닭고기

닭을 도축하여 얻는 고기로, 계육(鷄肉)이라고도 한다. 전세계적으로 많이 애용되는 고기 중 하나이며 마리로 따졌을 때 가장 많이 도축되는 고기이다. 백색육(white meat)의 대명사이기도 하다.[1] 단, 과거 세계에서 가장 많이 소비되는 육류는 아니었었는데, 소비량(무게)으로 따졌을 때 1위인 돼지고기와 체급에서 상대가 안 되었었기 때문. 다만 2020년대 들어서는 닭고기가 소비 총량으로도 1위로 올라섰다.[2] 또한 새는 수각류 공룡의 한 종류이기에 닭고기는 가장 흔하게 구할 수 있는 공룡 고기이기도 하다. 다만 현생 조류 중에서 중생대의 비조류 공룡들과 가까운 새는 타조 등의 고악류이다. 하지만 닭도 오리나 기러기와 함께 고악류[3] 등과 바로 다음으로 분화된 원시적인 분류군에 속하기 때문에 비조류 공룡들과 멀리 떨어진 정도는 아니다.[4]

닭은 지구에서 가장 많이 도축되는 동물이다. 2016년 전세계에서 도축된 가축이 모두 741억 마리 가량인데 이중 닭만 658억 마리가 도축되었다. 즉, 2016년 도축된 가축의 약 90%가 닭이다. 한국만 해도 매년 도살되는 닭이 무려 5억 마리가 넘는다. 이렇게 많이 사육 및 도축되는 이유는 닭은 성장 효율과 가성비가 좋은 편이기 때문인데, 닭이라는 생물이 없었으면 인류는 적어도 지금보다는 육고기를 입에 대기 어려웠을 것이다. 물론 반대급부로 오리고기나 토끼고기 같이 사육 편의성이 높은 소동물의 사육두수가 늘기는 했겠지만 그들을 포함해서 닭만큼 사육 효율과 편의성이 높게 잘 개량된 육고기는 없다.[5] 물론 대체재는 언제나 있었어서 전통 시대 기준으로 닭고기조차도 못 먹을 때 대부분의 문화권에서는 물고기를 위시한 해산물을 주로 먹기는 했다. 옛날 대부분의 인류는 단백질을 생선으로 섭취했다. 물 속에서 산다는 특성을 빼면 육지생물보다 사냥시 잡기 쉬운 편이었고 위험성도 적었기 때문. 게다가 따로 키울 필요도 없었던 만큼 효율이 좋았다. 단, 금방 상한다는 단점으로 인해 유통 및 보관기술이 떨어졌던 근현대 이전에는 오히려 생선을 더 입에 대기 힘들었던 지역도 있다.

먼 옛날부터 쇠고기와 돼지고기 못지않게 사람들에게 좋은 식량이 되어주었다. 실제로 다른 육류와 비교했을 때 닭고기 1kg을 생산하는 데 드는 사료의 양이 훨씬 적다.

닭고기를 삶아 우려낸 국물은 그 맛이 쇠고기나 돼지고기 육수보다 덜 느끼하고 깔끔하다. 묘하게 더 개운하고 칼칼한 맛이 난다. 그 유명한 치킨스톡도 이 뼈를 우려낸 국물로 만든 조미료. 사골이 그렇듯 고기를 발라낸 닭뼈만으로도 육수를 만들 수 있는데, 콩소메 등에 쓰이는 닭육수는 대부분 뼈를 우려낸 것이라 한다. 실제로 닭에서 육수가 가장 많이 우러나오는 부위는 닭껍질>닭뼈>닭고기 순이며, 이는 돼지뼈 육수, 소뼈 육수 등 대부분 동물의 공통점이다. 닭기름 같은 기름 종류도 쇠기름이나 돼지기름에 비해서 비교적 깔끔한 맛이라서 많은 사람들이 선호하기도 한다.

도매가가 아무리 급폭락해도 치킨 가격은 안 떨어지기로도 유명하다. 대표적인 사례로 2017년 BBQ 치킨값 파동이 있다.

일반적인 냉장보관은 12시간에서 24시간. 고기 빛깔은 생고기는 분홍색이며 익히면 하얀색이 된다. 다만 독특한 특징으로 인해 익혀도 분홍색이 나올 수 있으므로 조리시 주의 요망. 이것을 핑킹 현상(Pinking phenomenon)이라고 하는데 딱히 별다른 문제나 첨가, 오염이 있어서 그런 것은 아니고 닭 근육 내 미오글로빈이 열과 산소에 노출될 때의 화학반응으로 인한 것으로 정상반응이다. 주로 닭의 크기가 작고, 닭의 피하지방이 적을수록 심해진다. 다만 모든 분홍색인 닭고기가 핑킹 현상이 일어난 것은 아니고, 정말로 덜 익은 것이라면 프라이드치킨 기준 눌렀을 때 기름이 아닌 피가 나오고, 씹을 때 물컹물컹하다.

고기의 맛은 돼지고기처럼 약한 편이지만 양념빨을 상당히 잘 받아 다양한 양념과의 조합이 가능하다.

미국에서 가슴살이 비대하게 발달하도록 품종 개량된 닭들은 가격대비 양이 굉장히 많지만 맛이 없기로 악명이 높다. 미국 치킨 지점장/주인들이 자주 고백하는 것인데 이러한 닭들을 먹는 방식은 납품된 치킨 전문점에서 조리하는 여러가지 양념들을 첨가한 튀김가루/반죽을 묻혀서 튀겨 먹는 치킨 외에는 없다.

