부추

아스파라거스목(Asparagales) 수선화과(Amaryllidaceae)[1] 부추아과(Alloideae) 부추속(Allium)에 속하는 여러해살이 풀이다. 부추로 재배되는 종은 tuberosum이다. 한편 부추속에는 부추 뿐만이 아니라, 양파, 마늘, 대파, 샬롯, 쪽파 등도 속해있다.

부추는 한국어권 각지에서 재배되기 때문인지 지역에 따라 부르는 호칭이 다양하다. 대체적으로 서울, 경기, 강원과 함경도 지방 북부[2]를 제외한 이북의 경우 부추, 충청~호남의 경우 솔, 경상도의 경우 정구지라고 볼 수 있으나, 행정구역과 완전히 일치하는 것은 아니다. 링크의 지도를 보면 알 수 있다. 부추 방언 지도

정구지는 한자어 精久持에서 유래된 표현이라는 주장도 있으나 마땅한 근거가 없어 신빙성이 떨어진다. 뜻을 풀어보면 정을 오래 유지시켜준다는 말인데, 주로 부부 사이의 관계, 정력을 의미한다며 부추의 효과에 억지로 짜맞춘 민간 어원설인 듯하다.

부추는 구채(韭菜)[12]가 변한 말로, ㄱ이 ㅂ으로 바뀌고[13] '채'가 '추'로 바뀌어서 그런 것이다. 채(菜)나 초(草) 따위 한자어들은 중부 방언에서는 죄다 추로 바뀌는 경향이 있는데, 고추가 고초(苦草)에서 바뀐 것이나, 상추가 생채(生菜)에서 바뀐 것이 이와 비슷하다. 부추도 이와 비슷한 과정을 거친 것.

솔 계열 호칭들은 조선 초의 《향약집성방(1433)》에서 차자표기를 통해 문증되는 중세 한국어 '*소ᄇᆞᆯ(蘇勃)'[14]로부터 유래한 것으로 여겨지는데[15], 제주 방언 '쉐우리'에서 첫 음절 모음이 중세 한국어 ㅚ에 대응되는 ㅞ라는 점에 착안해 기원형 '*쇠ᄇᆞᆯ'을 재구하기도 한다.

게으름뱅이 풀이라는 별명도 있다. 하도 쑥쑥 자라니 게으름뱅이라도 기를 수 있어서란다. 또 다른 설도 있는데, 부추가 정력에 좋으니 이 풀을 남편이 먹으면 일하러 안 가고 집에서 마누라랑 뒹구느라 게으름뱅이가 된다고 해서 게으름뱅이 풀이라고도 한단다.

부추는 암발아(暗發芽) 식물, 즉 어두운 환경에서 싹이 나는 식물이다. 가늘고 길쭉한 녹색 잎을 베어 수확하여 채소로 먹는다. 봄부터 가을까지 수확할 수 있지만 봄을 제철로 친다. 늦여름(7-8월)에는 꽃이 피기 시작하는데 이때는 부추의 맛이 떨어진다. 한 번 심으면 몇 년이고 잘라 먹을 수 있다. 키우고 몇 년 지나면 세가 약해지는데, 뿌리줄기가 자라서 지나치게 촘촘해진 탓이니 뿌리줄기를 뽑아서 다시 심으면 된다.

꽃 하나마다 열매가 6개씩 맺히는데, 씨앗은 크기가 깨알만 하고 새까맣다. 부추 씨앗을 한방에서 구자(韭子)라는 명칭으로 부르며 약재로 사용한다. 겨울이 되면 윗부분은 죽고 뿌리가 동면하는데. 내한성이 워낙 강해 화분에 대충 심어두면 봄에 또다시 싹이 돋아난다.

불교에서 금하는 오신채로도 알려졌지만, 우리가 먹는 부추의 매운 맛은 상당히 약하다. 이는 현재 한국에서 재배되는 부추의 대부분이 일본을 원산으로 한 개량종이기 때문이다. 매운 맛은 개량된 부추가 아닌 한반도 및 북부 지역 등에 자생하던 실부추(A. anisopodium)에 해당하는 얘기다. 실부추는 시중에서 영양부추, 조선부추, 솔부추 등의 이름으로 판매하는데, 기존 부추와 달리 매운 향이 꽤 강렬하다.

