Eau-de-vie

Une eau-de-vie (en latin aqua vitæ ; populairement « goutte » ou « gnôle ») est une boisson spiritueuse obtenue :

• par fermentation alcoolique de céréales, fruits, baies, racines, noix, légumes, marcs ou miel et distillation.
• par macération alcoolique de certains fruits, baies ou noix et distillation.

La réglementation européenne définit 44 catégories commerciales de boissons spiritueuses dont beaucoup sont des eaux-de-vie^[1].

Les eaux-de-vie qui ne sont pas produites sur le territoire européen, comme la tequila ou le baijiu, ne sont pas reprises dans les 44 catégories.

L'eau-de-vie (complétée par le nom du fruit, des baies ou des noix) obtenue par macération et distillation est la boisson spiritueuse qui a été obtenue par macération des fruits, des baies ou des noix, partiellement fermentés ou non fermentés, avec la possibilité d'adjonction d'un volume maximal de 20 litres d'alcool éthylique d'origine agricole ou d'une eau-de-vie ou d'un distillat provenant des mêmes fruits, baies ou noix, ou d'une combinaison de ces produits, par 100 kg de fruits, de baies ou de noix fermenté, suivie d'une distillation^[2].

Elle ne peut être obtenue qu'à partir des fruits, des baies ou des noix suivants^[2] :

L'eau-de-vie (complétée par le nom du fruit, des baies ou des noix) obtenue par macération et distillation doit titrer un minimum de 37,5 % vol^[2].

Elle ne peut être ni aromatisée ni colorée (sauf si elle a été vieillie au moins un an au contact du bois, elle peut alors être additionnée de caramel pour en adapter la couleur)^[2].

Elle ne peut contenir plus de 18 grammes par litre de produits édulcorants (exprimés en sucre inverti)^[2].

Une nouvelle tendance étend la production des eaux-de-vie en utilisant des aliments confectionnés comme bases de macération tels que des rillettes ou des sablés^[3].

Le geist est la boisson spiritueuse produite par macération de fruits ou baies non fermentés ou de légumes, fruits à coque, autres matériels végétaux, tels que les herbes ou les pétales de rose, ou de champignons dans de l'alcool éthylique d'origine agricole, suivie d'une distillation^[4].

Le geist doit titrer un minimum de 37,5 % vol^[4].

Il ne peut être ni coloré ni aromatisé et ne peut contenir plus de 10 grammes par litre de produits édulcorants (exprimés en sucre inverti)^[4].

L’eau-de-vie fut élaborée au Moyen Âge par des alchimistes qui tentaient de créer un élixir de longue vie^[5]. On lui a longtemps attribué des vertus médicinales, avec une certaine raison car le degré alcoolique de la plupart des eaux-de-vie en faisait d'excellents antiseptiques utilisables en interne (gargarismes en cas d'inflammation de la sphère ORL). Elle servait encore à soigner les enfants jusqu’à l’aube du XX^e siècle, avec certains dégâts sur leur développement physique et mental ainsi que leur santé à long terme du fait des doses données.

Eau-de-vie	Aliment(s) distillé(s)
Fine, Brandy	Vin ou vin de chaudière
Eau-de-vie de bière	Bière
Marc, Grappa	Marc de raisin
Whisky	Céréales (maïs, blé, orge, seigle...) éventuellement maltées
Vodka, Brännvin	Céréales (blé, seigle...) et/ou pomme de terre
Rhum industriel	Mélasse
Rhum agricole, Cachaça	Vesou (moût de canne à sucre)
Sodabi	Vin de palme
Lambig, Fine du Maine	Cidre
Calvados	Cidre ou poiré
Tequila, Mezcal	Agave
Baijiu, Meiguilujiu	Sorgo, riz
Abricotine	Abricot
Gentiane	Gentiane jaune
Boukha	Figue
Kirsch	Cerise
Slivovictz	Quetsche
Rakija	Divers fruits
Schnaps	Céréales, racines ou fruits

Le saké japonais n'est pas une eau-de-vie, étant obtenu par fermentation du riz sans distillation. Dans les restaurants chinois d'Europe, on propose fréquemment du meiguilujiu (qui, lui, est distillé) sous le nom de « saké », ce qui entretient la confusion.

Certains fruits, baies et noix dont la concentration en sucre est trop faible pour produire une quantité d'alcool suffisante par fermentation peuvent être mis à macérer, non fermentés ou partiellement fermentés, dans un distillat provenant des mêmes fruits, baies ou noix, ou dans de l'alcool neutre (ou dans un mélange des deux) et distillés ensuite^[6],[2].