한국 치킨집에서 주로 사용되는 닭은 9호, 10호 닭을 사용한다. 이 때문에 해외 프랜차이즈 계통 닭튀김 전문점에 비해서 크기가 작으며 육질이 부드러운 특성을 가진다. KFC에서는 13호닭(1300g)을 사용한다.

"꿩 대신 닭"이라는 속담처럼, 떡국이나 냉면 육수를 낼 때 꿩고기가 없으면 대신 쓰기도 한다. 원래 돼지고기로 만드는 햄이나 소시지 같은 육가공품에도 종종 들어간다. 특히 마트 같은 데서 싸게 파는 햄소시지는 대개 원재료 표기를 보면 돼지고기와 닭고기가 섞여 있다고 되어 있는데, 이런 제품은 맛이 돼지고기만 가지고 만든 것보다는 좀 밋밋하다. 다만 이 밋밋함 자체를 좋아하는 이들도 있으며, 심지어 아예 닭고기만 갖고 만든 제품도 있다. 물론 이는 제조원가 때문이기도 하지만 종교적인 문제로 인해서이기도 하다. 웰빙 열풍을 타고 닭가슴살 수요가 급등하면서 닭가슴살 소시지 등 닭고기를 재료로 만들었다고 내놓는 제품들도 있다.

가끔 남은 닭고기를 반려동물, 특히 개에게 줄 때가 있다. 닭고기를 먹이는 것 자체는 상관없는데 이 때 뼈는 주의해야 한다. 열을 받아 변성된 닭뼈는 부서질 때 날카롭게 변해서 내장을 손상시킬 수 있기 때문. 따라서 개에게 뼈 있는 닭고기를 줄 때는 살만 발라내서 주거나, 아예 열을 가하지 않은 생닭을 주는 것이 좋다.

흔히 고기와 뼈를 분리하는 작업을 발골(抜骨. 영어로 Boning)이라고 하는데, 닭고기 역시 마트 등지에서 파는 순살 부위들은 발골 작업을 통해 나온 결과물이다. 바로 원하는 조리법으로 해먹기 편하지만 발골 작업을 한 인건비 때문에 발골 작업을 안 한 생닭보다는 가격이 좀 더 붙을 수밖에 없다. 때문에 좀 더 저렴하게 닭고기를 먹으려고 직접 닭을 손질하고 싶지만 쉽사리 엄두를 내지 못하게 되는데, 닭 발골하는 방법을 인터넷에서 검색하고 동영상을 참고하거나 하자. 발골하고 남은 뼈는 자잘한 잔뼈나 조각들을 제외하고 몇 가지 야채(대파와 양파 같은 것)와 잡내를 잡는 통후추 같은 향신료와 함께 끓여서 육수를 뽑아내자.(백화점이나 대형 마트에서 볼 수 있는 치킨 스톡이나 닭육수를 쓰는 라멘집들은 대부분 손질하고 남은 닭뼈를 이용한거다. 라멘에는 닭발을 쓰기도 하지만.)

닭고기에 꼭 따라붙는 꼬리표인 살모넬라균 때문에 생닭을 주방에서 씻는 사람들을 어렵지 않게 접할 수 있다. 하지만 생닭을 씻는 것은 오히려 살모넬라균을 주방 곳곳에 퍼뜨리는 방법이며 오히려 물에 닿는 순간 증식 속도가 더 증가하는 역효과만 초래한다. 정답은 씻지 않고 그대로 고열에 조리한다이다. 안 씻고 조리하는 게 찝찝하다면 끓는 물에 1분간 데치는 게 차라리 흐르는 물에 씻는 것보다 더 낫다. 통닭의 경우 제대로 제거가 안된 내장을 손질해야하는 경우도 있는데 이때도 굳이 생닭 상태에서 손질해야겠다면 흐르는 물에다 씻지 말고 물을 미리 받아두는 게 비교적 안전할 듯 싶다. 그래도 찝찝하다면 닭을 씻더라도 그 뒤엔 손질에 사용한 도구는 필수적이고 주방 내지는 주변의 소독을 잊지 말아야 한다.

위에서도 언급되었듯이 길러지고 도축되는 가축의 90% 가까이가 닭이고, 닭고기의 소비량이 어마어마하다보니 먼 미래의 인류는 현대를 상징하는 화석으로 닭뼈를 꼽을 것이라는 기사도 있다. 즉, 홀로세 또는 인류세의 표준화석으로 닭뼈가 될 것이라는 뜻

닭고기 요리가 인기 있는 계절은 여름이다. 삼복에 닭고기를 먹는 전통이 있기에 이 때 많이 찾는다고 한다.

또한, 보양식의 대표주자로 꼽힌다. 더운 여름 삼계탕 한 그릇 비우는 것으로 이열치열을 함으로서 허하고 냉한 몸을 진정시킨다. 성질은 뜨거운 성질이기 때문에 보양식으로 불린다. 단, 몸에 열이 많은 이에게는 맞지 않을 수도 있다.

