마카롱

이탈리아에서 기원한 쿠키 중 하나. 프랑스에서 기원한 쿠키로 오해하는 사람이 많다. 널리 알려진 것은 머랭으로 만든 쿠키 2개 사이에 크림이 포개진 것이다. 영어식 발음은 '매커룬'이다.

오늘날의 작은 햄버거 모양의 마카롱이 프랑스에서 만들어져서 프랑스가 마카롱 본산지로 알려져 있지만, 마카롱의 정확한 기원은 이탈리아에서 탄생한 것으로 짐작할 수 있다. 마카로니와 그 어원이 같은데 반죽을 치댄다는 의미의 maccheroni에서 유래했다. 참고로 폴란드에서는 라면을 포함한 면요리를 마카론이라고 부른다. 16세기 중반 이탈리아 피렌체의 귀족 카트린 드 메디시스가 프랑스 국왕 앙리 2세에게 시집올 때 준비한 혼수품 중 포크, 향신료, 셔벗, 마카롱 등이 있었던 것이다.

당시까지 프랑스는 포크를 사용하지 않았고, 과자의 존재를 몰랐다는 설이 있다.[1] 물론 과장된 측면이 없지는 않겠지만, 아무튼 카트린이 데려온 요리사에 의해 프랑스인의 식탁과 디저트 문화는 큰 전환기를 맞이했고, 프랑스 요리가 한 단계 성장하는 계기가 되었다.

그리고 이 결혼식 후 마카롱은 프랑스 다양한 지방으로 전해지며 각기 다른 모양과 맛으로 발전하기 시작했다. 머랭을 사용하지 않은 낭시(Nancy) 마카롱, 보르도 지방의 와인이 첨가 된 생테밀리옹 마카롱, 헤이즐넛을 사용한 마시악의 마카롱, 커다란 크기에 바삭하며 부드러운 샤토랭의 마카롱 등 다채롭고 다양한 마카롱이 만들어지기 시작했다. 그리고 여러 번 개량되는 와중에 단맛이 더욱 강해졌다.

오늘날에는 한국과 일본에서 프랑스를 대표하는 제과로 사랑받지만, 정작 프랑스인들에게 물어보면 은근히 마카롱이 뭔지 제대로 모르는 사람들이 많다. 프랑스인들에게 마카롱은 파리를 포함한 세계구급 관광지에서나 파는 과자로 인식하는 경우가 많은 데다가, 프랑스가 제과하면 남부럽지 않을 정도로 수백여 가지의 종류가 전국 각지에 산재해 있으니, 마카롱 하나로 유난 떤다고 반응하는 경우가 많다.

한국에 제대로 소개되지 않았을 뿐이지 프랑스를 대표하는 제과만 수십여 종에 이르며, 지방별로 특색 있는 고유의 파티스리만 해도 그 갯수는 셀 수 없을 정도로 많다. 역사적으로 지역색 강한 프랑스에서 마카롱을 모르는 게 어쩌면 당연할 수도 있다. 특히 어느 정도 나이 있는 사람들이 그런 경향이 강하다. JTBC의 예능 비정상회담에 나오는 프랑스 패널 오헬리엉 루베르는 불문과 원어민 교수로 재직 중인데, 본인이 쓴 책에 따르면 프랑스에서도 정작 마카롱은 2010년대부터 알려지기 시작했고, 자신도 일본에 거주하고 있을 때 알게 됐다고 한다.

원래는 이렇게 생긴 과자였으며, '마카룬(macaroon)'이라고 한다. 모양새가 한국 과자인 사브레와 비슷하다.[2] 정식 명칭은 '아마레티'. 이탈리아 피렌체 출신인 카트린 드 메디시스가 프랑스로 시집오면서 들여왔다고 한다.



위의 사진은 코코넛이 들어간 마카룬(macaroon)이다. 아몬드가 아닌 코코넛을 식재료로 만드는 것이 유명하며, 유대인들이 유월절에 먹는 것으로도 잘 알려져 있다. 둘 다 어원은 같지만 마카룬은 마카롱과는 아예 다른 과자라 봐도 무방하다. 달콤하긴 매한가지나 식감이 확연히 다른데, 겉은 매끈하고 바삭+속은 약간 쫀득한 마카롱과 달리 이쪽은 코코넛 때문에 아작아작+촉촉+살짝 보슬보슬한 식감이다. 일부 빵집에선 딱히 마카룬이라고 명시하지 않고 걍 코코넛 쿠키 같은 명칭으로 퉁쳐버리기도 한다.

마카룬을 한국에서는 가끔 오래된 빵집에서 마가론이라는 이름으로 판매하기도 하는데, 보통 마카롱 하면 연상하는 모양새와는 상당히 다르지만 머랭으로 만든다는 점은 같다. 위 첨부 사진들처럼 크림을 샌드하지 않은 과자들과 같은 형태다.



