흰 곰팡이 핀 연성치즈

치즈의 분류 중 하나. 이 치즈들은 페니실리움 속에 속하는 Penicillium camemberti(=Penicillium candidum)으로 덮여있다. 밝은 노란색의 내부를 가지고 있으며 끈덕끈덕한 느낌이다. 연성치즈가 생치즈와의 다른점은 구멍뚫린 틀에 넣어 물기를 뺀 후 2~6주간의 숙성기간을 거치는 것이다. 프랑스 치즈의 대부분이 바로 이 종류이다.

치즈의 안이 녹아 흐물흐물해져 커스터드 크림 같아졌을 때 잘라서 빵에 얹어먹거나, 와인과 함께 먹는 경우가 많다.[1] 입 안에 녹아드는 맛이 일품이다. 버섯향과 같다는 듯. 피스타치오와 같은 견과류나 과일 등과도 아주 잘 어울린다.

대한민국에서는 대형마트, 인터넷 쇼핑몰 등에서 쉽게 구할 수 있다. 프레지덩의 브리 치즈, 카망베르 치즈의 경우 5000원 약간 더 한다.[2] 이 외에도 국내 브랜드의 카망베르, 브리가 있긴 한데 잘라서 포장하지 않은 동그란 통 치즈 덩어리를 먹고 싶다면 프레지덩을 고르면 된다. 손바닥만한 덩어리[3]를 은박 종이로 싸서 은색 깡통에 넣어 네모난 종이 상자에 넣어 판다. 마트의 와인 코너 근처에 가면 치즈를 많이 파는데 그쪽에 쌓여있을 확률이 크다. 참고로 브리는 상자가 노란색이고 카망베르는 파란색 상자다. 최근에는 빕스에 가면 무한으로 제공된다.

브리와 카망베르는 치즈 입문자의 경우 구별이 힘들지만, 한 번씩이라도 먹어 본 경우에는 카망베르와 브리의 차이점을 느낄 수도 있다. 카망베르의 경우에는 부드러운 맛과 치즈 특유의 냄새가 약하고 브리는 더 진한, 그리고 카망베르와 비교하면 더 짙은 치즈 냄새가 난다. 물론 제조 과정도 거의 동일하고 숙성 과정과 기간에서 일부 차이가 나타나는 만큼, 쉽게 구별 가능하다고 보긴 어렵다.

표면의 흰곰팡이 부분은 안의 말랑말랑한 부분과는 꽤나 다른 식감이며[4] 곰팡이라고 해서 어감이 이상하지만 엄연히 먹을 수 있는 부분이다.[5] 껍데기 부분은 향(Aroma)이 강한 대신 맛(Flavor)이 약하고 안쪽은 정반대다. 어느 정도 숙성이 되면 안쪽의 맛의 강렬함이 수분이 빠져서 발효가 정체되는 바깥 부분의 향보다 훨씬 강하므로 냄새는 괜찮다고 생각없이 한입 크게 베어물고 후회하는 경우도 심심찮게 벌어지니 먹을 때 유의가 필요하다.

또한 오랜기간 냉장보관을 하면 저온저습에서 각성해서 점점 딱딱해지면서 부피가 줄어드는 한편 향이 블루 치즈와 비슷한 포스를 풍기게 되니, 길어도 1주일 먹을 만큼만 보관하는 게 좋다.

전체적으로 슬라이스 치즈 종류 다음으로 치즈를 먹을 때 부담이 안 가는 치즈다. 하얀 껍질 부분이 묘한 맛을 내어서 이것만 찾는 사람들도 있을 정도.

치즈의 여왕이라 불리며 숙성 정도에 따라 많이 다르긴 하나 약간의 신맛과 쏘는 맛[6]이 나며, 나무향과 부드러움으로 유명한 치즈다. 이름은 파리 근교의 옛 지방명에서 유래되었으며 브리가 옛부터 크게 알려지고 많은 소비가 될 수 있었는 것은 파리 근교가 주생산지였기 때문이다. 현재도 파리 부근의 모(Meaux), 멀랭(Melun), 쿨로미에(Coulommiers) 등이 유명한 브리의 생산지다.

독일에서 특히 저렴하게 구매할 수 있으며 200g 조각브리치즈가 1,500원 정도 한다.

아래에 서술된 카망베르 치즈에 비하여 맛이 강하며 그 맛은 시간이 지날수록 강해지기 때문에 구매 후 보통 3일 아무리 오래 두어도 1주일 이내에 먹는 것이 좋다.