닭 부위별 분류는 나라에 따라 다르지만 한국은 일반적으로 윗다리(넓적다리), 아랫다리(닭다리, 북채), 윗날개(봉), 아랫날개(윙), 가슴살, 안심(가슴살 안쪽 흉골부위) 의 6가지 정육 부위와 닭발, 닭똥집 등 기타 부위로 나눈다.

그외 마이너한 부위로는

여기저기서 먹는 식재료다 보니 종류가 어마무시하게 많으며, 지금도 속속들이 기존 닭고기 요리를 개조해서 만들어지는 요리들이나 아예 새로이 개발되고 있는 요리들이 있을 정도.

한국에서는 조류 인플루엔자 파동으로 엄청난 시련을 겪기도 했지만, 이후에는 웰빙열풍으로 닭가슴살도 꽤나 인기있는 상태. 다만 닭가슴살은 그냥 살덩어리일 뿐이고 푸석푸석하다. 한마디로 대한민국 사람들의 취향상 제일 맛없는 부위다. 사실 조리법과도 관련이 있는데, 지방이 별로 없는 부위를 다짜고짜 삶거나 팍 구워버리기만 하니 더 맛대가리가 없어지는 것. 고기가 연해지도록 소주나 맛술 등을 준비해 칼집 낸 닭가슴살 혹은 칼로 저미거나 토막친 닭가슴살을 20분이라도 재워두고 구워두기만 해도 좀 더 촉촉하게 익는다. 아니면 양념에 재워두거나 수비드/훈제로 만드는 것도 방법. 혹은 닭껍질 등과 간 닭가슴살을 조합해 너겟을 만들어내는 것도 맛나게 먹는 방법 중 하나. 대신 닭가슴살을 맛나게 먹으려면 당연히 살찌는 요소들도 첨가되므로 칼로리가 불어날 각오는 해야한다. 조리법과 별개로 닭가슴살을 더 좋아하는 사람도 있다. 왜냐하면 살이 가장 많은 부위이기 때문. 퍼석퍼석한 느낌이 싫다고 하는 사람이 많지만, 되려 그 식감을 좋아하는 사람도 있다. 지방이 거의 없는 단백질 덩어리라서 운동하며 근육을 키우려는 사람들에게 인기다. 맛있게 먹으려면 공을 좀 들여야 하지만, 요즘은 레시피 범람시대라 닭가슴살도 맛있게 조리해서 먹을 수 있는 레시피가 많이 공개되어있다.

그런데 북미나 유럽에서는 물론 개개인의 취향을 타지만, 닭가슴살이 반대로 인기가 많고, 닭다리가 인기가 덜하다. 오히려 아랫부위에 가깝다고 싫어하는 사람도 많은 듯. 이는 조리의 차이가 크다. 한국에서의 닭 요리는 주로 찌는 방식인데 가슴 부위는 더욱 퍼석퍼석해진다. 반면 외국에서처럼 바베큐나 스테이크로 해먹으면 식감이 꽤 좋으면서 건강에도 좋으니 파인다이닝으로 더 적절한 부위이기도 해서 인기가 있는 것으로 보인다.

닭가슴살의 인기가 높아지면서 닭다리와 닭날개의 수요가 많아져 재고가 쌓인건지, 치킨집에서도 닭날개나 닭다리만 따로 메뉴로 파는 곳이 생겼다. 닭가슴살은 상대적으로 수요가 높은 미국이나 유럽 등지로 수출되었을 가능성이 높다. 서방에서는 대신 아시아 쪽으로 닭다리나 날개류를 싸게 수출한다.한때 중국에서 미국산 닭다리를 수입금지시키려하자 중국 양계업자들이 크게 반발한 적이 있다. 사실 치킨집에서 따로 파는 날개나 다리 부위는 보통 각 부위별로 수입해 오고, 가슴살 수요가 증가하기 전에도 그 부위만 따로 팔기도 했다. 반대로 한국산 닭에서 별로 사용하지 않는 가슴살 부위는 해외로 수출하기도 했다. 그리고 가슴살 수요가 증가한 후에는 이전까지 외국으로 팔거나, 식육가공품으로 사용하던 가슴살 부위를 따로 팔게 된 것에 가깝다. 즉, 날개와 다리가 주 수요였던 상황에서 재고였던 가슴살이 이젠 주 수요에 가까운 입장을 차지하게 된 것이지, 가슴살 수요 때문에 다리나 날개 부위의 재고가 추가적으로 발생했다고 보기는 어려울 듯. 마트에서도 닭다리와 닭날개를 따로 팔기도 한다.

동네마다 치킨집이 흔한 한국이지만 1인당 닭고기 소비량은 소득수준에 비해 꽤 적은 편이다. 통계에 의하면 일인당 1년에 12-13마리 정도를 소비한다고 하는데, 이는 미국의 1/3에서 1/4 수준이다. 하지만 소득수준 상승과 함께 소비량이 꾸준히 증가하여 2005년 이후의 통계에서는 쇠고기 소비량보다 많아졌다고 한다. 이에 근거해서 한국 치킨업계는 향후에도 계속 닭고기 시장이 확대되어갈 것으로 전망하고 있다. 그래서 그런지 치킨가게, 치킨회사들의 창업은 늘 성황이다. 한국의 주방 사정상 지금의 소비 트렌드인 굽거나 튀기는 치킨요리가 쉽지 않기에 추세는 한동안 계속될 것으로 여겨진다.