그러다 20세기에 들어서 혁신적인 발전이 일어났다. 크림 없이 과자만 먹었던 것을 개량하여 프랑스의 유명 제과점 '라뒤레'에서 마카롱 2개를 크림으로 샌드한 형태의 마카롱을 만든 것이다. 오늘날의 마카롱은 이 라뒤레의 마카롱을 가리킨다.

머랭쿠키의 일종으로 계란 흰자와 설탕[3][4]을 넣는 기본 머랭 레시피에 아몬드 분말, 추가로 현대에 이르러서 마카롱의 중대한 요소로 여겨지는 식용 색소를 혼합하여 만든다. 마카롱이 여타 과자에 비해 압도적으로 비싼 이유는, 만드는 과정이 까다롭기 때문도 있지만 바로 고가의 재료인 아몬드 분말이 들어가기 때문이기도 하다. 아몬드의 함량이 높을수록 마카롱 특유의 카사삭 부서지는 독특한 식감이 도드라지는 편.

밀가루를 추가하기도 한다. 밀가루 비율이 높을수록 만드는 난이도나 발색도 더 쉬워지고 재료비도 저렴해진다. 보통 프렌차이즈 베이커리나 카페에 나오는 양산품은 이렇게 만드는 편이다. 대신 마카롱 특유의 식감은 저하되기 때문에 퀄리티는 저하되며 제대로 만드는 집은 억울해서라도 자기들은 밀가루를 사용 안 한다고 명시한다.

마카롱의 과자 부분을 코크[5]라고 하는데, 이렇게 동그란 모양으로 구운 2개의 코크 사이에 크림을 넣어서 겹치면 맛있는 마카롱이 만들어진다. 크기는 대략 직경 3~5cm에 두께 1cm 정도다.

마카롱은 같은 사람이 만든다고 해도 만들 때마다 조금씩 제조 과정이 바뀔 수 있다. 아래의 레시피는 프랑스식 머랭을 사용한 일반적인 제조 과정으로, 여러 번 시도해 보고 경험해 보면서 자신에게 맞는 최적의 제조 과정을 익히는 것이 무엇보다 중요하다.

예쁜 모양과 독특한 맛에 반해 집에서 만들기 위해 도전하는 경우가 있지만, 그 난이도는 디저트 베이킹을 통틀어 끝판왕이라 봐도 무방하다. 만약 집에서 멀쩡하게 만들 수 있다면 그 사람의 제과 실력은 상당한 수준일 것이다.

제과기능사 시험 출제 항목 중 하나였다. 비 오는 날 이 품목이 나오면 헬게이트다. 재료 혼합부터 레시피를 그대로 따라했다가 갖다 버리기 딱 좋다. 반죽이 고무 주걱에서 흘러내리지 않고 약간 조금 단단히 흘러내려야 하기에 습도 조절이 매우 중요하다. 이는 다른 제과류도 마찬가지이기에, 제과점이라면 온도계와 습도계는 필수이다. 말리는 과정도 어렵기는 마찬가지다. 표면을 만졌을 때 약간의 껍질이 느껴지고 손에 묻어나오거나 지문이 묻어나오지 않을 때까지 대략 1시간 정도 말려야 한다. 너무 적지도, 많지도 않게 말려야 되는데, 이 역시 온도 습도에 따라 결정되니…

즉 온도, 습도에 따라, 심지어 원재료 외에 들어가는 것(위의 맛 문단에서 볼 수 있는 맛을 내는 재료)에 따라 굽는 온도와 시간이 바뀔 정도로 그 과정이 까다롭다. 이름값과 고급 제과라는 인식, 그리고 엄청난 베이킹 난이도, 그럼에도 수요가 있으니 가격은 하늘을 찌르는 비싼 과자다.

코크가 구워지면서 밑부분이 프릴처럼 주름지는 것을 '피에'라고 하는데, 이것이 예쁜 모양으로 형성되었는지에 대한 여부도 마카롱이 잘 만들어졌는지 평가하는 기준 중의 하나가 된다. 질이 나쁜 마카롱은 이 피에가 제대로 형성되지 않아서 맛을 논하기 전에 모양부터 형편없다. 그런 탓에 버려지는데, 그럴 경우 반죽 전체가 망했을 가능성이 높다.

요약하자면 만드는 모든 과정이 까다로운 과자다. 이렇게 어렵다 보니 일부 제과점에서는 외형상의 손상(균열 등)으로 상품 가치가 없는 마카롱을 50% 이하의 가격에 저렴하게 판매하기도 한다.[6] 마카롱을 많이 먹고 싶거나 돈이 아깝다면 추천할 만하다.

