Latte di cocco

Per latte di cocco si intende comunemente un prodotto ottenuto^[1] dalla polpa interna (endosperma) del seme della Cocus nucifera.^[2] Viene comunemente chiamato noce di cocco sia il frutto che il seme della Cocus nucifera, la palma da cocco.^[3]

Essendo proibito nell'Unione europea l'utilizzo in ambito alimentare del termine "latte" per prodotti non di derivazione animale^[4], può essere commercializzato chiamandolo bevanda al o di cocco.

La composizione del latte di cocco dipende dalla quantità di acqua utilizzata per l'estrazione, influenzando in modo significativo l'umidità e il contenuto di grassi finale. Tecnicamente è una emulsione di grassi, per lo più solidi a 15 °C , in acqua. Il latte di cocco appena estratto ha un pH leggermente acido (5,9) e coagula se riscaldato a 80 °C.^[5]

Si può avere:

latte di cocco, cioè una emulsione ottenuta disperdendo l'endosperma del cocco sminuzzato in acqua;

latte di cocco leggero, ottenuto centrifugando o diluendo il latte di cocco;

crema o panna di cocco, cioè una emulsione estratta dall'endosperma maturo del frutto del cocco con o senza qualsiasi aggiunta di acqua;

concentrato di crema al cocco, ottenuto dopo la parziale rimozione dell'acqua dalla crema di cocco.^[6]

Composizione

Il latte contiene tutte le sostanze nutritive della polpa proteine ed oli vegetali.^[7] Di conseguenza è molto calorico, anche se la quantità di calorie per 100 g dipende dalla quantità di acqua residua o aggiunta durante la preparazione. La composizione finale dipende non solo dalla percentuale di acqua ma anche dall'età e dalla zona di origine delle noci dalla raccolta e dal processo di estrazione.^[8]

In base al tenore di grassi viene classificato dal Codex Alimentarius come latte o panna (chiamata comunemente con l'aglicismo "crema") di cocco:

Classificazione del latte e della panna di cocco^[6]
Prodotto	Solidi totali ( % m / m ) Min.-Max.	Solidi non grassi Min. (% m / m)	Grasso Min. (% m / m)	Umidità Max. (% m / m)	pH
Latte di cocco leggero	6.6 - 12.6	1.6	5	93.4	5.9
Latte di cocco	12.7 - 25.3	2.7	10	87.3	5.9
Crema di cocco	25.4 - 37.3	5.4	20	74.6	5.9
Concentrato di crema di cocco	37,4 min.	8.4	29	62.6	5.9

Il latte di cocco è ricco di proteine come albumina, globulina, prolammina e glutenina in particolare con una forte presenza di arginina e acido glutammico^[9]. Il latte di cocco reperibile in commercio è in genere ricco anche di carboidrati, ed è più denso del latte vaccino o di altri tipi di latte di origine vegetale (riso, soia).^[10] Nei prodotti in commercio possono essere aggiunti emulsionanti e addensanti che aiutano ad aumentare la disperdibilità e la stabilità delle emulsioni alimentari; esempi di tali sono fosfolipidi, cefalina e lecitina che sono stati trovati nel latte di cocco.

Preparazione

Il latte di cocco è ottenuto:^[6]

da una quantità significativa di endosperma (la polpa bianca all'interno del nocciolo) fresco separato, intero, disgregato, macerato o sminuzzato ed espresso e filtrato per escludere fibre e residui, con o senza acqua di cocco e/o acqua aggiunta;
oppure ricostituendo il latte o la crema di cocco disidratata con acqua potabile;
oppure disperdendo l'endosperma di cocco disidratato, finemente sminuzzato (copra macinata)^[11], con acqua potabile;
oppure combinando il metodo 1 e 3 descritti sopra.

Il tutto trattato a caldo, in modo appropriato, prima o dopo essere stati chiusi ermeticamente in un contenitore, in modo da prevenire il deterioramento.^[5]

La preparazione di latte di cocco può essere eseguita in modo artigianale: è sufficiente portare a bollore acqua in un recipiente metallico e aggiungervi la copra in polvere o in scaglie, lasciare riposare a fuoco spento rimestando ogni tanto, ed infine separare la polpa dal liquido.^[12] L'efficienza di questo metodo è comunque molto bassa, considerando che oltre la metà delle proteine e dei grassi vegetali rimane nella polpa.^[7]

La produzione industriale con filtropresse e/o centrifughe permette di realizzare un latte di cocco senza acqua aggiunta, sfruttando l'acqua di cocco presente nella noce di cocco.^[13]

Consumo

Il latte di cocco è un alimento comune in tutti i paesi dove cresce la Cocus nucifera^[7]: è consumato principalmente in Asia ma anche in America centro-meridionale.^[14]

Nei paesi dove non crescono palme, il latte di cocco è comunemente venduto disidratato o in lattina.^[1]

Viene usato nella preparazione di numerosi piatti della cucina orientale e tra questi per il lemang.