한국의 닭고기는 논란의 대상이 되는데 바로 사육 기간의 차이. 일본에서는 평균 2.8Kg 정도가 될 때까지 키우며 상업적 이익을 극대화 하는 것을 선호하는 미국에서는 2.5Kg까지 닭을 키워서 출하하는데 한국은 커봐야 1.5Kg을 키워서 출하한다. 닭은 크게 키울수록 종축비가 줄어들고 깔짚, 노동력, 연료비, 방역약품 등 생산자재가 절감되며, 발골 노력비가 감소하여 대형육계의 생산비는 소형 닭보다 29% 가량 줄어든다#

다만 맛에 대해선 논란이 있다. 농촌진흥청이 발간한 농업경영관리 길잡이 <육계경영관리>에서는 대형 닭이 맛과 영양이 더 뛰어나다는 주장을 펼쳤으나 이 책은 부분육 수입이 늘자 국내 부분육 생산을 독려하기 위한 캠페인의 일환이란 점도 고려해야 한다. 반면 2012년 농촌진흥청 산하기관인 국립축산과학원이 펴낸 <사육일력이 육계의 가슴 및 다리살의 아미노산·지방산 변화에 미치는 영향>은 오히려 크기가 클수록 맛이 떨어지는 경향도 보인다는 연구결과를 기재하였다.

그렇다면 왜 우리는 닭을 크게 키우지 않을까? 국립축산과학원은 넘어야할 큰 산으로 소비 관행을 지적한다. 한국의 닭고기 소비자들은 전통적으로‘큰 닭은 질기고 맛이 없다’는 선입견을 갖고 있는게 문제라고 한다.

국립축산과학원 가금연구소 김시동 소장은 “소비자들이 칠면조만큼 큰 닭이 매대에 엎어져 있는 것을 볼 때 강한 거부감을 나타낼 것”이라고 짚은 바 있다.[6] 실제로 2020년 일부 운송업체 파업으로 판매가 지연되어 2.5kg이상 커진 닭을 시장에 내놓은 적이 있으나 아무도 수요가 없어서 헐값에 넘긴 일화가 있다. 이홍재 대한양계협회장은 라디오 프로그램에 출연하여 "조류인플루엔자(AI)로 정부가 48시간 이동제한을 발동해 2㎏이었던 닭이 2.5㎏, 3㎏까지 컸는데 수요가 없어 병아리 값인 한 마리당 600원에 팔 수 밖에 없었다"고 말한적도 있다.

여기에 부분육이 아닌 마리째 파는 통닭을 중심으로 한 유통 구조가 정립돼 있다는 점도 한 몫 한다. 닭다리, 닭가슴살 등 부위별로 소비하는 걸 선호하는 미국과는 달리 한국은 마리 단위로 소비하는 걸 선호하기 때문이다. 닭을 부분육으로 분리하여 판매할 경우 당연히 중량이 큰 것이 유리하다. 삼계탕과 프라이드 치킨이 좋은 예이며, 1인 1닭이라는 말도 종종 쓰인다.[7]

그렇다면 정말 해외는 전부 대형육계를 사용하고 한국은 오로지 소형육계만 소비하는가? 미국도 KFC와 파파이스는 1.8k내외의 작은 닭을 튀겨 팔고 있다, 현재 우리나라에서 치킨이나 통닭용으로 쓰이는 닭이 체중이 1.2∼1.5kg 나가는 것들임을 감안하면 큰 차이가 없다. 또 프랑스는 생산량의 30%를 차지하는 certified, label 품종의 경우 1.5~1.6kg의 소형육계를 출하하고 있다. 반대로 한국의 경우에도 코스트코에서 2.5kg이상 큰 닭의 납품을 요구하고 있기 때문에 일부 농가에서 1년에 150만 마리 가량의 큰 닭을 생산하고 있다.

황교익은 일명 ‘빨딱병’으로 불리는 닭을 크게 키울 때 급사하는 닭이 많아지는 현상과 도계장 시설 문제를 꼽았지만 이는 이미 기술적으로 해결 가능하다는 게 전문가들의 의견이다. 국립축산과학원은 대형 육계 방식에 관한 연구는 필요성이 없을 만큼 연구는 정립이 돼 있는 상태라고 밝힌 바 있다. 백신 접종과 점등 관리 등 SDS 문제를 해결할 수 있는 사육방법이 제시돼 있는 상황이다. 닭이 커져도 도계장의 시설을 약간 조정하는 수준에서 해결할 수 있는 차원이다.

닭을 크게 키우는 시도는 이미 대형 축산 기업에서 시도한 적이 있다. 결국 큰 닭에 강한 거부감을 느끼고 부분육보다는 마리째 소비하는 관행이 어떻게 달라지느냐에 따라 결정될 사항이다. 김태경 건국대 식품유통경제학과 겸임교수는 "실제 미국 등 외국에서도 큰 닭은 부드럽지 않다는 인식이 있다"면서 "실험실에서 생닭을 먹는 것도 아닌데 닭고기 성분에 따른 맛 차이가 소비자들에게 얼마나 유의미한 영향을 끼치겠나. 조리법에 따라 적절한 크기의 닭을 선택하는 게 적당하다"고 말한바 있다.

  자세한 내용은 대한민국 닭고기 가격 담합 사태 문서 참고하십시오.

