오리고기

오리를 도축해서 만든 고기. 한국에서 소비되는 가금류 고기 중 판매량 2위에 해당하며, 세계적으로도 닭과 함께 가금류를 대표하는 고기이다. 2009년 통계로 전 세계에서 약 26억 마리 이상이 도축되었다고 한다. 그래도 가장 많이 도축된 동물 1위인 닭과는 25배쯤 차이가 난다.[1]

식감과 맛에 있어서도 같은 가금류인 닭과는 확연히 달라서 껍질이나 뼈가 없는 로스구이 등으로 먹었을 땐 처음 접하는 사람들은 돼지고기의 한 부위로 착각할 정도이며, 부드럽고 쫄깃한 살코기의 식감에 풍부한 맛의 지방층이 그 위를 덮고 있어 고소하면서도 누린내가 거의 없다. 사람이 섭취하는 고기들 중에서도 쉽게 선호될 수 있는 장점들을 두루 갖추고 있어 전 세계적으로 인기를 끄는 식재료이다. 어떤 나라에서건 1순위로 취급되는 육류는 아니지만, 닭고기와 마찬가지로 오리고기를 거부하는 문화권이 거의 없어 오리의 사육법이 보급된 나라들은 전부 고기를 섭취할 만큼 문화권에 따라 호불호가 갈리지 않고 골고루 인기를 끄는 고기이기도 하다.

원래 오리는 물 위에서 사는 새로, 깃털이 젖으면 몸이 무거워지기 때문에 물 위에 떠다니기 쉽도록 몸에 기름기가 많다. 오리고기의 기름은 동물성 지방이지만 불포화 지방의 비율이 높다. 불포화지방산의 함량은 돼지고기의 두 배, 닭고기의 다섯 배, 쇠고기의 열 배에 달한다. 그러나 이는 '절대량'을 말하는 것이며, 소나 돼지는 부위별로 지방 함량이 차이가 큰데다, 불포화지방산 함량이 높다고 좋다고만 볼 것은 아니다. 불포화지방도 일단 지방인지라 9kcal/g이므로 많이 먹고 운동 안하면 살찌는 건 마찬가지다. 실제로 에어 프라이어로 조리해 보면 나오는 기름이 어마어마하다.

따라서 닭고기와는 달리 통구이나 튀김(프라이드 치킨)으로 해 먹기가 어렵다. 오리고기는 외부에 두꺼운 지방층이 있으며 따라서 이를 굽거나 하면 엄청난 기름이 나온다. 실제로 부대식사 메뉴에 오리불고기가 나오는 날, 병영식당 식기세척장은 기름범벅이 된다.[2] 통닭처럼 구워 먹는 것도 마찬가지의 이유로 인기있는 섭취 방법이 아니다. 물론 통구이나 튀김으로도 먹을 수는 있고 그러한 요리 방법이 나오지만,[3] 껍질이 두껍고 육질이 무척 질겨지는데다 지방층을 제거하지 않을 경우 쏟아져 나오는 막대한 양의 기름 때문에 이러한 방식으로 잘 먹지 않을 뿐이다. 또한 닭만큼 많이 사육되지 않아 마리 단위로 팔기에 단가가 비싸고[4] 소비자 가격이 그만큼 올라갈 수 밖에 없다는 것이 튀김으로 잘 팔지 않는 원인 중 하나이다. 구워 먹는 오리 살코기는 약간 텁텁한 맛이 나며,[5] 닭고기에 비해 누린내는 없으나 프라이드 치킨이라는 조리법으로는 호불호가 갈리는 맛이기도 하다. 흔히 오리 통구이로 알려진 북경 오리 구이는 정확히 말하면 '훈제'에 가깝다.[6] 기름은 양파와 부추를 함께 조리하면 어느 정도 해결이 된다. 겨자장이나 초고추장에 들깻가루를 섞은 소스에 찍어 먹기도 한다.

