Olio di noci
L'olio di noci è un olio vegetale estratto sin dall'antichità dai gherigli (semi) della Juglans regia, il noce bianco, comune o reale, di origine euroasiatica.
Il frutto del noce è una drupa con endocarpo legnoso che contiene un seme il cui endosperma è particolarmente ricco (62-71%) di lipidi. [1]
Al di fuori delle zone di produzione-trasformazione industriale fortemente automatizzate, l'ottenimento dell'olio di noce è laborioso e richiede parecchia mano d'opera. Esso irrancidisce molto rapidamente, specialmente se lasciato esposto all'aria, alla luce o al calore. È per questo che non può essere utilizzato come olio di cottura o per fritture.
Essendo un olio semi-siccativo, in passato, è stato spesso utilizzato nella formulazione dei colori ad olio .
Per uso alimentare viene commercializzato raffinato o più frequentemente non raffinato in modo da preservare specifiche qualità organolettiche e sensoriali.
Storia
modificaL'albero del noce ed i suoi frutti dall'antica Grecia e Roma (Dioscoride che già scriveva di come ricavarne un olio, Plinio il vecchio, Plutarco) al XV secolo ( Isidoro, Bartolomeo Sacchi, Gabriele Falloppio ) sono stati descritti effetti sulla salute in modo controverso. Da una parte, l'albero e la sua ombra erano considerati malsani, dall'altra i frutti con il loro mallo pur essendo ritenuti tossici, venivano citati come tintura per i capelli e come ingrediente medicamentoso, più che altro come antidoto seguendo la dottrina attribuita a Mitridate (veleno scaccia veleno) o come digestivo ( Galeno ). L'idea di una tossicità dell'albero e dei suoi derivati era talmente radicata che l'etimologia latina del nome suo e dei suoi frutti viene fatta risalire al verbo nocere (trad.: nuocere). La falsa credenza che la noce, come diceva il nome, fosse nociva ha continuato a diffondersi nei testi di medicina anche dopo che l'utilizzo alimentare dei gherigli e di un olio di noci è stato descritto in vari testi di cucina dalla fine del XIV secolo. L'utilizzo dell'olio si diffuse nell'Italia nord occidentale [2], nella Francia meridionale e nel nord della Spagna, come olio povero, di bassa qualità, tipico nella cucina rurale. La percezione di bassa qualità era probabilmente dovuta alla propensione all'irrancidimento dell'olio di noci. Produzione e consumo dell'olio di noci scemarono con l'avvento di oli molto più economici. Solo dalla fine del 1900 all'olio di noci è stato attribuito il ruolo di specialità culinaria. Nel 2018 all'olio di noci Périgord (Francia) è stato insignito del marchio di Denominazione di Origine Protetta. [3][4]
Estrazione
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Dopo essere stati decorticati i gherigli vengono essiccati per ridurne il tenore di umidità. In alcune produzioni per ottenere specifiche qualità sensoriali ed organolettiche come per altri oli derivati da frutta secca i semi vengono tostati prima del processo di estrazione. Per la produzione dell'olio possono essere utilizzati anche gherigli scartati per dimensione o difetti dalla produzione di frutta secca o snack. Come per altri oli di semi ad alto tenore di lipidi (>50%) l'olio di noci può essere estratto utilizzando solo sistemi meccanici a temperature inferiori ai 45 °C, ottenendo oli che possono essere definiti "vergini" [5]con un alto valore organolettico e nutrizionale. L'estrazione meccanica a bassa temperatura dell'olio ha però una resa più bassa con conseguente perdita economica. Per alzare la resa, soprattutto negli impianti con presse a coclea/vite, è possibile riscaldare la pasta di gherigli. La pasta, chiamata biscotto, residua dall'estrazione dell'olio con processi meccanici ha avuto per anni un suo impiego alimentare.