종교, 문화적인 문제로 자주 기피되는 소나 돼지, 생선 등과 달리 육식을 금기하는 것이 아니라면 기피되지 않는 것이 이 닭이다. 초기 불교에서는 살생을 금했지, 육식을 금하지는 않았다. 다만 절제하라고 했을 뿐이다. 지금도 선종파가 발달한 일본같은 국가의 경우 육식을 원칙적으로 허용하기도 한다.

물론 예외는 존재하는데 불교 종파 중 천태종은 원칙적으로 육류를 허용하고 있으나, 닭고기를 콕 집어서 금지한다. 정확히는 닭을 비롯하여, 꿩, 노루, 개, 고등어, 갈치, 꽁치, 잉어, 메기, 뱀장어, 뱀 등을 콕 집어 금지한다. #

이것은 예로부터 우리 선조들이 여러 이유로 제삿상에 올리지 않았었던 고기들이라고 한다. 즉, 제삿상에 올라갔었던 쇠고기나 돼지고기들은 마음껏 먹어도 된다. 오히려 체력 보강을 위해 고기를 먹는 게 권장된다. 천태종의 총본산인 구인사는 닭이 알을 품고 있는 모양인 금계포란형을 모방하고 있으며, 이곳의 승려들은 닭고기는커녕 달걀도 못 먹는다.

크게 몇 가지 설로 나뉘는데, 천태종을 중흥한 상월원각대종사가 깨달음을 얻을 적에 닭이 우는 소리를 듣고 깨달음을 얻어서 닭을 먹지 않는 다는 설도 있고, 또 다른 설로는 모든 닭 전부를 영물로 여기는 것이 아니라 개벽의 상징인 봉황의 기운을 타고나는 닭이 있기에 실수로라도 봉황을 섭취하지 않기 위해 먹지 않는 다는 설 등이 있다. 따라서 명절에도 전을 부칠때 달걀 대신에 메추리알이나 오리알을 사용한다고 한다. 사실 달걀이 들어갔다고 인식하지 못해서 괜찮은 편이다. 인지하고 있으면 찜찜해서라도 자연스레 기피하게 되며, 직접 만들어 먹을때는 당연하게도 대체품인 오리알을 이용한다. 물론 믿음에 따라 무정란은 괜찮다고 여겨서 섭취하는 경우도 있으나 닭고기만큼은 결코 먹지 않는다.

물론 설렁설렁하는 신자들까지 감안하면, 돼지고기 역시도 모든 종교에서 허용된다는 이상한 결론이 날 수 있으므로, 닭고기 역시도 '모든 종교에서 허용되는 고기'는 아닌 셈이다. 동물성 식품 중에서 가장 종교적 금기에서 자유롭다고 보면 될 듯하다.

종교나 문화에 따라 동물성 식품 중 일부분이 금지되는데, 유독 닭고기는 이런 문제가 거의 없어서 어느 곳에서건 별로 금기시되지 않는다. 가령 이슬람교와 유대교에서는 돼지를 불결한 동물로 취급해서 먹지 않으며, 힌두교에선 소를 신성시하고 돼지는 이슬람교나 유대교와 마찬가지로 부정적인 동물이라고 취급돼서 먹지 않는다. 하지만 닭고기는 이런 제약에서 자유롭다고 할 수 있다. 예시로 1박 2일 시즌 1의 외국인 근로자 특집에서 이슬람교, 불교, 힌두교 등지의 문화에서 자란 다양한 아시아 국가 출신 게스트들이 모였을 때 베이스 캠프인 강릉 선교장에 도착하고 따뜻한 방 안에서 저녁 메뉴에 대해서 의논한 끝에 이슬람교와 힌두교의 종교적인 금기가 되지 않는 "치킨 카레"로 결정한다. 닭고기는 종교적인 금기가 없이 모든 문화권에서 먹는 음식이라는 것을 잘 보여주는 사례다.

때문에 패스트푸드 프랜차이즈 중에서 이런 지역에서 금기시하는 고기를 적지않게 닭고기로 대체한다. 가령 소고기를 먹지 않는 인도 지역에선 빅맥 대신으로 닭고기를 사용한 맥 마하라자(Mac Maharaja)가 있다. 이는 닭이 돼지처럼 키우는 조건이 까다로운 것도 아니다. 흔히 더러운 동물로 알려져 있지만 실상 가장 깔끔함을 신경쓰는 짐승이 바로 돼지이다. 사실 유대교, 이슬람교에서 돼지를 금기시하게 하게 된 것은 돼지가 잡식이라 소처럼 풀만으로 키울 수 없는(=사람이 먹을 걸 먹여야 하는) 짐승이기 때문이란 의견이 우세하다. 또한 돼지는 진흙으로 목욕을 하기 때문에 키우는 데 물이 많이 드는데, 안 그래도 물이 부족한 중동 등지에서 쉽게 키울 수도 없다. 소처럼 노동력을 제공하기 때문에 도축이 꺼려지는 것도 아니며, 소나 돼지와는 달리 협소한 생활공간에서도 잘 생존해서 그다지 넓지 않은 사육 공간만 요구하기 때문에(윤리적인 논란은 둘째치고) 양육이 간편하며, 키우는 과정에서 달걀이라는 부수입도 얻을 수 있다. 소 또한 우유라는 부수입을 얻을 수는 있지만, 젖소처럼 개량한 게 아니면 대부분 새끼들에게 주기도 부족해서 금기시된다. 조선시대에도 임금조차 정 몸이 안좋아서 보양해야 할 때나 겨우 먹을 수 있었고 그 외에 먹으려 하면 우유를 먹으면 안 된다는 상소가 올라오기까지 했다. 물론 달걀도 비싸긴 하였지만 우유에 비하면 부담이 덜했다. 소나 돼지에 비해 도축에 큰 힘이 필요하지 않기 때문으로 보인다. 한국만 하더라도 한때 시골에서 귀한 손님이 오면 직접 닭을 잡아 대접했다는 얘기를 주변에서 들을 수 있을 것이다.