가금류 중에는 거의 유일하게 완전히 조리하지 않고 먹기도 한다. 닭이나 다른 가금류는 완전히 조리하지 않으면 살모넬라와 같은 세균 때문에 식중독 등의 위험이 있지만 오리는 그런 문제가 덜하다.[7] 실제로 미슐랭 가이드에 선정된 식당 중에 오리고기를 쓰는 경우 핏기가 약간 남아있거나 덜 익힌 경우가 많다.

운동선수들 사이에서 최고의 고기로 대접받는 고기가 바로 오리고기다. 운동선수들 사이에는 "소는 줘도 먹지 말고[8] 돼지는 주면 받아 먹고 오리는 자기 주머니를 털어서라도 사 먹어라[9]"는 말이 있을 정도. 노는 브로에서 전 유도선수 조준호가 언급한 어록이기도 하고, 김인식 전 야구대표팀 감독이 가장 좋아하는 음식이기도 하다.

고기 자체가 기름진 편이어서 기름이 많이 나오는데 이 기름을 식용유 느낌으로 튀김, 볶음, 부침 등 기름이 들어가는 요리를 만드는 데에 재활용하는 것도 가능하다. 서구권에선 아예 오리 기름이랑 소기름 등을 분리해서 팔기도 한다. 특히 아슈케나지 유대인들은 전통적으로 계율 때문에 오리나 거위 기름을[10] 자주 써왔다.

상기한 고기로서의 훌륭한 장점을 가지고 있지만, 닭만큼의 위상을 가지지 못하는 건 그 엄청난 기름과 애매하게 많은 고기의 양 때문이다. 게다가 조리 방식도 제한되어 있다. 닭은 노계 정도로 크지 않은 이상 닭 한 마리를 잡아서 부재료 등과 적절하게 요리하면 보통 가정의 한끼 식사로 적당하지만 오리는 그러기에는 너무 양이 많다. 그렇다고 칠면조 정도로 무지막지 하진 않지만.

닭고기와는 반대로 성질이 차기 때문에 몸에 열이 많은 사람에게 적합한 식재료이다. 삼계탕을 위시한 닭고기 요리가 몸을 데우는 성질의 보양식이라면, 오리고기 요리는 몸을 식히는 보음식의 대표주자.

오리고기를 각종 포털 사이트에서 검색해 보면 오리고기가 건강에 좋다는 글이 잔뜩 등장하는데, 그 주장으로 주로 제시되는 근거들을 정리해 보면 다음과 같다.

이러한 비과학적 주장들이 생긴 것을 거슬러 올라가보면 오리고기 판매업자의 마케팅에서 시작되었다. 같은 아시아권인 중국에서는 오리고기를 굉장히 좋아하며 일본에서도 오리를 잘 먹는데 어째선지 한국에서만 별 이유도 없이 닭, 돼지, 소에 밀려 별미 정도로만 취급되어 소비량이 적었던 탓에 대중들을 사로잡기 위해서는 건강에 좋다고 마케팅하는 게 제일 효과적이었던 것. 건강에 좋다는 속설 때문에 까마귀도 먹었는데[12] 오리야 오죽할까. 결국 한국에서도 오리 고기를 다루는 음식점이 눈에 띄게 늘어났고 어지간한 슈퍼에도 포장된 훈제 로스 하나 쯤은 보일 정도로 오리고기를 널리 보급시키는데 성공한 것은 사실이다.

같은 아시아권인 중국에서는 오리고기를 굉장히 좋아하며,[13] 일본에서도 오리를 잘 먹었는데, 한국에서는 1990년대까지만 해도 무언가 좀 애매한 포지션의 고기로 취급받았다. 오리를 다루는 음식점은 최소한 수도권에서는 찾아보기 힘들었으며, 당시 사람들에게 오리고기를 먹는다는 말을 하면 "응? 오리를 먹어?"란 반응이 돌아오기도 했었다고. 사실 삼국시대부터 식용으로 키워온 닭과 달리 한반도에서 오리를 식용으로 키우기 시작한 것은 1950년대 이후로 생각보다 식용 역사가 짧은 고기라서 어쩌면 그런 반응을 보이는 것이 전혀 이상하지 않았을 것이다. 오리 사육이 이루어지기 전에는 사냥해서 잡아먹는 요리로 취급되었고, 따라서 닭이나 개고기에 비해 귀한 요리였다.

