Cava (beguda)

Cava

Copa amb Cava.
Tipus	beguda alcohòlica
Cuina	Cuina dels Països Catalans
Tradició	A l'Alt i Baix Penedès, Anoia i la Conca de Barberà; també se'n fa en determinats llocs del Baix Llobregat, l'Alt Empordà, l'Alt Camp, el Garraf, el Maresme, el Tarragonès, la Selva, i el Bages i a 23 municipis a La Rioja, 3 a l'Aragó, 2 al País Valencià i 1 a Extremadura.
Origen	Catalunya
Mètode de preparació	Fermentació
Forma	Blanc i escumós
Denominació	Denominació d'Origen Cava

El Cava (o xampany) és el vi escumós català elaborat segons el mètode tradicional, també conegut com a méthode champenoise, i està emparat per la Denominació d'Origen Protegida Cava.

Missió i estàndards de qualitat

El Consell Regulador del Cava (organisme depenent del Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació) és l'encarregat de vetllar per la qualitat dels vins de la DO Cava i assegurar el compliment del plec de condicions. A més, orienta, vigila i controla la producció i l'elaboració dels vins emparats per la DO. Vetlla pel prestigi de la DO i promociona el Cava als mercats internacionals.

El Consell Regulador del Cava controla tots els elements del procés de producció del Cava: des de la recol·lecció del raïm fins al producte final i la promoció.

Característiques del Cava

Elaboració

El Cava s'elabora segons el mètode tradicional, també conegut com a méthode champenoise o méthode traditionelle, que comparteix amb el Champagne. El cava requereix un procés de doble fermentació. La primera fermentació, també coneguda com a fermentació alcohòlica, acostuma a tenir lloc a grans dipòsits d'acer inoxidable amb control de temperatura. La segona fermentació té lloc dins la mateixa ampolla que posteriorment arribarà al consumidor.

Varietats de raïm

Les principals varietats de raïm utilitzades en l'elaboració del cava són de raïm blanc: macabeu, xarel·lo i parellada. També s'utilitzen altres varietats, com chardonnay o pinot noir i, de manera menys extensa, subirat parent (malvasia). Per als caves rosats s'utilitzen les varietats de raïm negre garnatxa, monestrell i trepat.

Sucre

Per les seves característiques organolèptiques, el cava pràcticament no necessita dosificació. La dosificació o licor d'expedició generalment està format per vi i sucres amb què s'omple la petita quantitat de líquid perdut durant el procés de degollament. Hi ha moltes opcions i possibles variacions en la composició exacta del lícor d'expedició de cada elaborador. La quantitat de sucre determinarà el tipus de cava resultant, el cava Brut Nature és el més sec i s'elabora sense sucres afegits (0-3 grams per litre de sucres naturals).

Temps de criança

El Cava necessita un temps mínim de criança en ampolla de 9 mesos per als Caves de Guarda o caves joves i d'un mínim de 18 mesos per als Caves de Guarda Superior.

Clima

La procedència de zones amb un clima més temperat que altres vins escumosos produeix uns vins més secs i rics en matisos, per això combinen a la perfecció amb gairebé tots els tipus de cuines del món. El seu nom prové de les caves o cellers, estances tradicionals destinades a l'emmagatzematge del vi en barriques o ampolles.

Història

El 1887 va arribar la plaga de la fil·loxera al Penedès arruïnant els cultius de raïm. Això va portar una renovació de les varietats utilitzades, amb la introducció de ceps blancs de qualitat en substitució de varietats negres. A causa del canvi del mercat, amb una forta competència internacional, les grans empreses ho van aprofitar per elaborar productes nous com el Cava.

El 1972, arran del conflicte amb França per la denominació protegida xampany, es va constituir el Consell Regulador dels Vins Escumosos que va llançar la marca Cava recollint el nom comú ja utilitzat de vi de Cava, per les caves subterrànies on reposa i que ja havia aparegut en les normes de comerç dels vins escumosos i gasificats de 1959.

