Fermentacja propionowa

Fermentacja propionowa – fermentacja wywoływana przez bakterie propionowe.

Charakterystyka bakterii propionowych

• należą do rodzaju Propionibacterium,
• mają kształt pałeczek,
• są Gram-dodatnie,
• są względnymi beztlenowcami,
• nie wytwarzają przetrwalników,
• mają zastosowanie przy produkcji serów dojrzewających, np. sera edamskiego (wytwarzający się kwas octowy i propionowy nadają serom charakterystyczny, nieco ostry smak, a dwutlenek węgla powoduje powstawanie oczek w serze),
• bakterie te towarzyszą bakteriom mlekowym w zakwasach chlebowych, a niekiedy też w kiszonkach.

Równanie sumaryczne fermentacji propionowej

3CH₃CHOHCOOH → 2CH₃CH₂COOH + CH₃COOH + CO₂ + H₂O + kcal

(kwas mlekowy → kwas propionowy + kwas octowy + energia)

Zobacz też

• fermentacja alkoholowa
• fermentacja cytrynowa
• fermentacja masłowa
• fermentacja mlekowa
• fermentacja octowa