Ռագու
 | |
|---|---|
 | |
| Ենթատեսակ | ստյու, կերակուր և մսային ուտեստ |
 Ragoût Վիքիպահեստում | |
Ռագու (ֆր.՝ ragoût, ֆր.՝ ragoûter՝ ախորժակը գրգռել), շոգեխաշած մսի, ձկան, թռչնամսի, որսամսի, բանջարեղենի կամ սնկի ոչ մեծ կտորներ՝ հաճախ թանձր սոուսի[1] մեջ։ Հայտնվելով որպես արտասահմանյան ուտեստի փոխառնված անվանում՝ ռագուն ամրագրվեց ռուսերենում՝ որպես այդպիսի խմբի ուտեստ։ Առաջին անգամ արդեն հիշատակվում է Ալեքսանդր Ռադիշչևի[2] մոտ։
Ռագուն իտալական խոհանոցում (իտալ.՝ Ragù)՝ մակարոնեղենի համար մսային կամ ձկնային թանձր սոուս։ Որպես կանոն՝ ֆրանսիական անվանակցից տարբերվում է ավելի շատ մանրացված բաղադրիչներով։ Դասական օրինակ է հանդիսանում ragù alla bolognese-ն (սոուս բոլոնեզիե)։
Բաղադրություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]Սպիտակ ռագուի՝ բլանկետի (ֆր.՝ blanquette) համար օգտագործվում է բաց գույնի միս (հավի միս, հորթի միս)։ Վ. Վ. Պոխլյոբկինն առաջարկեց օգտագործել միայն մատղաշ միսը՝ համարելով, որ ռագուի, ինչպես նաև մսային ցանկացած ուտեստի ոսկոր պարունակելը վարկաբեկում է հենց այդ ուտեստի գաղափարը[1]։
Ինչպես երևում է, Պոխլյոբկինը, ով ապրել է 1923-2000 թվականներին, նկատի ուներ խորհրդային ավանդույթը՝ «ռագու» բառով կոչել ոսկրոտ միսը՝ ի հակադրություն գուլյաշի, որը խորհրդային խոհանոցում իրենից ներկայացնում էր տոմատի մածուկով շոգեխաշած միս՝ առանց ոսկորների։
Ռագուի տեսակներից մեկը սոտեն (ֆր.՝ saute՝ ցատկ, ոստյուն) է։ Ռագուի տեսքը, որը պատրաստվում է արագաեփ տեսակի մսից, թռչնամսից կամ որսամսից կամ նույնիսկ ձկից և սնկից, մոտավորապես նույն սկզբունքով է՝ սկզբում նախապատրաստում (մշակում, մարինացում)՝ շոգեխաշման գործընթացը հեշտացնելու և արագացնելու նպատակով, հետո՝ համեմատաբար արագ ջերմային մշակում։ Սոտեի նախնական և ջերմային մշակումների միջև էքսպոզիցիան միշտ կես ժամից մինչև երկու ժամ է, որի ժամանակ մթերքը «հասունանում է»։ Ահա այստեղից էլ անվանումը՝ «ոստյուն, թռիչք», քանի որ պատրաստումն ընթանում է ոչ անընդհատ, այլ ընդհատվում է թռիչքաձև կերպով։ Սոտե պատրաստում են հորթի կամ սագի լյարդից, մորակտցարներից, ճուտիկներից, տափակաձկներից[3]։
Ուտեստի ազգային տարատեսակներ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը].jpg)
Ռագուի համանմանությամբ պատրաստվող ուտետներ շատ ազգեր ունեն։ Դրանցից առավել հայտնի են ֆրանսիական ակրատ ռագու ֆինը, ցյուրիխական ռագուն, ֆրիկասեն կամ իտալական բոլոնյան ռագուն։
Գուլյաշը և բեֆստրոգանովը նույնպես ռագուին են վերաբերում։
Բրիտանական կղզիներում ռագուին «մտերիմ» ուտեստները կոչվում են ստյու, որոնցից առավել հայտնին իռլանդական ռագուն է։ Ինչպես նաև ռագուին կարող է վերաբերել գերմանական այնթոփֆ ուտեստը։
Ճապոնիայում սումոյականների ավանդական կերակուրը տյանկոնաբեն է։
Կիսաֆաբրիկատների ռուսական վաճառքի մեջ «ռագու» անվանման ներքո սովորաբար հասկացվում է չկտրված, հում, ոսկրոտ միսը (օրինակ՝ կրծքամիսը կամ կռնակը), որը 2-3 անգամ ավելի էժան արժե ավելի որակյալ մսի տեսակներից։ Համապատասխանաբար, հենց նույն բառով է կոչվում նաև այդպիսի մսից պատրաստված երկրորդ ուտեստը։
Գրեթե անմիս ոսկերներից պատրաստված ռագուն տարբեր խորհրդային հասարակություններում կոչվում էր «Ուսանողական ռագու», «Լրագրողական ռագու», «Ուսուցչական ռագու»։
Ծանոթագրություններ
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- ↑ 1,0 1,1 Рагу. Большая энциклопедия кулинарного искусства Похлебкина
- ↑ Рагу. Этимологический словарь русского языка Макса Фасмера
- ↑ Кулинарный словарь В.В. Похлебкина. — 2002.
Գրականություն
[խմբագրել | խմբագրել կոդը]- Похлёбкин, Вильям Васильевич Рагу // Кулинарный словарь / Н. Петухова. — Москва: «Э», 2015. — С. 308—309. — 456 с. — ISBN 978-5-699-75127-3
- Наталья Шинкарёва, Надежда Бондаренко Рагу // Кулинарная энциклопедия / Ольга Ивенская. — Litres, 2017. — Т. 30.