과일, 캐러멜, 피스타치오, 초콜릿, 소금(!), 바닐라, 요거트, 치즈 등 다양한 맛이 있으며 그 외에도 민트,[7] 녹차, 장미나 벚꽃향 등이 있고, 보통은 맛에 따라 머랭의 색깔을 달리해서 구분한다. 이 다양한 색깔이 인기가 좋은 요인 중 하나이다.

맛의 조화를 원한다면 코크 쪽에 크림과 같은 재료를 넣기도 한다. 아몬드 분말 대신 피스타치오 분말을 넣는 식이다.

맛은 코크의 질감과 사이에 끼워둔 크림에 따라 결정되는데, 맛있는 코크는 겉은 바삭하면서도 안은 촉촉하며 쫀득하고 부드러워야 한다. 바삭한 식감과 쫀득한 식감이 크림과 조화를 이뤄야 맛있는 마카롱이라 할 수 있다. 못만든 마카롱은 겉은 질기거나 딱딱하고, 수분기가 없이 건조하다. 그리고 안은 쫀득하지 않고 끈적이면서 치아에 달라붙는다.

당도는 케이크를 가볍게 상회할 정도로 엄청나게 달다. 너무 단 음식을 싫어하는 사람들에겐 꺼릴 수도 있으며, 90년대 이전에 달고나를 먹어본 기억이 있는 사람들은 달고나가 떠오를 정도이다. 머랭을 빼고 설탕과 소다를 넣어 가열해서 굳힌게 바로 달고나이기 때문에 그럴 법도 하다.

누네띠네가 비슷한 맛이라고도 한다. 실제로 누네띠네도 파이 위에 시럽과 머랭을 더해 만든 과자이니 그렇게 느낄 수 있다.

좀 저급의 찐득하고 단맛이 강한 마카롱은 옛날 학교 앞에서 팔던 소위 달고나, 혹은 마치 저질 사탕을 녹여 거품 내어 굳힌 듯한 맛이라고도 한다. 그래도 썩어도 준치라고 마카롱은 마카롱이니 취향이 맞으면 맛있게 먹을 수 있는 수준.

파리바게뜨 같은 양산형 한국산 마카롱보다 프랑스 마카롱이 좀 더 아몬드 향이 진하고 맛있다.

정식 이름은 마카롱 쿠키로, 실기 과목으로 상당히 어려운 편이었다. 밤과자와 더불어 많은 사람들이 출제되지 않기를 기대하는 과목이었다. 2019년까지 대략 1달에 1번 정도 비율로 출제되었고, 2020년부터 시험 품목에서 제외되었다.

일단 난이도가 높은 요인은 머랭 치기다. 머랭을 100% 상태까지 순전히 수작업으로 해야 하며, 기계 사용은 금지된다.

앞서 설명한 대로 비가 오거나 해서 습도가 높으면 매우 어려워진다. 2016년 7월 29일 남부 시험장과 2019년 9월 7일 마산대학교 시험장에 마카롱 쿠키가 출제되었는데, 이날 서울/경기도와 경상도 지역 일대에 비가 내렸다.

그리고 제과기능사 마카롱 쿠키는 마카로나주를 조금만 하는 것이 좋다.

개인이 운영하는 여러 제과점과 스타벅스 같은 체인점에서도 판매하고 있어 쉽게 구입할 수 있으나 그 맛과 크기, 가격은 상당한 차이를 보인다. 저렴한 것은 1,000원 정도에도 구매할 수 있으나, 고급품은 1개에 3,000원이 넘어간다. 현재는 대부분의 카페와 제과점에서 개당 2천 원 정도 되는 가격에 판매하고 있으니 과자 1봉지 가격에 마카롱 1개라고 생각하면 비싼 편이다. 그래서 한때는 제과제빵류 중 가성비 꽝을 꼽을때 1순위로 언급되기도 했다. 물론 제과기능사 공부를 해본 사람이라면 알겠지만, 일단 저 만드는 난이도야 말할 필요도 없고 재룟값만으로도 비싼 과자이다. 마카롱 하나를 만드는 데 어마어마한 양의 아몬드 가루가 소모되는데, 아몬드 가루는 제과제빵 가루 재료 중에서도 상당히 고가의 재료에 속한다. 동량의 밀가루보다 5~10배의 가격이라고 보면 된다.

성심당 케익부띠끄에서 개당 2,500원에 판매된다.

