春雨（読み）ハルサメ

中国料理で用いられる，デンプンだけを原料としてつくった細い半透明の麵状の食品。中国では細いものを粉糸，太いものを粉条という。春雨の呼称がいつごろから行われているかははっきりしないが，明治末期の料理書《実用家庭支那料理法》（奥村繁次郎，1912）には春雨の語はなく，〈粉糸（そうめん）〉〈支那ぞうめん〉などと記してあるところから，おそらくこれ以降であろう。作り方はビーフン（米粉）に似ており，まず緑豆の粉をこねて底部に多数の孔をあけた筒の上部から入れ，底部の孔から沸騰している熱湯の中に線状に流しこむ。さらに加熱して水にさらし，乾燥させる。料理には熱湯でもどしてスープ，酢の物，いため物などに用いる。中国では北方に多く山東省竜口が名産地である。緑豆が少なく米の多い南方には，米を原料としたビーフンがある。近年ジャガイモやサツマイモのデンプンが多く用いられているが，緑豆に比べ煮崩れしやすく品質も劣る。日本では奈良県が主産地であるが，ジャガイモとサツマイモのデンプンを混ぜたものを原料とする。春雨は歴史の古い加工食品で，6世紀の農書《斉民要術》に〈粉餅〉として製法が出ており，筒の代りに中空の牛角を使用する以外現在の製法とほとんど変わらない。春雨とまったく同じもので薄板状にしたものを粉皮という。乾燥品もあるが，なまの粉皮をところてんのようにして街頭で売られている。また朝鮮そば（冷麵）はデンプンとソバ粉を等量に混合したものであるが，製法は春雨とまったく同じで，朝鮮そばからソバ粉を除くと春雨になる。
執筆者：田中 静一

端唄およびうた沢の曲名。別名《鶯宿梅（おうしゆくばい）》。嘉永年間（1848-54）にはすでに江戸で端唄として流行していたが，起源はもっと古く上方系で，作詞は柴田花守，長崎の丸山の遊女の作曲と伝えられる。〈春雨にしっぽり濡るるうぐいすの〉という歌い出しが曲名となった。うた沢でもその成立当初から歌われており，歌詞は端唄と共通である。なお，ほかに長唄，地歌，小唄にも同名の曲がある。
執筆者：長尾 一雄