반면 광주광역시와 전라남도 지역에서는 오래 전부터 보양에 좋은 식재료로 크게 각광받았다. "사위 사랑은 장모의 씨암탉 백숙에서 나온다"는 말이 있는 것처럼, 과거 전남 지역에서는 집에 귀한 손님이 방문하면 들깨가루를 넣고 푹 끓인 오리탕을 대접하는 게 전통이었다. 현재도 한국 내 오리고기 생산량의 80% 이상이 전남에서 생산되며, 광주에는 오리요리 골목이 있을 정도다.

요즘에는 전국적으로도 쉽게 먹을 수 있다. 한국에서 주로 접할 수 있는 오리 요리는 오리 탕, 훈제 오리, 오리 수육, 오리 진흙구이, 오리 불고기, 오리 로스, 오리 주물럭이 있다.

일반적으로 오리고기는 가정용보다 식당에서 판매되는 양이 월등하다 보니 코로나 여파로 인해 외식이 줄어 소비 부진이 심각한 상황이다. 그래서 2020년 재고가 어마어마하게 쌓여 동일 중량의 닭고기보다 값이 싸졌다.

한국 한정으로 오리고기에 대해 맛은 안정적이라는 밈이 게임 커뮤니티를 중심으로 꽤 널리 알려져있다. 유명해진 사연은 해당 문서 참고,

국내에서 닭에 비해 수요가 한참 밀리는건 높은 가격이 가장 큰 이유다. 특히 담합 문제는 닭도 예외는 아니지만 훈제 오리의 경우엔 오리 공급처가 한정되어 심각한 수준의 담합이 현재 진행형이라 할 수 있다.

오리 로스는 우리가 흔히 아는 오리고기를 삼겹살 구이처럼 구워먹는다. 그냥 날고기를 구워먹으면 오리 로스, 훈제해서 먹으면 훈제 오리다. 먹는 방식도 삼겹살과 거의 차이가 없으며, 쌈무, 상추 쌈, 겉절이, 쌈장 등 취향별로 먹는다. 보통은 얇은 흰 껍질 위에 빨간 살이 붙어 나온다.

구이 방법은 일반적인 다른 고기 굽듯 프라이팬류에 굽는 방법이 절대 다수이나, 특별히 양꼬치처럼 꼬치에 꿰어 굽거나 솥뚜껑같은 높이 구분이 있는 조리기구를 이용해 기름을 좀 더 빼서 먹는 방법이 있는데 이런 경우는 본래 조리법보다 훨씬 담백한 오리를 즐길 수 있다. 특수 제작된 구멍을 통해 기름이 많이 빠지므로 구울 때 먹는 사람들에게 기름이 덜 튀는건 덤.



위의 이미지에서 나오는 고기는 오리롤이라는 이름으로 판매된다. 오리고기를 말아서 둥근 모양으로 만들어 유통하는데, 보통 마트같은 곳에서 많이 판다.



오리 불고기는 오리를 매운 양념에 재워 불판에 구워 먹는 요리로, 가장 대중적인 오리 요리지만 조리하는 사람의 실력에 따라 맛 차이가 크다. 고기가 조금 남았을 때 김치, 밥 등과 섞어 볶음밥을 만들어 먹을 수 있는데 이 볶음밥을 오리 불고기보다 더 좋아하는 사람도 있다. 군대 짬밥에 이게 메뉴로 나올 시 배수구가 기름으로 막히는 데다 식기도 제대로 닦이지 않아 취사병이나 일반 병사나 아주 골치 아파진다.