El 2015 es crea una nova categoria de Cava, el Cava de Paratge Qualificat, per referir-se als Caves amb un mínim de 36 mesos de criança en ampolla i que són fruit d'una vinya que reuneix unes característiques especials de localització i sòl que el diferencien de la resta.

Mètode tradicional

Ampolles en una cava

El mètode tradicional d'elaboració del cava és el mateix mètode xampanyès (méthode champenoise) adaptat a les varietats autòctones del Penedès.

Varietats de raïm

Les varietats principals utilitzades en el cupatge del cava són: el macabeu, la parellada i el xarel·lo. Cadascuna aporta al cava unes característiques que es complementen:

• el macabeu aporta dolçor i perfum,
• la parellada aporta finesa, frescor i aroma, i
• el xarel·lo aporta cos i estructura.

Varietats secundàries són el chardonnay i el subirat parent. Per als caves rosats s'utilitzen també les varietats negres garnatxa, monestrell, pinot negre i trepat.

A partir d'aquestes varietats de raïm s'elabora el vi base, que és el vi tranquil que s'utilitzarà per elaborar el vi escumós en una segona fermentació. El procés de vinificació és el normal, amb un premsat suau a baixa pressió dels mostos, una clarificació per eliminar els fangs del most (terra i fulles), i fermentació en grans tancs. Un cop obtinguts els vins base es fa el cupatge adequat.

Segona fermentació

El mètode tradicional pròpiament dit comença amb el tiratge, l'embotellament del vi base afegint-hi el licor de tiratge. És una mescla de vi blanc, de sucre i de llevats que, en fermentar, produiran el diòxid de carboni i l'aroma característic. Les ampolles es deixen en repòs en posició horitzontal (en rima) en caves, en foscor i quietud, i a una temperatura constant d'uns 15 °C. La durada de la criança és, com a mínim, de nou mesos.

Cava amb sediments abans del degollament

Per eliminar les restes de llevats i d'impureses es fa l'operació de remogut que es du a terme situant les ampolles inclinades en pupitres inclinats. L'objectiu és acumular els sediments ran del tap. Tradicionalment aquest procés es feia manualment girant cada ampolla diàriament un vuitè de volta al mateix temps que s'augmenta la inclinació.

Quan l'ampolla està en punta, totalment invertida (en punta), es fa el procés de degollament. Segons el procés artesanal es destapa l'ampolla deixant sortir una petita quantitat d'escuma. Avui aquesta operació es fa mitjançant la congelació del coll de l'ampolla. Al destapar-la es dispara el bloc de gel del coll amb els pòsits atrapats. Es pot substituir el líquid perdut en el degollament amb l'anomenat licor d'expedició, que és sucre dissolt en vi blanc. La quantitat sucre que contingui aquest licor determinarà el tipus de cava.

Tap de suro

Finalment es col·loca el característic tap de suro natural subjectat amb un morrió de filferro o una grapa metàl·lica i una placa de metall, que normalment conté el logotip del fabricant.

Tipus i categories de Cava

Els Caves es classifiquen de dues maneres diferents: segons el contingut de sucre (grams per litre) i segons el temps de criança.

Segons la quantitat de sucre, que s'afegeix amb el licor d'expedició, es distingeixen els següents tipus de cava:

• Brut Nature, de 0 a 3 grams naturals per litre, sense sucres afegits.
• Extra Brut, fins a 6 grams de sucre per litre.
• Brut, fins a 12 grams
• Extra Sec, entre 12 i 17 grams
• Sec, entre 17 i 35 grams
• Semisec, entre 33 i 50 grams
• Dolç, més de 50 grams

En el cas del tipus brut nature i extra brut no hi ha gens de licor d'expedició i només s'hi afegeix vi. La falta de sucres afegits fa que aquests tipus de cava siguin més exigents quant a la qualitat, i la seva producció va en augment mentre disminueix el semisec, i el dolç s'ha deixat de produir. El xampany francès es classifica de la mateixa manera tot i que resulta més àcid i pràcticament no s'elabora el tipus brut nature i poc d'extra brut.