일본에서는 이시다 미쓰나리와의 관련 음식 일화로 유명하다. 대표적인 게 포로로 잡힌 이시다 미쓰나리가 부추죽을 요구. 재기를 맹세하고 마지막까지 식사에 신경을 썼다는 일화. #1 #

부추 중에 가장 맛있는 것이 두메부추(Allium senescens)라고 하는데, 두메부추는 멸종위기종이라서 야생에 나는 것을 뜯어먹었다가는 경찰서로 불려가는 수가 있다. 다행히도 야생화 동호인과 일부 가정집에서 재배법을 개발한 덕분에 어렵지 않게 구할 수 있다.

재배법이 존재하는데 멸종위기인 점에 의문을 품을 수 있는데, 멸종위기 판별 여부는 자생종 숫자로 따지기 때문에 그렇다. 야생에서는 매우 희귀하여 멸종위기종이지만, 인간의 손을 거쳐 숫자 자체는 풍부한 식물은 우리 주변에 꽤 많다. 대표적으로 자생종이 거의 전무한 개나리와 야생에서는 아예 멸종했다고 볼 수 있는 은행나무가 있다.

피를 맑게 해 주는 건강 식재료로 유명하며 옛 의서들에서도 평가가 좋다. 현대 의학적인 관점에서 보면 비타민과 무기질 특히 칼륨이 많은 섬유소 덩어리이므로 많이 먹어서 나쁠 것은 없다. 또한 비타민 A와 C가 많아서 간 해독에도 도움이 된다. 베타카로틴의 항산화 성분이 다른 야채들보다 많이 들어있어 세포 노화 예방에도 도움이 된다.

이러한 특성 때문에 심혈관계의 영향을 많이 받는 정력에 좋기로 유명했는데, 중국에서는 양기를 돋우는 풀이라 해서 '기양초'라고 불렀으며 동의보감에선 부추의 씨는 비뇨기과 약으로 쓸 수 있다고 했다.[16] 실제로는 황화알릴이라는, 정력증진과 비뇨생식기에 도움되는 성분이 들어있다.

한국에선 전국 각지에서 재배하나 겨울 부추는 주로 영남 지역이 유명한데 그 중에서도 포항지역 부추가 유명하다. 여름 부추는 주로 경기도 지역의 생산량이 많다. 그 중에서도 하남시가 부추가 특산물이기도 하다.

경상도 쪽에서는 정구지라고 부르면서 찌짐(전)으로 요리해 먹는다. 동남방언에서 말하는 정구지찌짐을 서울에서는 부추전이라고 부른다. 경상도지역의 전 요리의 디폴트 대표메뉴가 정구지찌짐이라 포장마차나 분식점에서 찌짐이라고 파는 음식은 보통 부추전이고 파전은 전문적으로 팔지 않는 이상 드물다.

또한 부추무침은 돼지국밥과 함께 나오는 반찬으로 설렁탕에 깍두기와 필적하는 조합이다. 그냥 부추를 길게 썰어서 돼지국밥에 고명으로 넣기도 하는데, 돼지국밥의 누린내를 기가 막히게 잡아준다. 족발을 먹을 때도 밑반찬으로 나오는데, 역시나 마찬가지로 궁합이 아주 좋다.

부추김치, 부추전, 부추무침, 부추잡채 등으로 만들어 먹으며 국이나 찌개 등에 파 등과 같은 식으로 향신채소로도 많이 쓰인다. 그리고 오이소박이의 주 속재료로 쓰인다.

특히 오리고기와 궁합이 제격이라 오리탕이나 오리로스, 오리불고기 등 조리 방법에 상관없이 쓰인다. 부추는 오리고기뿐만이 아니라 고기류와 궁합이 괜찮은 편이다. 그래서 고기요리에서 부추가 반찬이 되거나 함께 고기와 부추가 속재료가 되거나 한다.