비슷한 요리로는 오리 주물럭이 있는데 양념에 재운 고기가 아니라 바로 양념을 버무린 생고기를 쓴다는 점만 제외하면 오리 불고기와 큰 차이는 없다.



오리 진흙구이는 오리 속에 찹쌀, 잣, 밤 등을 넣어서 진흙을 덮은 후 가마로 3시간 동안 구운 요리이다. 조리 시간이 오래 걸리기 때문에 대다수의 오리 진흙구이 음식점은 예약이 필수이다. 진흙그릇째 배달을 해주는 체인점도 생겼다. 기름이 많이 빠져 담백한 맛을 내는 것이 특징이다.

오리 로스와 오리 불고기는 오리고기 특성상 기름이 많이 흘러내려 옷에 튈 경우를 대비해 앞치마를 구비하고 있는 식당이 많다. 또한 오리 불고기의 경우, 환기 시설이 좋지 않으면 옷에 누린 냄새가 강하게 배니 주의할 것.

오리고기를 이용한 국물 음식의 대표격으로는 오리탕이 있다. 오리탕은 경기도와 전라남도(특히 광주광역시)의 향토 음식이다. 조리법은 지역과 기호에 따라 다양하지만 크게 두 종류로 나뉘는데, 일반적인 오리탕은 일반적인 탕을 끓이듯이 고춧가루와 다른 재료를 넣고 끓여낸 탕으로, 붉거나 희뿌연 색을 낸다. 오리 전문점에서 다른 오리 요리를 시킬 경우 남은 오리의 살코기 조각들을 모아서 끓여주기도 한다. 그 외에 광주 오리탕은 조각낸 통 오리를 넣어 끓인 요리로, 전라도 쪽에선 된장과 고추, 들깨가루를 넣어 오리 기름을 많이 걷어내고 다른 지방과는 달리 얼큰하고 걸죽하게 만드는 것이 특징. 먹기 직전에 미나리[14]와 같은 생야채를 넣어 데쳐 먹는다. 식당에서는 상에서 국물을 계속 끓이는데, 그 국물에 미나리를 데쳐 먹는다.[15] 세계인들이 보기엔 국 문화와 결합하여 '가장 한국적인 오리 요리'로 알려져 있다. 사실 로스, 훈제는 세계 어딜 가도 있는 것이고, 오리 불고기는 불고기 분류에 포함되기에 그렇다.

오리고기를 닭백숙처럼 요리한 오리백숙도 있다. 이 또한 조리 시간이 오래 걸리므로 적어도 30분 전에는 미리 사전 예약을 해야 식당에서의 허비되는 시간을 줄일 수 있다. 덧붙이자면 오리백숙에 누룽지를 더해서 만드는 바리에이션으로 오리누룽지탕이 있는데, 상당히 걸죽한 것이 특징이다.

오리고기가 몸에 좋다는 인식을 이용해 '한방 오리탕'이라는 요리도 있다. 삼계탕과 비슷하게 각종 한방 약재와 부추, 오리를 함께 끓여낸 음식으로, 거의 검은색에 가까울 정도로 짙은 국물색이 특징적. 주로 보양식으로 판매되고 있으므로 가격은 비싼 편이다.

오리백숙으로 만든 용압탕도 있다.

훈제 오리는 오리고기를 훈연한 것으로, 기름기가 많이 빠져 담백하고 쫄깃한 맛이 있다. 머스터드소스와의 조합이 일품, 초장과 들깨가루를 섞은 소스나 쌈장에 먹기도 한다. 고기의 단맛과 소스의 단맛이 은근히 잘 어울린다. 기름도 적고 자극적이지 않아 느끼한 음식을 싫어하는 사람들도 잘 먹는 편이다. 다만, 오리고기 자체가 기름이 많은 편이고 훈제 과정에서 소금이 많이 첨가되므로 한번 삶아서 기름기와 소금기를 빼내고 먹는 게 더 좋다. 이 경우 오히려 훈제 제품 특유의 강한 조미가 순해져서 더 맛있다는 의견도 있다. 일단 한번 조리된 것이기 때문에 재조리하기 쉬워 진공 포장되어 많이 유통된다. 1990년대에 오리고기가 대중화되면서 유통을 쉽게 하기 위하여 등장한 요리이다.