Nell'industria oleochimica è più comune l'estrazione con solventi organici che richiede un processo di raffinazione a valle. Negli oli di alto valore commerciale, come l'olio di noci, è possibile anche l'estrazione usando come solvente un gas in stato supercritico o subcritico che non comporta, in genere, una successiva raffinazione. La tecnica di estrazione può influire sulla qualità e commerciabilità dell'olio di noci, che considerando il posizionamento sul mercato e la domanda come specialità gastronomica oggi viene quasi sempre offerto nella versione "vergine" o "spremuto meccanicamente" o "spremuto a freddo".[6]
Caratteristiche chimico-fisiche
modificaA temperatura ambiente l'olio di noci è liquido e si presenta come una sostanza oleosa di colore dal giallo tenue all'ambra fino ad un colore tendente al bruno negli oli vergini ricavati da semi tostati.[7][6]
Le caratteristiche chimico fisiche degli oli vegetali possono variare in funzione del processo di estrazione e raffinazione. I valori standard dell'olio di noci non raffinato sono:
| Caratteristiche chimico fisiche dell'olio noci non raffinato[8] | |
|---|---|
| Densità relativa (g/ml) | 0,923-0,925 |
| indice di rifrazione a 25 °C | 1,472-1,475 |
| numero di saponificazione (mg KOH/g olio) | 189 – 198 |
| numero di iodio | 132-162 |
| materia insaponificabile (g/kg) | ≤20 |
Composizione
modificaLa composizione dell'olio di noci, come in tutti gli oli vegetali, può variare in funzione della cultivar[9], delle condizioni ambientali, della raccolta e della lavorazione. L'olio di noci è composto prevalentemente da trigliceridi con la seguente distribuzione tipica di acidi grassi, come proposto nel Codex Alimentarius.
| Composizione tipica dell'olio di noci[8] | ||
|---|---|---|
| acido grasso | Notazione Delta | concentrazione/(min-max)% |
| acido laurico | 12:0 | N D |
| acido miristico | 14:0 | 0-0,3 |
| acido palmitico | 16:0 | 6,0-8,0 |
| acido palmitoleico | 16:1Δ9c | 0,1- 0,2 |
| acido margarico | 17:0 | ND |
| acido eptadecenoico | 16:1Δ10c | ND |
| acido stearico | 18:0 | 1–3 |
| acido oleico | 18:1Δ9c | 13–21 |
| acido linoleico | 18:2Δ9c,12c | 54–65 |
| acido α-linolenico | 18:3Δ9c,12c,15c | 13–14 |
| acido arachico | 20:0 | 0– 0,1 |
| acido gadoleico | 20:1Δ11c | 0– 0,2 |
| acido eicosadienoico | 20:2Δ11c,14c | ND |
| acido beenico | 22:0 | 0–0,5 |
| acido erucico | 22:1Δ13c | ND |
| acido lignocerico | 24:0 | ND |
| Legenda: ND = non determinato o <0,05% | ||
L'alta concentrazione di acidi grassi polinsaturi lo rende particolarmente suscettibile all'ossidazione.
| concentrazione rilevata su oli non raffinati[8] | |
|---|---|
| Sostanza | mg/kg |
| Tocoli totali | 390-570 |
| Alfa-tocoferolo | ND-50 |
| Beta-tocoferolo | ND |
| Gamma-tocoferolo | 120-400 |
| Delta-tocoferolo | ND - 60 |
| Alfa-tocotrienolo | ND |
| Gamma-tocotrienolo | ND |
| Delta-tocotrienolo | ND |
| Legenda: ND = non determinato | |
La concentrazione totale di steroli rilevata su oli non raffinati è 500-1760 mg/kg.
| distribuzione percentuale degli steroli rilevata su oli non raffinati[8] | |
|---|---|
| Sostanza | % sul totale degli steroli |
| Colesterolo | ND |
| Brassicasterolo | ND |
| Campesterolo | 4 - 6,5 |
| Stigmasterolo | ND |
| Β-sitosterolo | 70 – 92 |
| Delta-5-avenasterolo | 0,5 – 6 |
| Delta-7-stigmastenolo | ND – 3 |
| Delta-7-avenasterolo | ND – 2 |
| altri steroli | ND |
| Legenda: ND= Non Determinato | |
Altri componenti minori dell'olio di noci rilevati in alcuni studi sono: fenoli con aldeidi, terpeni e alcoli che gli conferiscono una caratteristica nota aromatica.[1][10][11][12][13]
Note
modifica- ^ a b Ramadan, Mohamed Fawzy,, Virgin Walnut(Juglans regia L.) Oil, in Fruit oils : chemistry and functionality, pp. 133-148, ISBN 978-3-030-12473-1, OCLC 1100588295. URL consultato il 10 dicembre 2019.