아주 유명한 프랑스산 치즈다. 18세기에 노르망디 지방의 '카망베르'란 마을에서 만든데서 이름이 유래되었다. 현지 언어 발음으로는 '까멍베흐'로 발음하며 영어로는 케멈베어[kam-uh m-bair]라고 읽는다. 제조에는 3주 정도가 걸리며, 전통적인 카망베르 치즈는 노르망디 지방의 젖소가 생산하는 신선한 생우유로 만들어진다.

카망베르 치즈는 나폴레옹 보나파르트가 좋아했던 것으로도 유명한데, 한 야사에 의하면 나폴레옹이 처음 카망베르 치즈를 먹었을 때 그에게 그 치즈를 내어다 준 웨이트리스에게 길고 열정적인 키스를 해주었다고 한다. 나폴레옹이 얼마나 카망베르 치즈를 좋아했는 지를 보여주는 일화다.

브리 치즈에서 파생된 치즈로, 숙성 기간이 보다 짧은 만큼 발효된 치즈의 향기와 풍미는 부족하지만, 순수한 우유의 향과 맛이 두드러지고 크리미한 감촉을 느낄 수 있다. 외피는 하얗고 얇으며 숙성이 길어질수록 두꺼워지고 옅은 적갈색이 되어간다. 또한 외피도 안과 함께 먹는다.[7] 안은 노란색을 띄며 크림같다. 갓 만들었을때는 수분이 고르게 분포하고 있어 겉과 속의 질감이 비슷하지만, 숙성될수록 겉은 수분이 조금씩 증발해 살짝 단단해지고 속은 남은 수분과 단백질 분해로 인해 점점 부드러워져서 크림처럼 흘러내리는 질감이 된다. 카망베르 치즈는 얼리면 안 된다.

열에 무지무지 약하다. 계란이 익는 60도의 온도에서 이미 액체 형태로 녹아내리고 또 잘 녹는 성질 때문에 불을 사용하는 요리에는 맞지가 않다. 고체 형태로 한두조각씩 집어먹거나 와인과 같이 먹는 정도. 또한 정통 카망베르 치즈는 살균처리를 하지 않은 우유로 만들기 때문에 프랑스 국외 반출이 각 국가 법률에 의해 금지되어 있는 경우가 많아 프랑스에서밖에 먹어볼 방법이 없다. 외국에 수입되는 치즈들은 저온살균처리를 거친 우유로 만들기 때문에 프랑스 원판에 비해 맛이 다소 떨어진다고 한다.[8]

유명한 음식 만화 맛의 달인 73권에는(브레드 이발소 윌크의 디저트 이야기에도 나온다.) 카망베르 치즈의 유래를 1791년 프랑스 혁명의 종교 박해를 피해 노르망디 지역의 카망베르(Camembert)라는 마을로 피신해 온 한 수도자가 마리 아렐(Marie Harel)이라는 여인의 도우미에게 치즈 제조법을 가르쳐 주었고, 카망베르 마을의 이름을 따서 탄생했다고 설명한다. 1991년에 카망베르 200주년 기념식이 있었다.

하지만 이 이야기는 창작된 스토리텔링일 가능성이 높다. 이미 1708년, 프랑스의 극작가 토마 코르네유(Thomas Corneille)는 그의 지리학 논문인 “세계의 역사와 지리 백과사전(Dictionnaire universel geographique et historique)”에서 프랑스 북서부의 오른(Orne) 주에 위치한 비무티에(Vimoutiers)라는 마을의 시장에서 월요일마다 카망베르 치즈(The cheeses of Camembert)가 판매되었다고 언급했다. 즉, 카망베르 치즈는 프랑스 혁명보다 훨씬 이전부터 존재했던 셈이다.

일본의 한 한식집에서 까망베르 치즈 찌개를 팔아 한국에서 화제가 된 적이 있다.

일본에서 유명하기 때문에 일본 매체에 자주 나오며, 한국 작품에서도 언급되기도 한다.

이 치즈는 브리의 여동생쯤 되며 몇 몇은 할머니 쯤이라고 말한다. 이 치즈는 모양은 둥글넓적하고, 브리보다 더 작고 두툼하면서 브리의 모든 특성을 그대로 갖추었다. 브리와 마찬가지로 옅은 노란색이며 촉감이 부드러우며 달콤하고 녹아드는 맛이 마치 아몬드와 같다. 농장과 공장에서 생산되며 약 8주동안 숙성시킨다.