한국인이 알고 있는 마카롱을 만들어낸 프랑스의 라뒤레의 경우 1개당 가격이 2유로 정도로 한국의 제과전문점 마카롱의 1.5배 이상이다. 일본 도쿄나 미국 뉴욕 등에 입점해 있는 라뒤레의 분점의 가격도 비슷한 수준이다. 2012년 신세계백화점 강남점에 입점했는데 가격은 1개에 3,800원이었다. 라뒤레와 쌍벽을 이루는 프랑스의 마카롱 브랜드인 피에르 에르메도 2014년 7월 현대백화점 무역센터점에 입점했고, 가격은 1개에 4,000원이었다. 현재는 피에르 에르메와 라뒤레 둘 다 한국 시장에서 철수했다.

2015년 12월 26일부터 츄러스로 재미를 본 맥도날드에서도 한시적으로 판매했었는데, 이쪽은 개당 1,500원이다. 아메리카노와의 세트는 3,000원이다.

프랑스 현지에서 관광객 구역에 있지 않은 로컬 과자점에서 저렴한 곳은 개당 0.6유로(750원) 정도에도 살 수 있다.

까다로운 편이 아니라면 편의점에서 구매하여 먹을 수도 있다. 편의점에서 판매하는 마카롱은 3개에 3,500원 정도며, 크고 장식이 되어 있는 마카롱은 2개에 3,000원가량 한다. 맛은 초콜릿, 딸기, 레몬 등 기본적인 것과 모히토, 피나 콜라다, 섹스 온 더 비치[8] 같은 칵테일 맛이 나는 것도 있다.

높은 가격대와 반대로 마카롱에 들어가는 기본적인 재료는 의외로 가격 부담이 그다지 높지는 않다. 가장 중요한 재료인 아몬드 분말의 경우, 진공 포장을 한 블럭으로 유통이 되는데[9] 이것이 kg당 5,000원 정도 된다. 가장 작은 블럭이 2kg이니 정말 엄청나게 싸다. 다른 재료인 계란 흰자나 설탕, 크림은 제과의 가장 기본적인 재료니 말할 것도 없는 수준. 마카롱 판매가의 절반 이상은 그 살벌한 제과 난이도로 인한 인건비라 봐도 무방하다.

마카롱과는 사촌이라고 불러도 될 정도로 유사한 관계이다. 둘 다 머랭을 사용하여 제작한다는 공통점이 있다. 차이점이라면 마카롱은 시감이 좀 더 쫀득쫀득한 반면, 다쿠아즈는 식감이 퐁신퐁신한 편이다.

퀄리티를 제외하고 말하자면 프랑스 본토보다 한국에서 훨씬 더 많은 사람들이 마카롱을 생활 속에서 즐기고 있다. 프랑스에서 마카롱은 한국에서처럼 길모퉁이마다 아무렇게나 팔고 있는 과자가 아니다. 정통 파티셰리에 가면 진열대에 한자리를 차지하고 있는 정도의 존재감이며, 한국으로 치면 '궁중 한과' 정도의 포지션이라고 한다. 한국의 마카롱 열풍에는 오히려 프랑스인들도 깜짝 놀랄 정도라고.[10] 주객전도

처음부터 마카롱의 인지도가 높았던 것은 아니다. 비싸고 보기 힘든 아는 사람만 아는 과자였다가, 마카롱 주인 뒷담화 논란을 계기로 마카롱 가게 주인들이 이때다 싶어 마카롱 10개=1 밀키올리 드립을 치며홍보한 결과 지금의 인지도 높은 국민 과자가 되었다. 새옹지마 2018년쯤에는 아예 마카롱 노선도 같이 마카롱 가게들을 찾아 먹을 수 있는 지도가 만들어지기도 했었을 정도로 열풍이 불었다.

인기가 있는지 편의점에서도 마카롱을 사 먹을 수 있을 정도이다. CU에서 판매하는 쫀득한 마카롱이 대표적. 기타 다른 편의점 브랜드에서도 다양한 회사와 맛의 마카롱을 판매하고 있다.

오프라인 매장뿐만 아니라 온라인에서의 판매 역시 활발하다. 어째 개인들이 운영하는 마카롱 가게들은 격일제나 극단적인 경우 주2일제로 하는 경우도 심심찮게 볼 수 있다. 후기들을 보면 유난히 매진도 잦다. 마케팅적 요소로 일부러 많이 만들지 않기도 하고 제작 난이도 때문이기도 한 듯하다.

망한 코크를 처리하기 위한 용도로써 시작된 것으로 보이나, 현재는 멀쩡한 코크를 1/4 나 1/2 크기로 잘라 크림 없이 조각낸 코크만 여러 개만 포장해 파는 경우도 존재한다. 코크후레이크라고 부르며 그냥 먹는 것뿐만 아니라 시리얼처럼 우유에 말아 먹는다는 듯하다. 그냥 마카롱보다 더 맛있다

  자세한 내용은 뚱카롱 문서 참고하십시오.