Segons el temps de criança en ampolla, un Cava pot pertànyer a les següents categories:

Caves de Guarda: Són Caves amb un mínim de 9 mesos de criança, caracteritzats per ser lleugers, afruitats i cítrics, amb una bombolla espurnejant.

Caves de Guarda Superior: Amb un mínim de 18 mesos de criança. El seu major temps de criança en ampolla afegeix complexitat i riquesa aromàtica. Dins de la categoria de Guarda Superior trobem:

●  Cava Reserva: Mínim 18 mesos de criança.

●  Cava Gran Reserva: mínim de 30 mesos de criança.

●  Cava de Paratge Qualificat: mínim de 36 mesos de criança.

Regions productores

L'origen del Cava se situa a la comarca del Penedès (províncies de Barcelona i Tarragona). El municipi de Sant Sadurní d'Anoia és el centre de producció més important i també és conegut popularment com la Capital del Cava. Ara bé, per motius històrics també s'elabora cava a altres zones d'Espanya.

El Cava es divideix en quatre zones a tot l'Estat, algunes inclouen subzones més delimitades.

●  Comtats de Barcelona (Valls d'Anoia-Foix, Serra de Mar, Conca del Gaià, Serra de Prades i Pla de Ponent) a Catalunya

●  Valle del Ebro (Alto Ebro, prop de Logronyo i Valle del Cierzo, prop de Saragossa)

●  Viñedos de Almendralejo (comarca de Tierra de Barros, Badajoz)

●  Zona de Levante* (municipi de Requena, a València)

*Nom encara per determinar.

La seu del Consell Regulador del Cava es troba a la localitat de Vilafranca del Penedès.

Maridatge

La capacitat de netejar i refrescar el paladar amb cada mos, la fina bombolla i el sabor sec i ric de matisos del cava fa que combini meravellosament amb tot tipus de plats: reforça la riquesa de sabors, equilibra la intensitat dels plats de marisc, simplifica la complexitat de les sopes i salses cremoses...

Els caves més joves i frescos mariden extraordinàriament bé amb tot tipus d'entrants o aliments crus, com el sushi, tàrtars o ostres, mentre que les categories de criances més llargues, com el reserva, acompanyen de meravella els plats d'arrossos i de carns vermelles.

Totes dues categories, Cava de Guarda i Cava de Guarda Superior, són grans convidats a la taula de Nadal i en tot tipus de celebracions.

Els caves rosats són un bon acompanyament de formatges de crosta blanca i carn de boví. Les notes de confitura i fruits vermells el converteixen en el complement ideal per a les postres.

A més, el cava és un ingredient extremadament versàtil en cocteleria. Es pot utilitzar per preparar clàssics com la sangria, un còctel mimosa o un black velvet, o es pot utilitzar per a les barreges de begudes més innovadores.

Conservació

La temperatura ideal per conservar el cava és d'uns 14 °C i amb una humitat ambiental del 50 % per mantenir una bona hidratació del suro. Cal desar l'ampolla en un lloc lluny de la llum solar directa i mantenir-la apartada de vibracions no desitjades.

Presència internacional

Conegut internacionalment i disponible a més de 100 països, és el vi escumós amb Denominació d'Origen a Espanya que més s'exporta.

Té una clara vocació internacional, dues terceres parts de la producció es destinen als mercats exteriors.

Cellers

La DO Cava reuneix més de 38.000 hectàrees de vinya i més de 6.800 viticultors. Els seus 370 cellers associats estan presents a escala global.

Totes les marques de la DO Cava han d'incloure el segell de qualitat a totes les ampolles per garantir que compleixen les regulacions i criteris d'alta qualitat de la Denominació d'Origen.

Vegeu també

• Confraria del Cava de Sant Sadurní d'Anoia.
• Col·leccionisme de plaques de cava

Enllaços externs

• D.O. Cava i Consell Regulador del Cava

• Cellers associats a la D.O. Cava
• Cava Academy
• Còctels amb Cava

Viccionari