die Regeneration der Haut. Das wohl-schmeckende, mild-nussige Öl findet Verwendung bei Salaten und verfeinert besonders Wurzelgemüse. Aufgrund seiner aufwändigen Herstellung und besonderen Qualität ist kalt gepresstes Walnussöl sehr hochpreisig.