Изюм

Изюм

Изюм (от тюрк. üzüm — виноград) — сушёные ягоды винограда. Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем Востоке и в Средней Азии, а также в Средиземноморье.

Тёмный изюм

Светлый изюм

Три грозди винограда на гербе Изюма

Красный изюм

Виды изюма

Изюм без косточки
Состав на 100 г продукта
Энергетическая ценность	300 ккал 1252 кДж
Белки	3.07 г
Жиры	0.46 g
Углеводы	79.18 г
— сахара́	59.19 г
Витамины
Тиамин (B1), мг	0.106
Рибофлавин (B2), мг	0.125
Ниацин (B3), мг	0.766
Пантотеновая кислота (B5), мг	0.095
Пиридоксин (B6), мг	0.174
Фолацин (B9), мкг	5
Аскорбиновая кислота (вит. С), мг	2.3
Токоферол (вит. E), мг	0.12
Витамин K, мкг	3.5
Микроэлементы
Кальций, мг	50
Железо, мг	1.88
Магний, мг	32
Фосфор, мг	101
Калий, мг	749
Натрий, мг	11
Цинк, мг	0.22
Прочее
Фториды	233.9 мкг
Link to USDA Database entry
Источник: USDA Nutrient database

Названия разных видов изюма изменяются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, изданных даже сравнительно недавно, 15—20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности.

Различают:

• светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зелёных и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название), или сабза (современное торговое название);
• тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый бессемянный изюм, по старой кулинарной терминологии — «коринка» (при приготовлении из винограда сортогруппы коринка), согласно современной торговой терминологии — «бидана», или «шигани». Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий с одной косточкой;
• крупный, мясистый, очень сладкий, с двумя-тремя большими косточками. Делают его из винограда сорта хусайне — «дамских пальчиков» или из гермиана.

Первый и второй виды изюма используются в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй — особенно в кексах и куличах. Третий вид изюма идёт обычно на приготовление компотов, напитков. Также используется при приготовлении мясных блюд и для плова, особенно в сочетании с урюком.

Четвёртый вид — крупный семенной изюм — имеет весьма разнообразное применение. Без косточек, измельчённый, он идёт на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде — для сдабривания напитков — квасов, морсов, его можно использовать в компоты как сухофрукт, сохраняющий вкус и после варки.

Фабричный изюм ровнее, лучше очищен от примесей, но менее ароматный, чем изюм ручной обработки. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования. В сдобное тесто лучше использовать изюм в измельчённом виде, предварительно обваляв его в муке. Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии равномерно.

Изюм, как и виноград, ядовит для собак.

Литература

• Грумм-Гржимайло Г. Е. Изюм, сушеный виноград // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Изюм // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
• Ампелография с основами виноградарства / А. М. Негруль, Л. Н. Гордеева, Т. И. Калмыкова. — М.: Высшая школа, 1979.
• Виноградарство / К. В. Смирнов, Т. И. Калмыкова, Г. С. Морозова. — М.: Агропромиздат, 1987.
• Изюм // Энциклопедия виноградарства (рус.) / редкол.: А. С. Субботович (пред.) и др.. — Кишинёв: Главная редакция Молдавской Советской Энциклопедии, 1986. — Т. 1. — С. 448. — 511 с. — 50 000 экз. — ISBN 978-0-01-360551-0.
• Виноградарство / К. В. Смирнов, Л. М. Малтабар, А. К. Раджабов, Н. В. Матузок. — М.: Издательство МСХА, 1998.
• Изюм // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 219—220. — 770 с.

Ссылки

• Сушка винограда // Сайт vinograd.info
• Технологии сушки винограда // Сайт vinograd.info