덕분에 돼지고기를 금기하는 이슬람교와 유대교, 소고기를 금기하는 힌두교에선 양고기, 염소고기와 더불어 아주 좋아하는 고기가 바로 닭고기이다.[8] 양고기, 염소고기 역시 종교 문제가 없지만, 양과 염소는 키우기나 도살하는 난이도 면에서 닭에 비하면 넘사벽 수준인지라 대중성에서는 닭고기를 이기지 못한다. 거기다 양고기와 염소고기는 고기 특유의 누린내의 호불호도 심하다. 다만 염소고기에 대해서는 먹어본 사람들에 따라서 그래도 양고기에 비하면 먹을 만하다는 증언도 있다. 그 덕분에 미국의 마피아들과 밀수업자들은 이 점을 노려 닭고기 사업을 장악하려 노력했다.

심슨 가족에서 그것을 가지고 상당히 그럴듯한 이야기가 나올 정도이다.

저게 단순 유머가 아닌게 힌두교와 이슬람교 등의 종교가 지역별로 혼재되어 있는 인도에서는 이러한 종교적 금기에 의한 충돌을 피할 수 있는 닭고기를 이용해 카레를 만들거나 탄두리 치킨 등 닭고기 요리들을 많이 먹는다. 태국 역시 종교가 지역별로 다르기 때문에 대부분 닭고기를 쓴다. 불교 국가로 알려져 있지만 불교도 타이족들이 많이 사는 수도 방콕 등 북부, 중부 지역 한정이고, 말레이시아와 국경을 맞대고 있는 파타니, 나라티왓, 얄라등 남부 지역은 이슬람교를 믿는 말레이계 소수민족들이 다수이다. 인도네시아 역시 섬 하나만 건너면 전혀 다른 종교, 문화가 형성되어 요리 구성이 달라지기에 그런 충돌을 피할 수 있는 닭고기 소비량이 세계에서 손꼽히는 수준이다.

특히 인도네시아에는 맥도날드나 버거킹보다도 KFC가 더 많다. 사실 인도네시아는 무슬림 비율이 88%로 인구의 대다수이긴 하지만 힌두교와 불교, 기독교를 믿는 사람들도 꽤 있어서 소고기, 돼지고기 등을 비롯한 육고기를 모두에게 팔 수는 없으니 결국 닭고기가 가장 좋은 선택이다. KFC가 대세이긴 하지만 현지 사정으로 가격이 꽤 비싼 터라 토종 치킨 전문점들도 많고 길거리 노점상들도 치킨 가게가 꽤 많다. 후술하듯이 1박 2일 글로벌 특집에서도 이 점을 감안해서 닭고기 카레를 만드는 미션을 진행한 적 있다. 이렇게 종교가 혼재되어 있는 국가들에서는 닭고기가 손님 접대용 요리 재료로 안성맞춤이다.

유대교에서 유제품과 육류의 동시 섭취를 금하는 계율 때문에 그걸 닭고기와 달걀에도 적용시켜 둘을 같이 먹으면 안된다는 말도 있다. 탈출기의 "또 새끼 염소를 그 어미의 젖으로 삶아도 안 된다.(탈출기기 23장 19절)" 부분은 엄밀히 말하자면 부모와 자식을 한 번에 먹지 말 것을 주문한 것으로서, 유제품은 필연적으로 소의 젖을 가지고 만들기 때문에 유제품과 쇠고기의 동시 섭취를 금기시 한 것이다. (유대인과 이슬람교도는 사막에서 돼지를 사육할 수 없는 환경을 고려한 종교적 혐오가 지속되어 돼지고기는 먹지도 않는다) 이와 마찬가지로 닭과 계란을 함께 먹지 말 것을 주문하는 것이다.

또한 의외로 닭고기 소비량이 적은 동네가 있는데, 바로 북유럽과 몽골이다. 북유럽 같은 경우는 목축업과 어업을 기반으로 한 식생활을 수백년간 유지해 왔고, 몽골은 전통적으로 유목 생활을 오래 했기 때문이다.

우선 병아리들은 태어나면, 종자에 따라, 그리고 성별에 따라 운명이 달라진다. 산란계와 육계로 나뉘는데, 산란계는 알을 낳는 닭이고, 육계는 고기를 위하여 길러지는 닭이다. 육계는 성별 없이 소비되므로 사육되지만, 산란계 수컷은 쓸모가 없기 때문에 바로 분쇄된다. 왜냐하면 산란계 수탉은 육계처럼 빨리 자라지도 않는데다 알도 낳지 못해 기를수록 오히려 손해이기 때문이다. 한편 분쇄된 수평아리들은 비료나 또 다른 닭의 사료로 이용된다. 학교 앞에서 팔리는 것을 제외한 대부분은 사실상 수명이 단 하루다. 생일날이 제삿날인 셈이다.