엄밀하게 따지면 우리가 보통 떠올리는 훈제와는 거리가 상당히 멀다. 불만제로를 비롯한 각종 고발 프로그램 등에서 비춰지는, 업체가 오리고기집에 훈제라고 유통한 것도 대부분 보존재를 비롯한 여러 첨가물로 공장에서 만든 오리고기 햄이다. 그런 곳들은 가마를 가지고 있더라도 훈제용이 아니고 오리 햄을 손님이 불판에서 굽게 하는 대신 내자마자 먹을 수 있도록 자신들이 구울 뿐이다. 실제로 시중에 파는 오리훈제는 식품 유형을 햄으로 명시하고 있다. 한 마디로 말해서 진짜 훈제는 보기 힘들다. 훈연 기계가 있는 가게라도 연기 구멍과 환기구랑 물탱크가 있는지 확인해야 하며, 오리를 훈제하면 마치 진흙처럼 누런 갈색에 가까워진다. 그래서 보통 사람들이 훈제 오리 하면 떠올리는 색상과는 다르게 된다.

공장에서 만든 훈연 햄 오리고기는 발색제 겸 방부제인 아질산 나트륨을 넣어 만들기 때문에 살이 먹음직스러운 분홍색이 된다. 사람들이 흔히 생각하는 훈제 오리의 색상은 대부분 이쪽이라고 할 수 있다. 이런 오리 햄은 훈연 과정에서 기름이 상당 부분 빠지는 제대로 된 훈제가 아닌, 식품첨가물[16]을 사용해 훈제로 위장하는[17] 음식인 만큼, 이런 류의 오리 훈제를 구워 보면 기름이 많이 나온다. 이와 반대로, 장시간 열과 연기를 쬐여 가며 제대로 훈연 조리한 오리는 기름기는 빠지고 살은 부드럽게 익기 때문에 식어도 느끼하지 않다. 그래서 더 구울 필요가 없으며 그냥 먹어도 된다.

대부분의 오리 요리집에서 직접 훈연으로 만들지 않고 공장제 오리 햄을 사용하는 이유는 크게 두 가지가 있는데, 첫 번째는 위생 문제이다. 훈연 조리는 절이는 공정(염지), 냉장 숙성, 훈연 공정을 포함해 조리 과정이 최소 3시간 이상으로 매우 길기 때문에 살모넬라균이나 대장균, 포도상구균 같은 식중독의 원인이 되는 균들이 번식하기 좋은 상태가 된다. 그런데 염지 단계에서 아질산나트륨을 쓰는 공장제는 조리 시간 동안 변질되지 않아 위생 문제에서 비교적 자유로우며 발색 효과까지 얻을 수 있어 일석이조이다.[18]

두 번째가 조리 시간이 길어져 회전율이 낮은 데 따른 원가 상승인데, 오리가 닭보다 훨씬 크고 지방층이 두터운 데다 뼈도 굵어서 한 마리 굽는 데 적어도 3시간은 걸리기 때문이다. 맛있는 훈제오리 구이를 먹고 싶다면 150도 이하에서 장시간 익혀야 하는데, 그런 방식으로 조리할 경우 큼직한 오리 기준으로 6시간 이상 걸릴 정도로 매우 비효율적이다. 맛을 좀 희생하고 온도를 올려 짧게 굽는다고 해도 3시간 가량 걸린다. 6시간이면 수지타산이 안 맞기 때문에 음식점에서는 조리가 거의 불가능한 수준이다. 종일 걸려 제대로 만드는 북경 오리가 괜히 비싼 게 아니다. 물론 예약제 영업을 하고 값을 비싸게 받는 방법이 있지만, 조리법이 까다롭기에[19] 그 맛이 공장제 훈제에 비해 월등히 뛰어나거나 진흙구이만큼 독특한 비주얼이 나오는 것도 아니라면 전통적인 방식으로 오리 훈제 요리 전문점을 개업했다가는 딱 망하기 좋다. 그래서 어쩔 수 없이 공장제 오리고기 햄을 쓰거나, 좀 더 쉽고 조리가 빠른(약 1시간 이내) 훈제 삼겹살을 같이 파는 식으로 운영하는 경우가 많다.

