Césaire fut abbé de Saint-Honorat avant d’être promu archevêque d’Arles au VI^e siècle. Une étymologie controversée fait remonter le nom du village aux greniers de César.
Au IX^e siècle, les moines de Lérins acquièrent les terres du village qui prend alors son nom définitif. Organisés en prieuré, ils poursuivent l’action des Romains : la culture, l’éducation, et les soins portés à la population. La chapelle Notre-Dame de Sardaigne, construite sans doute sur les restes d’une ancienne abbaye devient l’église du village.
Au XII^e siècle, Bérengarius de Sancti Césari, premier seigneur du village reconnaît le consulat de la ville deGrasse. Se succèderont les familles d’Esclapon puis de Villeneuve et de Grasse.
Au XVI^e siècle, l’économie est florissante, la population augmente (plus de 500 habitants), on construit hors les murs du village médiéval. Les moulins sur la Siagne sont très actifs : blé, huile d’olive.
Au début du XVII^e siècle, fut bâti sur plan au Sud-est un nouveau quartier qui relia le centre au hameau de l’église paroissiale.
La seigneurie de Saint-Cézaire qui appartenait en 1412 aux Villeneuve-Flayosc fut partagée en 1569 avec les De Grasse, seigneurs de Briançon jusqu’à ce qu’en 1718, leurs descendants vendent leurs parts au Grassois Antoine Crest. Antoine Cresp acquiert les terres et après son anoblissement a le droit de rajouter à son nom celui du village et devient ainsi Cresp de Saint-Cézaire. Lorsque la famille des Cresp s’éteignit (1819) le château fut vendu à la commune.
Au milieu du XVIII^e siècle, la population dépasse le millier d’habitants et le cheptel compte plus de 2 000 moutons (des battues sont organisées contre les loups). Les hameaux se sont reconstitués : certains comprennent une soixantaine d’habitants.
En 1835, la commune compte deux moulins à papier, plusieurs moulins à farine et à huile (l’olivier constituant la principale ressource), des scieries, une carrière de marbre, une tuilerie. Elle avait également entrepris l’élevage du ver à soie.
En 1868, la création du canal de la Siagne permit à la commune d’être alimentée en eau courante. 
Saint-Cézaire atteint 1.500 habitants en 1885 grâce à l’immigration de montagnards. Les ressources essentielles étaient encore liées à l’agriculture : blé, vigne mais surtout l’olivier : 40.000 oliviers produisaient 100 tonnes d’huile d’olive par an.

1933: St Cézaire devient Saint Cézaire sur Siagne.

Le début du XX^e siècle connaît le développement du réseau routier ainsi que d’importantes réalisations. C’est dans les années 30 que l’économie locale régresse : la culture des céréales est abandonnée, la cueillette des olives diminue, ainsi que celle du raisin. La population décroît, il n’y a plus que 800 habitants en 1940. Il faut se tourner vers d’autres activités. Or, un jour par hasard, un cultivateur découvre une grotte qu’il aménage pendant plusieurs années et la fait visiter… On aménage un belvédère sur l’emplacement des "greniers de César" afin d’admirer la vallée de la Siagne. Les chapelles sont restaurées. Les résidences secondaires investissent les anciennes terres agricoles. L’hôtellerie confortée, artistes et écrivains font des séjours à Saint-Cézaire ou s’y installent. L’aventure touristique commençait…

Saint Vallier était évêque d’Antibes, il fut martyrisé sur la place du village qui s'appelait Apié au IV^e siècle par les Wisigoths. Le Thiey est la montagne qui domine le village (1 452m).

Dans le temps village agricole, il reste actuellement un des centres les plus importants d’élevage ovin ; il s’est progressivement développé au commerce et à l’artisanat (santons, poterie .....) ; nombreux hôtels, terrain de camping, chambres d’hôtes, activités sportives et centre équestre. Il offre aux visiteurs ses richesses naturelles (pont naturel) et archéologiques (pierre druidique, dolmen) de qualité, ses remarquables grottes aménagées.

La commune est traversée par la route Napoléon.

En 1957, Saint-Vallier devient Saint-Vallier-de-Thiey.