파랗고 길쭉한 모양새 때문에 김밥 속재료 중 푸른나물로 들어가거나 음식을 장식하는 부재료로도 많이 쓴다. 부추는 죽에도 잘게 다지거나 썰어서 넣을 수 있다. 부추는 녹색 잎채소류여서 죽이 거의 다 익었을때 넣어줘야 색이 잘 살아난다. 유부주머니 감쌀 때도 부추가 길쭉한 띠 모양이어서 끈 대용으로 쓰인다.

만두 속재료로도 자주 쓰인다. 단순히 부추와 달걀만으로 속을 채운 교자는 중국에서 교자의 기본으로 취급할 정도. 그것밖에 없는데도 맛있다. 집밥 백선생에서도 선보인 바 있다. 달걀과 부추 말고 돼지고기와 부추 만두소도 중국 만두에선 대표적이고 인기있다.

튀김소보로와 함께 대전 성심당의 양대 인기빵이 부추빵이다. 부추와 계란, 소량의 햄을 다져서 만든 소를 채워 만든 빵이다.

부추의 꽂대인 부추종은 중국에서는 요리해서 먹지만 한국에서는 잘 먹지 않는다.

일본어로는 니라(韮: ニラ)라고 부른다. 일본인들도 식용으로 소비하며, 지역과 요리 막론하고 다양하게 쓰인다. 편의점에서 파는 도시락이나 볶음요리를 위한 야채모듬 묶음에 포함된 경우가 많다. 일본의 고사기(712년)나 만엽집(759년)에도 부추가 나올 정도로 그 역사가 오래되었다. 다만 2016년 기준 한국의 생산량은 6만 8천 톤, 일본은 6만 톤 전후인데, 양국의 인구를 고려하면 한국보다는 부추를 확실히 덜 먹는다.

서양에서는 나라마다 대우가 다른데 미국에서는 거의 잡초 취급받는 반면 폴란드에서는 식재료로 애용된다.

허브 대용으로 쓰이기도 한다. 부추가 허브의 일종인 차이브 대용으로 쓰이기도 하지만 써본 사람들에 의하면 어느 걸 사용했는가에 따른 풍미의 차이가 있는건 확실하다고.

섬유소 덩어리라서 식감이 상당히 질기다. 따라서 가급적이면 끓이거나 볶아서 식감을 좀 부드럽게해서 먹는 걸 추천한다. 무침이 생으로 먹으니까 건강에 더 좋다고 생각하기 쉬운데 한국인이 먹는 일반적인 부추무침, 겉절이는 어차피 참기름과 고춧가루, 간장, 소금 등에 버무리는 거라서 식용유에 한 번 볶거나 데침, 끓임 등이 더 건강한 조리법이다. 계란과 같이 요리하면 부추 특유의 냄새와 맛을 조금 더 줄여주면서 단백질도 함께 섭취가 가능하다.

사실상 잡초나 다름 없어서 겨울 빼고 1년 내내 생각 날 때마다 가끔 물만 좀 주고 키워 먹을 수 있지만 쑥쑥 자라는 재미 때문에 왕창 심었다가 다 먹지도 못하고 음식물 쓰레기통으로 직행하는 텃밭 작물 부동의 1위를 차지한다. 정구지전을 제외한 요리에서 부추는 어디까지나 부재료일 뿐 주재료가 아니라서 소모량이 얼마 안되는데 쉽게 키우고 쑥쑥 자라는 재미 하나 때문에 왕창 심었다가 벌어지는 일이다.

파, 마늘을 비롯한 부추속 식물에는 Allyl propyl disulfide라는 물질이 들어있는데, 다수의 반려동물들은 이 물질을 분해하지 못하며, 혈액에 흡수되면 적혈구를 파괴해 빈혈에 걸릴 수 있으며 심하면 죽을 수 있다. 알뿌리를 주로 먹는 마늘, 양파와 달리 잎을 주로 식용하고 대파처럼 너무 크지도 않아 동물들이 적극적으로 먹으려 들기에 더욱 위험하다.

세밀하게 분류하면 부추, 서양부추, 산부추, 참산부추로 분류되며, 꽃의 색깔로 분류할 수 있다. 하얀색 - 부추, 서양부추, 분홍색 - 산부추, 진분홍색 - 참산부추.