앞서 말했듯이 전통적인 조리법을 이용하면 기름기가 많이 빠지지만, 가공한 제품들은 대부분 첨기물을 이용해 훈연향을 첨가한 제품이라 기름기가 완전히 빠지지 않아서 조리 시 기름이 생각보다 많이 나온다.[20] 따라서 보다 담백하게 먹고 싶다면 훈제된 가공육 제품이라도 찌거나 구워서 기름기를 뺀 후 먹는 것이 좋다.

오리 수육도 있다. 원래 개고기로 만들었던 수육 요리를 오리고기로 대체한 것으로, 삶은 오리고기를 김이 오르는 냄비 위에 김이 올라올 직은 구멍 뚫린 그릇에 담아 내고 부추, 미나리 등을 곁들여서 먹는다. 냄비 아래에는 오리 육수가 담겨 있어서 수육을 먹은 후 그 국물에다 칼국수를 끓여 먹는다. 삶는 조리법의 특성상 재료의 기름기가 상당 부분 빠지기 때문에 오리의 많은 지방이 부담스러운 중장년층들이 주로 즐겨먹는다.

훈제, 수육, 로스, 불고기 등 오리 요리를 할 때는 대부분 뼈를 발라내고 만들기 때문에 직접 오리를 잡아 파는 집은 조리 과정에서 살이 좀 붙은 뼈가 나오는데, 그걸 푹 고아서 낸 뽀얀 국물에 밥을 넣어 먹거나 파, 마늘 등 각종 채소를 적당히 넣어 죽을 끓여 먹기도 한다. 오리백숙을 주문하면 이런 국물에 끓인 죽을 대부분 제공한다.



광주광역시를 포함한 전라남도 일대에서는 오리날개를 마치 치킨처럼 튀겨서 오리날개튀김이란 이름으로 판매한다. 화순군이 특히 유명하다. 술안주로 매우 적합한 편으로, 수도권에도 몇몇 점포가 들어서있다.

요리법은 아니지만, 유황을 먹인 오리 요리도 있다. 처음에는 조금씩 먹이지만, 점점 유황의 양을 늘리게 된다. 유황을 먹더라도 오리는 살아있지만, 기름이 점점 사라져서 물에 뜰 수 없게 된다. 이렇게 기름이 빠진 오리는 굳이 수육이 아니어도 다른 육류처럼 조리할 수 있게 된다. 하지만 유황오리의 가격이 만만치 않기 때문에, 보통은 보양식 개념으로 먹는다.

오리 요리로 유명한 문화권은 단연 중국과 프랑스이다.

중국 요리에서 절대로 빠질 수 없는 것이 돼지고기지만, 오리고기 역시 그에 버금가는 수준으로 인기가 많다. 중국 요리 중 오리 고기를 이용한 음식들이 굉장히 많이 존재하는데, 오리 목,[21] 혀,[22] 간,[23] 창자,[24] 날개, 발, 머리, 선지 등 거의 모든 부위를 이용한 요리법이 존재한다.[25]

북경 오리 구이와 남경 오리 요리가 대표적인 중국의 오리 요리인데, 동양권뿐만 아니라 서양권에서도 좋아하는 사람들이 많다. 북경 오리(베이징 카오야)는 물엿과 양념을 발라 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 구워낸 진미로 주로 살코기보다는 껍질을 먹는다. 중국의 고급 베이징 카오야 요리집은 아예 베이징 카오야 전용으로 키운 오리만을 재료로 사용하고 오리 껍질만 자르는 전문 요리사가 손님 앞에서 껍질을 정확히 108조각으로 잘라 상에 올리고 살은 그대로 버리거나[26] 따로 추려서 요리로 만든다. 간혹 가다 일부 음식점에서는 오리 살도 껍질처럼 춘장과 파를 곁들여 밀전병에 싸서 먹는다.