Les eaux-de-vie obtenues par macération et distillation peuvent porter le nom d'esprit (ou geist) lorsque les fruits, baies ou noix sont mis à macérer non fermentés dans de l'alcool neutre avant d'être distillés^[4].

Un geist peut également être obtenu à partir de n'importe quelle autre matière première naturelle, pour peu qu'elle soit mise à macérer non fermentée dans de l'alcool neutre et distillée ensuite^[4].

La distillation est l’opération permettant de faire évaporer l’alcool puis de le condenser afin d’augmenter la proportion d’alcool dans le produit final.

L’alcool (éthanol) s’évapore à environ 78,5 °C, donc à une température inférieure à la température d'ébullition de l’eau (100 °C à la pression atmosphérique normale).

Cependant, il se produit toujours une évaporation partielle même avant la température d’ébullition et, de surcroît, le mélange eau-alcool ne se comporte pas comme la simple addition des deux produits éléments, car l’alcool a des liaisons fortes avec l’eau (voir diagramme de phase et azéotrope). Donc, même en restant en dessous de 100 °C, le produit de la distillation contient toujours de l’eau. Pour obtenir de l’alcool absolu (environ 100 % d'éthanol), il est possible d'utiliser divers procédés, comme l'utilisation d'un tiers corps, miscible à chaud mais pas à froid.

D’autre part, le liquide contient en général non pas un seul alcool (dépendant de la filière), mais un mélange de plusieurs alcools et d’autres composés comme les aldéhydes et esters et, bien sûr, des composés caractéristiques (le plus souvent) des végétaux ou (parfois) de l’animal à l’origine du moût. Certains sont recherchés, d’autres plutôt préjudiciables en termes de goût, d’autres enfin sont dangereux (la consommation de produits de distillation mal accomplie est, outre les problèmes d’alcoolisme, une activité à haut risque : le méthanol notamment, présent dans les têtes de distillation, est neurotoxique : il rend aveugle, car il attaque la rétine, composée de neurones). Pour ces raisons, la distillation s’effectue souvent en plusieurs temps, de façon à éliminer les produits indésirables (empiriquement : les fractions dites « têtes », les plus légères car les premières arrivées dans le condensateur et les fractions dites « queues », les plus lourdes qui arrivent en fin de distillation).

En outre, la distillation est complétée, dans le même objectif, par une période de maturation qui va, là encore, laisser s’échapper les produits les plus légers et permettre des réactions complexes (souvent avec le bois) qui remplacent les éléments lourds par des composés plus aromatiques.

• Encyclopédie viticole - La Production et le commerce des eaux-de-vie de vin de Roger Chaminade, Paris, Librairie J.-B. Baillière & Fils, 1930. (Ouvrage sur la distillation : Charentes, Armagnac, marcs du Midi et de Bourgogne, Folle blanche, Colombard, Blanc-Ramé - Vins de distillation, alambics, conservation et traitements, régime fiscal).
• Guide pratique pour une distillation traditionnelle ou moderne - Tome 2 de Daniel Haesinger, Mulhouse, Jdm Editions, 2016.

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v · m Boissons alcoolisées
Fermentées	Céréales Bière Bière de mil Chicha Horilka Huangjiu Kvas Makgeolli Saké Feuilles Frênette Fruits Bière de banane Chèvre Cidre Poiré Cormé Vin Vin de cerises Vin de cornouille Vin de fruits Vin de grenade Vin de groseilles Vin d'orange Vin de palme Vin de pêche Vin de prune Vin de sureau Miel Chouchen Hydromel Agave Pulque Lait Koumis
Distillées	Céréales Awamori Baijiu Whisky Fruits Abricotine Armagnac Boukha Brandy Calvados Cognac Damassine Kirsch Lambig Marasquin Midori Mirabelle Pálinka Pisco Singani Slivovitz Rakija Schnaps Williamine Sucre de canne/mélasse Aguardiente Cachaça Clairin Grogue Rhum Crémasse Agave Mezcal Tequila Raicilla Marc de raisin Grappa Marc Tsípouro Zivanía Divers Acerum Arrack Brännvin Härdöpfeler Poteen Shōchū Vodka
Distillées aromatisées	Agrumes Cédratine Anis Absinthe Arak Mastika Ouzo Pastis Pontarlier Rakı Sambuca Carvi Aquavit Brennivín Baie de genévrier Genièvre Gin Peket Orange Curaçao Triple sec Prune Maesil-ju Tsouïca Umeshu Mélange de plantes Hypocras Thibarine
Autres boissons	Cocktail Jacqueline Élixir Liqueur Mistelle Prémix
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