Fromage de Herve

Le fromage de Herve est le résultat d’une recherche menée à la fin du Moyen Âge par les éleveurs qui souhaitaient ainsi conserver jusqu’au début de l’hiver certaines productions excédentaires de lait en faisant fermenter la traditionnelle maquée (fromage blanc).

Sous Charles Quint, il fut interdit d’exporter le blé aux Pays-Bas des Habsbourg et c’est ainsi que, vers le milieu du XVI^e siècle, les Herviens furent forcés de transformer une partie de leurs terres en prairies. C’est à partir de cette époque que la production de fromage se diversifia, orientée vers le marché local et la grande exportation. En fonction de variantes qui n’affectent pas fondamentalement leur spécificité, les fromages de Herve étaient connus sous les noms de « remoudou » du wallon remoud', « re-traire les dernières gouttes du pis » (double crème dont la recette fut précisée en 1512), ou « quatre saisons », « biseux », etc.

Cette tradition s'est perpétuée de génération en génération jusqu'à nos jours. Actuellement, trois producteurs fabriquent encore le fromage de Herve, produisant plus de 500 tonnes par an.

L’aire géographique de production et d’affinage est délimitée à l'Entre-Vesdre-et-Meuse, au sud par la Vesdre et l’Ourthe, à l’ouest par la Meuse, au nord par la frontière hollandaise, et à l’est par la frontière allemande.

C'est un fromage à pâte molle à croûte lavée, obtenu à partir de lait de vache cru ou pasteurisé, et fabriqué suivant les procédés en usage dans la région de Herve. Sa forme est cubique ou parallélépipédique et son poids net varie entre 50 et 400 g. Cette dernière forme était utilisée pour le transport au Moyen Âge par les hèvurlins ou haverlings, marchands herviens qui l'échangeaient contre vaches et chevaux dans les foires lointaines d'Allemagne et de Lorraine^[2].

La structure interne du fromage est homogène, ferme, onctueuse et a une teneur en matière grasse dans la matière sèche de 45 % minimum. Lors de la production, le fromage est salé, soit par trempage dans une saumure, soit en les frottant un par un avec du gros sel, le piquant étant davantage salé de manière continue. Chaque fromage est ensuite retourné plusieurs fois : 4 à 5 semaines pour les « doux », 7 à 8 semaines pour les « piquants ».

Le Herve doit son goût à la présence dans le lait de Brevibacterium linens, ou « ferment du rouge », aussi utilisée pour le munster géromé, le maroilles, l'époisses, la fourme de Montbrison, le năsal, le Limbourg (en allemand : Limburger), le fromage de Herve, le Tilsiter et l'Appenzeller.

Le fromage de Herve se conserve au réfrigérateur sous cloche ou dans un récipient hermétique. Une fois emballé, le fromage de Herve continue d'évoluer. Il s'affine de l'extérieur vers le cœur. Une période d'affinage complémentaire à domicile le rendra d'autant plus mûr et savoureux. Il se déguste traditionnellement avec du sirop de Liège, mais également dans de nombreuses préparations culinaires. Il s'accorde parfaitement avec un verre de cidre, une bière d'abbaye ou une bière artisanale.

• Bleu des Moines
• Boû d'Fagne
• Bouquet des Moines
• Délice des Moines
• Remoudou
• Trou d'Sottai

• Gastronomie wallonne
• Limbourg (fromage)

• « Fromage de Herve », site de la ville de Herve, www.herve.be (consulté le 12 avril 2019).
• « Fromage de Herve, un fromage unique dans son genre », site officiel de l'ASBL Fromage de Herve, www.fromagedeherve.com (consulté le 12 avril 2019).

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