오리를 이용한 요리 중 북경 오리구이가 한국에서는 가장 유명하지만 사실 중국에는 그 외에도 다양한 오리 요리들이 존재한다. 상하이에는 뼈를 발라낸 오리 안에[27] 각종 소를 넣고 조롱박 모양으로 만들어 조리하는 오리 요리가 있으며, 광둥에선 통오리를 비파 모양으로 튀겨내는 요리도 있다. 또 오리 살을 발라내고 남은 뼈도 사골국을 만들듯이 육수를 우려낸다. 이 육수는 오리뼈탕 이라는 이름으로 불리며 그냥 먹는다. 혹은 다른 요리를 만들 때 깊은 맛을 내기 위해 들어갈 때도 있다.

또한 중국에서는 오리를 이용한 엽기적인 음식이 하나 있는데, 살아있는 오리 머리에 철망을 씌워서 도망을 가지 못하게 하고 뜨거운 불판위 를 이리저리 뛰게 한 다음 익은 오리의 발바닥을 먹는 요리가 있다.링크 그러나 현재는 조리법의 잔인성 때문에 금지된 상태이다.

프랑스의 오리 요리 또한 유명하다. 한국과는 차별화되는 특징으로는 도축방식에 있는데 오리는 살이 피를 머금어야 맛있다고 여겨 가스를 이용한 질식도살을 한다.[28] 이렇게 피가 벤 오리고기는 특유의 야성적인 풍미가 있다. 오리를 재료로한 대표적인 요리로 오리 고기 콩피가 있는데, 오리 고기를 오리 기름에 넣고 천천히 익힌 후 식혀 굳힌 기름 속에 보관하였다가 필요할 때 꺼내서 다시 열을 가해 먹는 요리이다. 서양에서 오리 기름은 좋은 식재료로 취급받는데, 버터와 돼지기름보다 더 향이 좋고 맛이 좋은 기름으로 여겨진다. 감자를 오리기름에 튀기거나 스테이크에 버터 대신 오리 기름을 쓰면 그 맛이 배가 된다. 그리고 오렌지 주스와 그랑 마르니에를 주재료로 만든 오렌지 소스를 얹은 오리 고기 스테이크도 유명하며, 압축 오리, 오리 고기 파테 등등 오리 요리 종류도 굉장히 많다.

푸아그라도 원래 야생오리 간으로 만드는 황실 요리였으나 프랑스 혁명 이후 수요가 늘어나자 오리보다 사육법이 먼저 발달한 거위의 간으로 만들게 되었다. 흔히 푸아그라하면 생각되는 잔인한 요리법도 이 시기에 수요가 공급을 앞지르게 되자 인공적으로 만들려다 생긴 것이라고 한다. 지금은 기술의 발전과 품종개량으로 집오리의 사육이 용이해져서 집오리의 간으로 만드는 경우도 많다고 한다. 보통 프랑스에서는 야생 오리나 거위로 만든 푸아그라가 고급품으로 평가받으며 집오리로 만든 푸아그라는 하급으로 친다고 한다. 실제로 어떤 품종의 간을 재료로 했는가, 어떤 방법으로 푸아그라를 가공했는가에 따라 맛이 다르다고 한다.[29]

독일에서도 오리고기를 많이 먹는다. 독일 요리에서는 오리고기의 가슴살(Entenbrust)과 다리살(Entenkeule)을 주로 먹는데, 오븐에 겉을 바삭하게 구운 후 브라운 소스, 적양배추 요리인 로트콜(Rotkohl), 감자, 크뇌델 등에 곁들여 먹는다. 거위 요리는 크리스마스에 먹는 요리로 인식되지만 오리는 거위와는 달리 사시사철 언제나 먹을 수 있다.