샤우르스는 본래 프랑스의 샹파뉴 지방에서 농민들이 자급자족하던 치즈였다. 카망베르나 브리에 비해 상온에서 더욱 잘 녹아흐르는 게 특징으로, 상온에 있으면 특히 외피 바로 안쪽 부분부터 크림으로 액화하기 시작한다.[9] 그래서 자르면 마치 내부는 리코타 치즈 같으면서 그 주변은 녹아내려 있고, 이를 외피가 감싸고 있는 모습이다. 외피는 카망베르나 브리 등 다른 흰 곰팡이 핀 연성 치즈와 거의 같으나, 조금 더 두껍게 곰팡이가 피어서 만졌을 때 약하게나마 폭신한 느낌이 드는 것이 특징이다.

전통적으로 이 치즈는 생치즈로 팔리거나 살짝 말려서 팔렸으며, 오늘날 사람들은 이 치즈가 좀 더 숙성되어 둥근 모양이 되는 쪽을 선호한다고 한다. 숙성 기간은 2주에서 한 달 정도며, 상온에서 쉽게 녹는 특성상 입 안에서 부드럽게 녹아드는 식감이 특징이다. 맛은 살짝 시면서도 짭짤하며, 외피 쪽은 약하게 쌉쌀하기도 하다. 내부의 향은 크림으로 조리한 버섯과 비슷하다.

카망베르 및 브리와는 기간을 두고 따로 먹어 보면 비슷하다고 느낄 수 있지만, 같이 먹어 보면 맛이 상당히 다른 편이다. 브리는 마치 피자용 슈레드 모차렐라 치즈를 생으로 먹는 맛과 비슷한, 우유 같은 고소한 맛이고, 카망베르는 그보다 조금 더 기름진 맛이라면, 샤우르스는 짭짤하고 시큼한 맛이 더 강하다. 실제로 외피 안쪽이 녹는 양상도 다른데, 카망베르는 특유의 기름짐으로 인해 상온에 두면 높은 온도에서 녹아흐르기 전까지는 내부가 지방질처럼 번들거리지만, 샤우르스는 녹지 않은 내부의 질감도 흡사 리코타 치즈와 비슷해서 한 눈에 보아도 기름기가 그다지 보이지 않으며, 외피와 가까운 쪽부터 시작해서 상온이면 온도가 높지 않더라도 마치 퐁듀 치즈처럼 녹아내린다.

헤르멜린은 체코의 연성치즈로 카망베르에서 파생된 치즈다. 제1차 세계 대전 이후 체코 비소치나 주 프르지비슬라브(Příbyslav, Vysočina)의 치즈 생산자들이 카망베르 치즈의 명성에 편승하고자 만들기 시작한 게 시초로, 처음에는 아예 이름도 대놓고 "프르지비슬라브의 카망베르(Příbyslavský Camembert)"였다고 한다. 한마디로 나 카피에요라고 광고한 셈. 그러다 상표권 보호로 인해 카망베르라는 명칭을 붙일 수 없게 되자 흰 곰팡이가 핀 외피가 귀족들이 입던 흰족제비 모피(Hermelín)와 비슷하게 생긴 것에서 착안해 현재의 이름을 얻게 되었다.

(원본이 카망베르이기도 하고)귀족 패션에서 딴 이름처럼 헤르멜린도 부드러운 질감과 맛이 특징이다. 체코에서 가장 인기 있는 치즈 중 하나이며, 생으로도 먹지만 여러 방법으로 조리해 먹기도 한다. 예를 들면 양파, 카이옌 페퍼, 월계수잎, 후추 그리고 마늘과 같이 기름에 넣어 실온에서 2-4일간 절이는 헤르멜린 피클(Nakládaný hermelín)은 주로 빵과 곁들이거나 맥주 안주로 먹곤 한다. 그리고 열에 약한 연성치즈임에도 체코에서는 프랑스와는 달리 고온에서 조리하기도 하는데, 외피 통째로 그릴에 올려 구워먹거나 4분할한 것을 튀김옷을 입혀서 기름에 튀겨먹기도 한다. 이 치즈 튀김(Smažený sýr, 옆 나라 슬로바키아에서는 Vyprážaný syr)은 체코와 슬로바키아에서는 국민 음식 취급으로, 값도 고기 요리에 비해 싼 편이라 주머니가 궁한 학생들이 한 끼 식사로 많이 찾곤 한다. 다만 좀 말도 안 되게 값싼 것들은 진짜 헤르멜린이 아닌 우지 등으로 만든 모조품을 사용한 것들이니 주의.