호밀

벼목 화본과(볏과)에 속하는 곡류의 일종.

아나톨리아와 캅카스 주변 지역이 원산지로, 유럽과 아시아 북부 여러 지역에 전파되었고 특히 중유럽과 동유럽에서 주요 작물로 재배되었다. 밀과 비슷한 기후조건에서 생장이 가능한데, 밀에 비해 내한성이 엄청나게 강해 겨울에 파종해서 눈이 내려도 새싹이 눈 밑에서 자라고, 반대로 여름에는 엄청난 고온과 건조한 기후에도 끄덕없이 견디는 말도 안되는 생명력을 지니고 있다. 게다가 계속된 경작으로 염류가 축적된 토양에서도 잘 자라며, 그러한 염류 제거에도 탁월한 작물이다.

현재도 주로 재배되는 곳은 독일 동부와 러시아를 비롯한 동유럽이다. 이 지역은 늘 척박한데 동쪽, 즉 러시아로 갈수록 더 척박해지고 추워진다. 특히 러시아는 대륙성 기후 때문에 겨울에는 춥고 여름에는 푹푹 찌는데다가 늘 물이 부족했기에 구세주와 같은 작물이며, 러시아 일대의 식량을 책임져준 작물이다. 러시아 음식인 호밀빵, 크바스, 보드카의 주 원료이다.

서유럽처럼 온난하여 밀이 재배되고 다른 곡물이 많이 생산되는 지역에서는 밀로 만든 빵의 부드러운 식감에 비해 호밀빵은 식감이 워낙 거칠고 맛도 떨어진다는 인식이 강한 편이라, 주로 동물 사료로 쓰거나 먹을 것이 궁한 빈민들이 죽으로 만들어 먹는 경우가 대부분이었다. 하지만 독일 북부~동유럽 일대 호밀빵을 어릴 때부터 익숙하게 먹어왔던 문화권에선 호밀빵의 거칠고 시큼한 식감을 그리운 고향의 맛이라고 생각한다.

이름만 빵인 달디단 과자류에 입이 길들여진 한국인들은 서양식 밀빵만 하더라도 그 밋밋함에 이질감을 느끼기 마련이지만, 호밀빵은 그와는 또 다른 차원의 적응을 요한다. 제대로 된 호밀빵을 처음 먹어보면 매우 거칠고 퍽퍽하며 시큼하게 느끼는 경우가 많다. 맛만 그런게 아니라 향도 굉장히 독특하고 풍미가 강하기 때문에, 주식으로 먹어오지 않은 입장에서는 호불호가 많이 갈린다고 할 수 있다.

원래 호밀은 Secale montanum이라고 하는 밀밭에서 자라는 잡초였다고 한다.[1] 그런데 밀과 같이 자라다 보니 더 큰 씨앗과 더 강한 이삭을 갖게 되었고[2], 게다가 본래 다년생이었으나 수확 후 밭갈이를 하는 밀농사법에 맞춰 1년생으로 진화를 했다. 그러다가 호밀이 밀과 비교해서 더 가혹한 환경에서도 잘 자라는 것에 주목받아 작물로 선택되었다고 한다.

  자세한 내용은 호밀빵 문서 참고하십시오.

  자세한 내용은 호밀밥 문서 참고하십시오.

케이크나 과자도 만들 수 있는데, 특히 프랑스 북동부의 랭스를 원산지로 하는 팽 데피스(Pain d'épices)라는 케이크가 유명하다. 직역하면 향신료빵으로, 이름 답게 호밀가루와 꿀, 향신료를 섞은 사워도우 반죽을 오븐에 구워 만든다. 배합하는 향신료는 지역에 따라 다른데, 주로 계피나 팔각 같은 강한 향을 가진 것이 쓰인다. 이 때문에 독일의 렙쿠헨, 폴란드의 토룬 등과 비슷한 맛과 향이 나며, 그 향 때문에 처음 접하는 사람들에게는 호불호가 꽤 극명하게 갈린다.

미국이나 캐나다에서는 위스키의 일종인 라이 위스키의 주재료로 사용하며, 감자 대신 이걸로 만드는 보드카도 있다. 독일에서도 밀맥주(Weizenbier)와 비슷한 방식으로 호밀맥주(Roggenbier)를 빚어 마시기도 했는데, 맥주 순수령이 공표되고 나서 큰 타격을 받아 생산량이 급감했다. 물론 20세기에 와서 맥주 순수령의 영향력이 약화되자 호밀맥주의 상업적 양조도 재개되었는데, 아직 독일 남부 바이에른을 비롯한 몇몇 지역에서만 마실 수 있다. 러시아에서는 알코올 도수가 매우 낮아 청량음료로 취급되는 양조주인 크바스의 주원료로도 쓰인다.

호밀과 보리, 밀 등 화본과 식물에 균류의 일종인 자낭균류가 번식하면 맥각이 생기는데, 각종 알칼로이드가 생성된다. 여기서 합성한 게 마약의 일종인 LSD이며, 알칼로이드 성분을 자궁의 수축, 분만촉진, 지혈제 등의 용도로 사용하는데 주로 호밀에 맥각균을 접종시킨 것을 쓴다. 맥각 중독은 중세까지 호밀빵을 주식으로 삼던 서양, 특히 유럽에서는 강력한 질병 중 하나였다.

한국에서는 1921년 강원도 회양군 난곡의 독일인 농장에서 독일로부터 도입된 호밀이 처음 재배되었기에 재배 역사가 오래되지 않는 곡식이지만, 식감이 거칠고 풍미가 좋지 못해 한국인들의 입맛에 맞지 않아 수요가 없어 널리 재배하지 않았다. 이용 방법도 한정되어 있었고, 낱알을 그대로 식용하는 것 외에는 일부 지방에서 간장이나 된장을 만드는 데 이용하던 것이 거의 전부였다.

그러나 1990년대 이후 가축용 사료의 가격이 계속 오르자, 농한기 사료작물로 한국에서도 각광받기 시작했다. 특히 가을철에 벼를 수확한 논에 호밀 씨앗을 뿌려 농한기 동안 재배하다가, 다음해 5월경에 덜 여문 호밀을 베어 소의 사료로 사용하는 경우가 늘고 있다. 다만 식용으로 재배하기에는 아직 타산이 맞지 않아 재배 면적은 아직도 좁은 편이다.