Note

^ ^a ^b NIIR Board of Consultants and Engineers, p. 281.
^ può essere confuso con il liquido che si trova all'interno del seme della noce di cocco (frutto), il cui nome più corretto è acqua di cocco
^ Is a coconut a fruit, nut or seed?, su Library of Congress, Washington, D.C. 20540 USA. URL consultato il 16 aprile 2021.
^ Sentenza della Corte UE: no all’uso della parola latte associata a prodotti puramente vegetali, su fattodiritto.it.
^ ^a ^b PHILIPPINE COCONUT AUTHORITY - COCONUT PROCESSING TECHNOLOGIES (PDF), su pca.da.gov.ph. URL consultato il 16 aprile 2021 (archiviato dall'url originale il 6 novembre 2020).
^ ^a ^b ^c CODEX STAN 240-2003, Codex Alimentarius, FAO (PDF), su fao.org.
^ ^a ^b ^c Grmiwood, p. 183.
^ Grmiwood, p. 186.
^ Grmiwood, p. 187.
^ Lyn-Genet Recitas, The Plan: L'anti-dieta per perdere peso mangiando i cibi giusti per te, Urra, 2014, ISBN 978-88-503-1684-7.
^ Pompeo Capella, Manuale degli oli e grassi, Tecniche Nuove, 2014, pp. 3-12, ISBN 978-88-7081-979-3.
^ Roberto De Meo, Sapori d'oriente, Giunti Editore, 2014, ISBN 978-88-09-76638-9.
^ Divina D. Bawalan, THE ECONOMICS OF PRODUCTION, UTILIZATION AND MARKETING OF COCONUT FLOUR FROM COCONUT MILK RESIDUE, in CORD, vol. 16, n. 01, 1º dicembre 2000, p. 34, DOI:10.37833/cord.v16i01.338. URL consultato il 14 aprile 2021.
^ Regis St. Louis, Ecuador e Galápagos, EDT, 2010, p. 297, ISBN 978-88-6040-619-4.

Bibliografia

(EN) Grimwood, Brian E., Ashman, F., Dendy, D.A.V., Jarman, C.G. e Little, E.C.S., Coconut Palm Products: Their Processing in Developing Countries, Food & Agriculture Org., 1975, ISBN 978-92-5-100853-9.
(EN) NIIR Board of Consultants and Engineers, The Complete Book on Coconut & Coconut Products (Cultivation and Processing), Asia Pacific Business Press, 2006, ISBN 978-81-7833-007-5.

Voci correlate

Altri progetti

Wikiquote contiene citazioni sul latte di cocco
Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sul latte di cocco

Collegamenti esterni

(EN) coconut milk, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.

Controllo di autorità	LCCN (EN) sh2021012364

Portale Cucina: accedi alle voci di Wikipedia che trattano di cucina

[ReferenceA-1] NIIR Board of Consultants and Engineers, p. 281.

[2] uò essere confuso con il liquido che si trova all'interno del seme della noce di cocco (frutto), il cui nome più corretto è acqua di cocco

[3] Is a coconut a fruit, nut or seed?, su Library of Congress, Washington, D.C. 20540 USA. URL consultato il 16 aprile 2021.

[4] Sentenza della Corte UE: no all’uso della parola latte associata a prodotti puramente vegetali, su fattodiritto.it.

[:0-5] PHILIPPINE COCONUT AUTHORITY - COCONUT PROCESSING TECHNOLOGIES (PDF), su pca.da.gov.ph. URL consultato il 16 aprile 2021 (archiviato dall'url originale il 6 novembre 2020).

[:1-6] CODEX STAN 240-2003, Codex Alimentarius, FAO (PDF), su fao.org.

[cita-Grmiwood-p183-Grimwood-7] Grmiwood, p. 183.

[cita-Grmiwood-p186-Grimwood-8] Grmiwood, p. 186.

[9] Grmiwood, p. 187.

[10] Lyn-Genet Recitas, The Plan: L'anti-dieta per perdere peso mangiando i cibi giusti per te, Urra, 2014, ISBN 978-88-503-1684-7.

[11] Pompeo Capella, Manuale degli oli e grassi, Tecniche Nuove, 2014, pp. 3-12, ISBN 978-88-7081-979-3.

[DeMeo-12] Roberto De Meo, Sapori d'oriente, Giunti Editore, 2014, ISBN 978-88-09-76638-9.

[13] Divina D. Bawalan, THE ECONOMICS OF PRODUCTION, UTILIZATION AND MARKETING OF COCONUT FLOUR FROM COCONUT MILK RESIDUE, in CORD, vol. 16, n. 01, 1º dicembre 2000, p. 34, DOI:10.37833/cord.v16i01.338. URL consultato il 14 aprile 2021.

[14] Regis St. Louis, Ecuador e Galápagos, EDT, 2010, p. 297, ISBN 978-88-6040-619-4.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]