선택된 수평아리가 종자 개선을 위하여 살아남는다고 믿는 사람이 많은데 완전히 틀린 말이다. 알만을 낳는 닭을 종계라고 하는데, 부모 세대의 종계만이 선택되어 알을 낳게 된다. '산란계 종계 부모세대'만이 쓸모가 있는 닭으로, 자식 세대는 유전적으로는 쓸모가 없는 닭이다. 이러한 종계 부모세대를 갖기 위해서는 몇 세대를 거쳐야만 원하는 형질이 발현된다. 현대의 종자 관리 개념은 최첨단의 유전공학의 산물이다. 따라서 이러한 '오리지널' 닭들은 라이선스로 관리된다. 이 모든 것들이 가능한 이유는 닭의 세대가 매우 짧기 때문이다. 참고로 한국은 이러한 '오리지널 닭'들에 대한 라이선스 보유 사실이 없다. 한국 토종닭은 대량생산에 적합한 품종이 아니다. 또한 토종닭은 라이선스도 없다.

한국은 전통적으로 삼계탕용으로 토종닭이나 산란계 수탉을 써 왔다. 웅추라고 하는데, 웅추는 특정 품종이 아닌 수컷 병아리란 뜻이다. 이는 산란계 수탉은 쓸모가 없기에 고육지책으로 찾은 방법이다. 그러나 현재는 '백세미'란 종이 삼계탕용 시장을 장악하였고 다른 용도의 닭도 잠식 중이다. 민간에서 임의로 육계 수탉(웅추) + 산란계 암탉을 인공 수정시켜 만든 백세미(白+Semi)를 탄생시켰다. 원래는 '산란계'는 부모 세대에서만 생산되는 닭이지만 산란계의 자손을 생산한 것이다. 즉 엄청난 양의 병아리가 탄생하는 것이다. 라이선스가 있든 없든 이 점을 악용 혹은 이용하는 것이며 결과적으로는 백세미 병아리 값이 몹시 저렴하기 때문에 경제적인 세이브는 엄청나다. 또한 유정란을 생산하는 생물학적 편의성 또한 한몫한다.

한편 산란계 암탉은 부화하고 부리의 앞 부분이 강제적으로 잘린다. 왜냐하면 좁은 닭장 속에서 살다가 스트레스로 자기 몸이나 다른 닭을 쪼는 일이 있기 때문에, 미리 부리 앞부분을 잘라 버리는 것이다. 이후에는 좁은 닭장에 갇혀 죽을 때까지 알을 낳는다. 노계가 되기 전까지 알 생산량을 최대로 늘리기 위하여 갖은 테크닉을 사용하여 알 생산량을 극대화한다. 노계가 되어 폐사하면 주로 사료가 되고, 일부는 노계 식감을 좋아하는 베트남 등지로 수출된다.

통닭구이용으로 쓰이는 육계 브로일러를 8~10주령 되는 병아리라 부르는 것을 감안할 때, 결국 우리는 닭이 아닌, 좀 큰 병아리를 먹는 셈이다. 서양에선 보통 2.9kg까지 키우는 데 반해 한국은 1.5kg 내외에 잡아 도축 시기가 상대적으로 빠르다. 이는 한국에선 닭이 마리 단위로 거래돼 온 전통 때문이다. 생닭시장부터 치킨집까지 최종 소비 단계마저 마리 단위로 거래되고 닭이 크다고 해 봐야 몇백 원 차이라 거기까지 키우는 데 투입한 사룟값도 못 받기 때문에 생산자들이 크게 키울 필요가 없다. 그러니 폭발적인 성장을 하는 유년기가 지나자마자 도축해 버리는 것이다. 파이낸셜뉴스, 2017.09.10. 어젯밤 당신이 먹은 치킨은 닭이 아닌 병아리?

다른 나라의 식용닭의 경우 40일에서 45일 정도인데 한국 닭보다 약 10일에서 15일 더 산다. 그 이유는 외국은 치킨윙, 치킨버거[9] 등 부위별로 조리해서 판매하는 경우가 많은데 그중 가슴살의 인기가 워낙 많아서 닭 가격의 90%를 닭가슴살이 지탱하는 데 반해 다른 부위는 제값을 전혀 못 받기 때문이다. 따라서 가슴살이 가장 중요한데 이건 성호르몬의 작용으로 커지는 만큼 닭의 사춘기에 해당하는 시기만큼 더 기른다. 단 KFC는 35일을 기르는데, 이는 BBC가 만든 다큐멘터리 The Billion Dollar Chicken Shop으로 알려졌다. KFC는 주로 치킨버거에 쓰이는 가슴살을 제외하고서라도 닭다리, 치킨윙 등 다른 부위의 판매량이 가슴살만큼이나 나오는 치킨 전문 프렌차이즈이기 때문에 엄청난 수요의 닭가슴살을 그냥 닭을 더 빨리 회전시켜서 뽑는다.

