보리

보리 또는 대맥(大麥)[1]은 쌀, 밀, 수수, 옥수수와 함께 인류가 경작해 온 주요 곡류 중 하나로, 기원전 7000년 이전부터 비옥한 초승달 지대(메소포타미아와 그 인근)에서 재배가 시작된 흔적이 있다.[2] 밀과 함께 최초로 재배하기 시작한 작물로 추정된다. 원산지는 앞서 말한 메소포타미아와 양자강 상류 2가지 종류가 완전히 별개로 나뉘어 있다.

추수한 쌀이 바닥났을 때 주식으로 대체할 수 있는 곡물로 많이 사용되었었다. 봄에 씨를 싹틔워 모로 성장시킨 후 여름에 그 모를 심어서 가을에 거두는 벼에 비해서 보리는 겨울에 바로 씨를 뿌려 여름 쯤에 추수할 수 있기 때문. 이와 반대로 겨울이 매우 춥거나 여름이 서늘한 국가 및 지역에서는 봄보리(春麥)를 기르며 일반 보리보다 생장이 매우 빠르다. 가령 스코틀랜드에서 기르는 베어종 보리의 경우, 파종 후 90일만에 수확이 가능하다. 빵의 일종인 배넉(Bannock)을 이것으로 만든다.

삶으면 더 커지고 중간에 선도 길어지는 특성 상 커피 콩을 연상시킨다.

영양 면에서는 훌륭한 곡식. 아울러 밀처럼 단백질 함량이 높은 편이다. 100g당 단백질 함량은 12g로 밀(14g)과 엇비슷하다. 다만 이 때문에 셀리악병 환자라면 밀만큼이나 주의해야 한다.

당지수(GI)가 주요 곡물 중 가장 낮다. 관련 근거. 그러나 겉보리에 해당하고, 찰보리 등 품종별 자료는 드무나 겉보리보다 높을거라 예상된다. 영어로는 도정을 덜한 겉보리쌀을 Pot Barley, Hulled Barley라고 하는데 GI 지수가 20 정도에 불과하다.

영양가도 높고, 쌀이나 밀가루보다 싸고 수확/공급도 용이하다는 점에서, 군대와도 연관이 꽤 있다.[3] 다만 취사의 번거로움과 어려움, 장병들의 기피로 인해 좋은 효과는 얻기 힘들었다. 대표적으로 구일본군과 초창기 1950~1960년대 한국군이 이를 보급했으나, 야전취사를 할 경우 제때 시간 맞춰 밥을 하기가 매우 어려워 그냥 따로 빼놓고 쌀로만 밥을 짓고 나중에 시간적 여유가 되면 보리밥을 해먹었다고 한다. 그리고 지금도 각종 급양 규정상 주식(흔히 '1종')은 쌀(백미), 보리쌀(대맥) 그리고 건빵(한 봉지 단위)으로 구성되어 있어, 이를 적절히 배합할 수 있게 해놨다. 자세한 것은 국가법령정보센터 참조.

궁예가 온갖 폭정으로 민심을 잃어 왕건을 새로운 왕으로 추대하는 역성혁명에 의해 쫓겨난 뒤 도망치다가 배가 고파서 보리의 이삭을 주워먹던 중 백성들에게 붙잡혀 비참한 최후를 맞았다는 기록이 있다. 이 기록에서 보다시피 그 시대에도 한국에 보리가 널리 재배되었음을 알 수 있다.

수확하는 종류는 크게 겉보리와 쌀보리로 나뉜다. 쌀보리는 빵이나 밥의 재료, 즉 주식으로서 쓰이며 주로 평야지대의 논에서 이모작으로 많이 생산되는 편이다. 겉보리는 주로 사료나 보리차, 맥주 재료 등으로 많이 사용되었고 논보다는 밭에서 주로 재배가 많이 된다.

현재는 건빵이나 빵 혹은 보리밥 등으로 여기저기 쓰이고 있으며 그럭저럭 괜찮은 포만감을 가져다 준다. 다만 보리는 밀이나 쌀보다 현저하게 수분흡수율이 떨어진다. 그래서 보리빵은 그냥 빵보다 식감이 훨씬 거칠고 보리로 밥을 지어도 찰기가 없고 퍽퍽하다. 괜히 보리가 밀이나 쌀보다 인기가 없는 곡물이 아니다. 그나마도 보리로 밥을 지으려면 오랫동안 물에 불리거나 한번 찌거나 삶아서 밑작업을 한 다음 지어야 한다.

시중에서 구할 수 있는 상당수의 보리는 압맥[4](납작보리), 할맥[5] 등으로 이미 한번 공정을 거쳐 가정에서도 손쉽게 보리밥이나 잡곡밥을 만들 수 있도록 한 것이다. 그래서 보리밥 전문음식점의 그 맛이 나질 않는다. 옛날 어르신들이 보리밥 짓는법이나 보리밥 전문점들이 지을 때는 밥짓기 전에 미리 보리만을 한번 삶거나 밥을 해서 불린 다음 재차 밥짓는 과정을 거쳐서 보리의 맛을 살려내는 것이지, 집에서 그냥 쌀밥짓는 식으로 바로 생보리로 밥을 지으면 수분을 흡수하지 않은 딱딱한 보리알이 한알한알 흩어져 입 안을 자극하는 새로운 경험을 겪게 된다. 수분 함유량이 낮다는 것은 맛이 그만큼 퍼지지 않는다는 말과도 같으니 정말로 맛이 없다. 보릿고개를 겪은 노년층이 보리밥이라고 하면 질색을 하는 것이 다 이유가 있는 것이다. 또한 재차 조리과정을 거쳐도 그 특유의 탱탱함 때문에 더더욱 기피되기도 한다.