- ^ «(...) la cerca delle noci rendeva tanto (...) E si faceva tant'olio, che ogni povero veniva a prenderne, secondo il suo bisogno; (...)» (Alessandro Manzoni, I promessi sposi, Capitolo III, Editrice Carroccio, Milano 1963, , p. 44)
- ^ UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI NAPOLI “FEDERICO II”- DIPARTIMENTO DI ARBORICOLTURA, BOTANICA E PATOLOGIA VEGETALE, Pasquarella C., Lauro P., D’Auria G. IL NOCE IN CAMPANIA (PDF), su pomonacampana.com.
- ^ Histoire culturelle de la noix et du noyer en Occident de l’Antiquité romaine au XVIIIè siècle - Pauline Leplongeon, su tel.archives-ouvertes.fr.
- ^ FAO, STANDARD FOR EDIBLE FATS AND OILS NOT COVERED BY INDIVIDUAL STANDARDS , in Codex Alimentarius International Food Standards. (PDF), su fao.org.
- ^ a b Ramadan, Mohamed Fawzy,, Virgin Walnut (Juglans regia L.) Oil, in Fruit oils : chemistry and functionality, pp. 133-148, ISBN 978-3-030-12473-1, OCLC 1100588295. URL consultato il 12 dicembre 2019.
- ^ Ahmet Salih Sonmezdag, Hasim Kelebek e Serkan Selli, Pistachio oil (Pistacia vera L. cv. Uzun): Characterization of key odorants in a representative aromatic extract by GC-MS-olfactometry and phenolic profile by LC-ESI-MS/MS, in Food Chemistry, vol. 240, 1º febbraio 2018, pp. 24–31, DOI:10.1016/j.foodchem.2017.07.086. URL consultato il 10 dicembre 2019.
- ^ a b c d REPORT OF THE 26th SESSION OF THE CODEX COMMITTEE ON FATS AND OILS Kuala Lumpur, Malaysia 25 February – 01 March 2019 (PDF), su fao.org.
- ^ Gulcan Ozkhan e M. Ali Koyuncu, Physical and chemical composition of some walnut ( Juglans regia L) genotypes grown in Turkey, in Grasas y Aceites, vol. 56, n. 2, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, 2005, pp. 141–146, DOI:10.3989/gya.2005.v56.i2.122.
- ^ (EN) J. Stephen Elmore, Ioannis Nisyrios e Donald S. Mottram, Analysis of the headspace aroma compounds of walnuts (Juglans regia L.), in Flavour and Fragrance Journal, vol. 20, n. 5, 1º settembre 2005, pp. 501–506, DOI:10.1002/ffj.1477. URL consultato il 12 dicembre 2019.
- ^ (EN) J. C. Bada, M. León-Camacho e M. Prieto, Characterization of Walnut Oils (Juglans regia L.) from Asturias, Spain, in Journal of the American Oil Chemists' Society, vol. 87, n. 12, 2010-12, pp. 1469–1474, DOI:10.1007/s11746-010-1629-3. URL consultato il 12 dicembre 2019.
- ^ Seyed Mohammad Taghi Gharibzahedi, Seyed Mohammad Mousavi e Manouchehr Hamedi, Determination and characterization of kernel biochemical composition and functional compounds of Persian walnut oil, in Journal of Food Science and Technology, vol. 51, n. 1, 2014-1, pp. 34–42, DOI:10.1007/s13197-011-0481-2. URL consultato il 12 dicembre 2019.
- ^ Omer Beyhan, Sadiye Gozlekci e Muttalip Gundogdu, Physico-Chemical and Antioxidant Characteristics in Fruits of Walnut (Juglans regia L.) Genotypes from Inner Anatolia, in Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca, vol. 44, n. 2, 14 dicembre 2016, pp. 586–592, DOI:10.15835/nbha44210304. URL consultato il 12 dicembre 2019.
Voci correlate
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