다시 말해, 닭다리, 닭목, 닭날개 등도 통째로 조리하는 치킨이나, 다양한 부위를 조리해서 제값 받고 판매할 수 있는 경우에는 오로지 가슴살 하나만을 보고 굳이 사료/시간 대비 고기량 증가량이 감소하는 30일 이후 시점까지 키울 이유가 없다. 1.5배 속도로 회전시키면 빈약하나마 가슴살이 1.5배 더 나오기도 하기 때문이다. 그럼에도 불구하고 45일까지 키운다면 그 나라는 가슴살의 가격이 그만큼 다른 부위에 비해 압도적으로 비싸다는 이야기가 된다. 상대적으로 다르게 이야기하자면, 가슴살 말고 다른 부위는 똥값이라는 뜻도 된다.

브라질 닭이니 뭐니 하면서 큰 닭들이 돌아다니는 짤방을 본 사람도 있겠지만, 어차피 상업적 축산에서는 브로일러나 코니헨 등 거기서 거기인 닭을 기른다. 고등동물(조류 이상의 동물) 중에서 외적인 사유로 인하여 사실상 수명이 가장 짧다.

이처럼 사실 불쌍한 것으로 따지면 개고기 반대 시위라도 나오는 개보다 닭이 훨씬 더 불쌍하다. 개에게는 복날에 개고기 반대 시위를 해 주는 동물보호단체와 사람들이 있지만, 똑같이 복날에 많이 팔리는 닭에겐 아무런 관심이 없다. 삼계탕 반대시위는 거의 찾아볼 수 없으며, 그나마 배달의 민족 치킨 경연대회에서 동물보호단체가 기습 시위를 펼친 것이 있긴 하지만, 여론에서는 싸늘한 반응이 대다수이다. 사실 이쪽은 닭을 직접 사육한 것도 아니고, 단순히 고기를 구매, 가공해 경연대회를 연 주최인 배달의 민족 측과 참가자들이 오히려 피해자이기 때문에 명백히 시위를 연 보호단체의 실책이다. 그리고 개는 그래도 보통 제 수명까지 다 살고, 주인 잘 만난 녀석들은 인간보다 호강하기도 하지만, 야생 닭들은 닭 도축 금지 지역 밖에 있는 이상 거의 모든 닭이 제 수명대로 못 산다. 특히 수평아리들은 생일날이 곧 제삿날인 셈이다.

다만, 닭들을 불쌍히 여기는 움직임이 아예 없는 건 아니다. 2024년 초복에 닭들을 위로하는 행사를 한 바 있다.
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옛부터 전해오는 이야기로, 남자가 닭날개를 먹으면 바람을 피우게 된다는 얘기가 널리 퍼져 있는데, 당연히 사실무근. 그냥 속설이다. 요즘엔 닭 한 마리 사 가면 날개를 먹기 위해 사투가 벌어진다. 다리니 날개니 선호 부위가 다양하기 때문에 같이 치킨을 먹는 사람이 닭모가지 같은 걸 좋아하는 유별난 사람이면 매우 훈훈한 기분이 든다. 또한 닭모가지를 먹으면 목소리가 좋아진다는 이야기도 있다. 닭날개의 끄트머리 부분을 먹으면 풍에 걸린다는 것도 유명한 이야기로 배리에이션으로 암에 걸린다 하는 것도 있다.

닭 머리가 군대리아를 만드는 데 사용된다는 것도 유명한 이야기. 이 도시전설은 불만제로에 의해 실화로 증명되었으며 정확히는 닭 머리의 한 부분이 들어간다. 근데 닭 머리는 절대 이상하거나 몸에 안 좋거나 한 부위가 아니다. 오히려 오돌오돌하고 고소한 게 더 맛있고, 여러 가지 꼬치류로 유명한 중국에서는 닭 머리만 서너 개 정도 꼬치에 꽂아서 구워먹는 요리도 있다. 오히려 닭 머리를 최고로 치기 때문에 닭 요리에 머리를 안 떼고 내놓기도 한다. 대한민국에서도 예로부터 닭 머리로 낸 육수를 최고의 냉면 육수로 치기도 했다. 요새는 닭 머리를 거의 먹지 않으므로 저렇게 쓰는 것. 근데 이게 여전히 퍼지는 이유는 학교 매점에 있는 식품들 중 닭고기하고 관계가 전혀 없는 상품의 성분을 보면 요상하게도 '닭고기'가 포함되어 있기 때문이다. 아예 성분표에 "계두"라고 적혀 있기도 하다. 심지어 돈가스에도 닭고기가 들어가 있다. 근데 이건 동일한 중량이라면 돼지고기나 소고기보다 닭고기가 싸기 때문에 값이 싼 제품에는 부피를 키우려고 돼지고기와 닭고기를 섞기 때문에 저런 것이다. 더군다나 닭고기는 특별히 맛이 강하지 않아서 섞어도 돼지고기나 소고기 맛에 가려져서 티가 잘 나지 않는다.

심지어 순살치킨 재료가 에뮤 고기를 쓴다는 카더라 이야기도 있었다. 당연히 아니다. 닭고기로 만든 게 훨씬 저렴하지 에뮤 고기로 만들었으면 값이 더 펑펑 올랐다. 까마귀 고기나 비둘기 고기도 마찬가지. 비둘기 고기는 닭고기랑 맛 차이가 있어서 더더욱 아니다. 실제로 진용진이 비둘기 고기를 입수해서 치킨으로 튀겨먹는 실험을 했는데, 고기 비주얼이나 맛 모두 다르다고 하였다. #

닭다리 부위만 파는 메뉴 때문에 유전자 조작 치킨 루머가 생기기도 했다.