보리밥으로 쌀을 대체하여 먹은 경우도 많으며, 술(맥주)을 빚어 먹을 때에도 이용되었던 걸로 보아, 예로부터 쌀의 대체품으로서 자주 사용되었던 것으로 보인다.

벼농사를 직파로 할 때는 보리쌀 이모작(그루갈이)이 발달하기 힘들었다. 하지만 모내기가 발달하면서 모내기 이전까지 논을 놀릴 수 있게 되었고[6] 물을 채우지 않은 논에 보리를 뿌려서 본격적으로 보리 → 쌀로 이어지는 제한적인 이모작이 가능해졌다. 하지만 쌀이 떨어지는 시기와 보리의 수확기 사이에 차이가 있기 때문에 보릿고개라는 말이 생겨났다.

과거에는 쌀이 없어서 보리를 먹곤 했으나, 요새는 시대가 시대다 보니 쌀이 있어도 따로 보리를 찾곤 한다. 옛날엔 쌀밥을 부유해야만 먹는 별식으로 취급했음을 알수 있는 문화 코드[7]들이 지금까지도 적지 않게 남아 있다. 예를 들면 다들 알고 있을 '보리 보리 쌀' 놀이[8]라든지, 조선시대에는 쌀을 아예 '백옥밥'이라고 불렀다는 7차 교육과정 초등 6학년 국어 교과서의 지문이라든지 말이다.

보리의 싹을 틔워 말린 엿기름은 엿, 식혜, 맥주, 위스키, 고추장 등의 필수재료로 사용되며 가축 사료와 미생물 배지에도 사용될 만큼 그 활용 범위가 넓다. 물론 엄밀히 말하자면 음식이 아니라 아밀레이스라는 효소였지만.[9]

지리적 표시제/대한민국에는 전라북도 군산시, 전라남도 영광군의 보리쌀이 등록되어 있다.

잡곡밥을 거의 먹지 않는 일본에서도 드물게 보리밥을 먹는 경우가 있는데, 꽁보리밥에 참마를 갈아 올린 무기토로(麦とろ)라는 음식이 있다. 일본에서도 보리밥은 과거엔 가난의 상징이었지만[10] 지금은 별미 취급을 받는 것도 한국과 비슷하다.

티베트에서는 대표 주식이며 1년 내내 냉량건조한 기후 탓에 보리와 쌀의 위상은 한국과는 정반대다.

메소포타미아는 고대부터 밀과 보리가 주식이라 보리를 많이 재배했었으며 현재 메소포타미아 지역에 자리하고 있는 이라크 역시 보리를 많이 재배하는 편이다.

로마 제국에서는 하층민들의 주식이자 말에게나 주는 사료 취급 받았다.[11] 다만 근육에는 밀보다 더 좋다는 인식도 있어서 검투사들은 힘을 기르기 위해 보리를 섭취했다고 한다. 물론 상술한 이유로 대부분 죽으로 만들어 먹었지만 아무 맛이 없었기 때문에 넣을 수 있는 건 뭐든 넣어 먹었다. 로마 제국 때는 주로 가룸[12]을 넣어 먹었으며 이후엔 되는대로 다 집어넣었다.

유럽에서는 스코틀랜드와 노르웨이에서 귀리와 함께 양대 주식으로 삼는다.

2016년 기준 UN자료에 따르면 세계 최대 생산국은 러시아로 1,800만 톤을 생산했고, 2위 생산국은 독일로 1,070만톤, 3위는 프랑스로 1,030만 톤을 생산했다. EU 지역에서 전세계 총생산량 1억 4,130만 톤의 41%인 5,820만 톤을 생산한다.

한자로 보리는 '대맥(大麥)', 밀은 '소맥(小麥)'이라 쓰며 '보리 맥(麥)' 자를 공통으로 한다. 한국은 중국, 일본과 달리 麥이라는 공통적인 말 없이 영어의 barley와 wheat를 명확히 구분하는 단어가 존재하며(보리, 밀) 중국과 일본은 모두 보리를 大麥, 밀을 小麥이라 표기하는데 중국에서는 각각 따마이, 샤오마이로 발음하며 일본에서는 오무기, 고무기로 발음한다. 이 자체는 만주어 ᠮᡠᠵᡳ(무지)와 퉁구스조어 *murgi와 동원어로 추정되므로, 미국의 언어학자인 앤드류 시뮤네크는 이를 일본조어 시기에 한국어를 거치지않고 퉁구스조어에서 직접 차용한 어휘로 보아서, 일본어족이 중국 대륙에서 기원했다는 가설을 제안하기도 했다.

영어 단어 barley(바를리, 발리)는 한국어 '보리'와 음가가 비슷하지만 같은 어원이라고 볼 근거는 희박하다. 링크. 영어 단어의 경우 인도유럽조어 *bʰers-에서 유래된 게르만조어 *baraz에서 왔으며, 한국어 단어의 경우 13세기 자료인 향약구급방에서 '包來(*보ᄅᆡ)'라는 차자표기로 처음 나타난다.