프랑스와 다른 점이라면, 특이하게도 독일의 '아시아식' 음식점에서 압도적으로 많이 판다는 것이다. 독일의 '아시아 음식'은 베트남계 이민자들이 정착해 들어오면서 형성된, 일종의 로컬화된 퓨전요리인데 보통 튀겨서 썰어놓은 오리 가슴살을 볶음밥이나 볶음국수에 함께 원하는 '아시아 풍'소스를 얹어주는 식이다. 일종의 베이징 오리 요리의 변형인 셈.

일본에서는 본래 야생 오리(カモ, 카모)를 잡아먹다가 그 수가 줄어 집오리(アヒル, 아히루), 닭 순으로 조류고기 섭식이 바뀌었다고 하며 일본에서 오리고기를 “カモ肉” (카모니쿠)라고 부르며, 집오리(アヒル)를 먹더라도 야생오리(カモ)라고 표기한다고 한다. 한국에선 “오리”가 야생오리와 집오리를 모두 포함하는 말이면서 보통 흰 색의 집오리를 떠올리지만, 일본에선 カモ가 오리 전체를 나타내는 말이고 アヒル는 집오리를 한정해서 부르는 말이기 때문이다. 그래서 한국인들이 주로 오리고기하면 흰 색의 오리를 먹는다고 생각하기에 직역하여 “アヒル肉” (아히루니쿠)라고 한다면 일본인들은 아주 어색해한다. 한국 출신이라 일본어가 어색한 오토노세 카나데의 영상인데, 오리를 뜻하는 단어로 아히루만 알고 카모를 몰라서 생긴 해프닝이다.

다만, 엄밀히 말하자면 둘은 같은 것이다. 생물학적으로는 집오리와 야생 오리에는 유의미한 차이가 없기 때문. # 애초에 카모를 몇 차례 교배시켜서 가축화 시킨 것이 아히루기 때문에, 구어적으로나 품종의 차이에서 구분해도 실질적으로는 똑같이 불러도 상관 없다고 한다.[30]

현재도 오리고기는 진미 중의 진미로 친다. 황실에서도 오리고기를 매우 즐기는데 미시마 사건 당시 인질로 잡혔던 동부방면총감 마시타 가네토시가 퇴직하자 쇼와 덴노가 그를 불러 위로하며 오리고기를 하사한 일화가 있을 정도이다. 불교와 한 동물애호가의 영향으로 육식이 금지된 일본에서 드물게 오래 전부터 먹어온 육류인데, 설날 요리에도 오리 가슴살 조림이 들어간다. 이는 동물성 단백질이 상대적으로 필요하던 무가(武家)나 막노동에 종사하던 서민층 등이 정당하게 육식할 수 있는 짐승을 찾는 와중에 오리발의 물갈퀴에 착안해서 '오리는 물갈퀴가 있으니까 물고기다'라는 논리로 먹어온 것. 비슷한 이유로 멧돼지 고기를 산고래(山鯨, やまくじら)라고 부르며, 토끼를 세는 데 쓰는 단위는 짐승을 세는 匹가 아닌 새를 세는 단위인 羽이다. 결론은 법으로 제재한다고 해도 어떻게든 먹는 사람은 있다. 그리고 일본에서는 오리고기가 대파와 궁합이 좋은 음식으로 여겨[31] '오리가 파를 지고 나타난다(鴨が葱を背負って来る)'는 속담이 있으며, 포켓몬스터에서 친숙한 파오리(카모네기) 또한 여기서 나온 이름. 그대로 같이 요리해 먹으면 되니 득 되는 일이 한꺼번에 일어난다에 가까운 의미. 면요리인 카모난반(鴨南蛮) 역시 이렇게 오리고기와 파를 이용한 요리이다.